公共营养师国家职业资格三级PPT

公共营养师劳动和社会保障部于2005年10月25日向社会正式发布公共营养师等11个第四批国家新职业。职业等级：中级（国家职业资格四级）高级（国家职业资格三级）技师（国家职业资格二级）高级技师（国家职业资格一级）国家职业资格三级申报条件（具备以下条件之一者）（1）连续从事本职业工作6年以上。（2）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（3）取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。（5）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。（6）具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。国家职业资格二级申报条件（具备以下条件之一者）（1）在本职业连续工作13年以上。（2）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。（3）取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（4）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得本职业三级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。（5）具有医学或食品及相关专业大学本科学历，取得三级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业二级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（6）具有医学或食品及相关专业硕士研究生及以上学历，连续从事本职业工作2年以上。考评单位：劳动和社会保障部教育培训中心组织全国统一命题、考试，评卷；全国统考时间:2010年11月中旬1、理论知识考试：单项、多项选择题、判断题（90min)2、专业能力考核：计算题、案例设计题、案例分析题、简答题、论述题等。(120min)第一章公共营养师职业道德职业道德的概念同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质的总和。它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。职业道德的功能：职业道德特点：行业性；连续性；实用性及规范性；社会性和时代性社会主义职业道德的基本规范爱岗敬业：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能诚实守信：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。办事公道：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。服务群众奉献社会公共营养师职业守则遵纪守法，诚实守信，团结协作忠于职守，爱岗敬业，钻研业务认真负责，服务于民，平等待人科学求实，精意求精，开拓创新1、在市场经济条件下，职业道德具有（CE）的社会功能（A）鼓励人们自由选择职业（B）遏制牟利最大化（C）促进人们的行为规范化（D）最大限度的克服人们受利益驱动（E）符合总书记提出的“八荣八耻”2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（AD）（A）职业道德是做人的行为准则（B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德（C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德（D）职业道德是人获得事业成功的重要条件（E）没有职业道德的人不会获得成功3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（BDE）（A）严肃待客，表情冷漠（B）主动服务，细致周到（C）夸大其词,不守医秘（D）亲切友好，宾至如归（E）微笑大方，不厌其烦4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（ABE）（A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河（B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品（C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展（D）授课地点可以安排在各种场合（E）语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（ACD）（A）不择手段，向对象推销自己的产品（B）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为（C）信口开河，乱下营养不良的结论（D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是（E）（A）道德情操（B）道德品质（C）道德准则（D）道德原则和规范的总和（E）以上都是7、敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是（BE）（A）对待工作可以应付了事（B）对待工作勤奋努力，精益求精（C）努力工作只为挣钱养家（D）认真工作是为了受到领导、群众的好评（E）努力工作,全心全意,尽职尽责8、面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是（AC）（A）树立干一行、爱一行、专一行的观念（B）多转行，就可多学习知识，多受锻炼（C）可以转行，但不可盲目，否则不利于成长（D）干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德（E）频繁跳槽,就是没有职业归属感9、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中，不能采用以下（C）方法。（A）讲授（B）演示（C）以促销为目的赠送保健品（D）参观实验10、（D）是营养指导师常用的专业工具。（A）膳食计算软件（B）最新版食物成分表（C）计算器（D）A＋B＋C11、在日常工作中，举止得体的具体要求包括（BC）。（A）态度谦卑（B）表情从容（C）行为适度（D）表情严肃12、在实际工作中，符合语言规范的具体要求是（ABC）。（A）用尊称，不用忌语（B）语速适度（C）语言简练、语意明确（D）语气亲切，多说俏皮话第二章营养学基础1、营养素(NUTRIENT)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。第一节营养学概论膳食营养素参考摄入量（DRIs)：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）：只能满足该群体中50%成员的需要推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第二节能量及宏量营养素三大产能营养素一、能量1、能量单位（1）焦耳（J）和卡（cal）的概念1cal：指1g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。1焦耳（J）：指用1牛顿（N）力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000J等于1千焦（KJ）。（2）“千焦”（KJ）和千卡（Kcal）的换算1Kcal=4.18KJ1KJ=0.239Kcal2、能量来源（1）碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”（能量系数）1g碳水化合物：17.15KJ×98％=16.81KJ（4.0Kcal）1g脂肪：39.54KJ×95％=37.56KJ（9.0Kcal）1g蛋白质：18.2KJ×92％=16.74KJ（4.0Kcal）（2）一般成人能量来源的合理分配碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。3、能量消耗4、需要量及膳食参考摄入量（1）成年人能量推荐摄入量计算公式能量需要量=BMR*PAL（2）成年男子（18岁以上）轻劳动能量推荐摄入量2400Kcal/日5、能量的食物来源膳食能量最经济的来源：粮谷类和薯类食物二、蛋白质---生命的物质基础1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮，是人体氮的唯一来源。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定（16%）。我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25（100÷16=6.25）即可得出该食物的蛋白质含量。2、必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸：人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。非必需氨基酸：人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。并不是说人体不需要这些氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸（蛋氨酸）、酪氨酸（苯丙氨酸）氨基酸模式的概念及意义限制性氨基酸的概念优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉、大豆蛋白质等。3、蛋白质的分类4、蛋白质的消化、吸收和代谢蛋白质胃胃酸胃蛋白酶小肠胰腺胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官蛋白质的代谢及氮平衡氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡5、蛋白质的生理功能6、食物蛋白质营养价值的评定蛋白质的含量微量凯氏定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility)蛋白质利用率（utilization)真消化率(truedigestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparentdigestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100食物氮蛋白质利用率★生物价(biologicalvalue，BV)★蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)相对蛋白质值(relativeproteinvalue，RPV)净蛋白质比值(netproteinratio，NPR)氮平衡指数(nitrogenbalanceindex，NBI)生物价(biologicalvalue，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)蛋白质净利用率(NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER)：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5对照组功效比值氨基酸评分(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。经消化率修正的氨基酸评分：经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自UnderstandingNutrition,第8版，AppendixJ，1999年。7、蛋白质的互补作用概念意义应用：如谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。8、蛋白质的供给量和来源供给量：中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为1.16g/(Kg.日）也可用占总能量摄入的百分比来表示。由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占12%~14%。主要食物来源：动物性食物蛋白质：含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居