中国传统饮食.

“民以食为天”——中国传统饮食文化俗话说：“民以食为天”，人们见面打招呼时也常问：“吃了吗？”可见，在中国人看来，吃饭是天大的事，没有比吃饭更重要的事了。“中国近代文明进化，事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”——孙中山：《民生主义·建国方略》“西方人对待吃，仅把它看作是给机器加油，而中国人则视为人生至乐。”——林语堂：《吾国吾民》远古人类“茹毛饮血”，食物都是生吃的。从利用自然火到人工取火，人类经历了漫长的过程。火的使用，为热食、熟食提供了条件。随着农业的产生和发展，中国古代先民的饮食逐步丰富，各式各样的食具也随之产生，从而形成了独特的中国传统饮食文化。一、中国古代饮食特征1、地区差异显著，各具特色2、以热食、熟食为主3、聚食制饮食方式4、重视饮食礼仪二、传统饮食的变迁1、新石器时代：人类开始了农业种植与畜牧业生产，食物来源既有野生的动植物，也有经过人工培育的稻、粟、黍等粮食作物和人工驯养的猪、羊、牛、鸡、犬等家畜。当时对谷物粮食只能进行脱粒、碾碎等简单加工，食品加工则只有蒸、煮两种方法。另外，当时已经栽培白菜、芥菜类蔬菜瓜果成为辅助食品，但主要是通过生吃或切碎后加粮而蒸、煮后食用。肉食在整个食谱中占很大份额，对肉食的加工则多以较粗的切割和直接烧烤为主。二、传统饮食的变迁2、夏、商、周时期中国饮食文化的成形时期。以谷物蔬菜为主食。粮食作物有麦、稻(或麻)、稷、黍、菽等“五谷”，蔬菜有芹、芥、韭、笋等二十余种，瓜果有桃、李、枣、杏、梨、橘等数十种，家禽家畜有猪、马、牛、羊、犬、鸡等“六畜”。周代时，随着石岂(磨)的普及，人们的饮食状况有了很大的改善。同时，肉类的加工也更为考究。孔子《论语·乡党》：“食不厌精，脍不厌细”。二、传统饮食的变迁3、秦汉至南北朝时期中国饮食文化的丰富时期。随着汉与西域的交流，西域大量食物种类被引入内地，大大丰富了中国人的饮食生活。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得以充分发挥。东汉时期，植物油出现，有杏仁油、奈实油、麻油等。南北朝以后，植物油的品种增加，产量增加。二、传统饮食的变迁4、隋、唐时期中国古代饮食文化的成熟期。烹饪分工细密，菜肴品种繁多。南方以稻米为主食，北方以面食为主食，即“南米北面”的格局正式形成。同时随着大运河的开通，北方食用稻米者也渐多，但多为贵族。肉食以牛、羊、猪、鸡等为主。鹿肉等野生动物被视为上乘美味。二、传统饮食的变迁5、宋、辽、金、元时期宋代，南北饮食习俗差异更为明显。辽、金、元时期，更多少数民族食物融入中原饮食文化中。蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。二、传统饮食的变迁6、明、清时期中国传统饮食文化的高峰期。在唐宋食俗的基础上，混入满蒙习俗，饮食结构有了很大变化：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆类也不再作主食，成为菜肴，黄河流域小麦的比例大辐度增加，马铃薯、甘薯、玉米、番茄、辣椒、向日葵、花生、花菜等从美洲或南洋引进，“八大菜系”正式形成，“满汉全席”更代表了清代饮食文化的最高水平。三、传统饮品中国古代的饮品主要有汤、酒、茶。汤，在古代称为羹，比今天的汤浓，是菜肴兼饮料的食品。隋唐以后逐渐被今天所说的汤所取代。酒是古人最喜好的饮品。中国酿酒的历史十分久远，夏朝即开始用粮食酿酒。唐以后，烈性酒开始出现，中原葡萄酒酿造技术已相当成熟。中国传统文化与酒关系十分紧密。茶具有兴奋、解倦等作用，是备受中国人喜爱的一种饮品。中国古代饮茶的习俗有一个发展的过程。唐朝人陆羽的《茶经》对推广引导饮茶功不可没。四、古代炊食具新石器时代商周时期秦汉至南北朝时期从隋唐到明清中西方不同的思维方式和处世哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西方饮食文化的差异。中华饮食以食表意、以物传情，其博大精深不可言喻；西方饮食则精巧专维，自成体系。主要讲以下三个问题：一饮食观念的差异二饮食方式的差异三饮食对象的差异一饮食观念的差异：营养与美味1、“民以食为天，食以味为先”。2、对美味的追求，倒使我们忽略了吃饭的真正意义。注重色、香、味、形的统一。3、中国饮食之所以有其独特的魅力，关键在于它的味。4、中国烹饪讲究调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处。5、中国饮食的美性追求显然压倒了理性，这种饮食观与中国传统的哲学思想是吻合的。6、西方是一种理性饮食观念。不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证。7、这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。形而上学是西方哲学的主要特点。二饮食方式的差异1、“大团圆”的普遍心态，反映了中国哲学中“和”这个范畴的影响。2、宴会的核心在于交谊。自助餐。3、餐具：筷子与刀叉。4、中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。三饮食对象的差异1、西方人认为菜肴只是充饥，所以专吃大块肉、整块鸡等“硬菜”。而中国的菜肴是“吃味”，所以中国烹调在用料上显出极大的随意性与多样性。2、菜食在中国人平常的饮食结构中占主导地位。但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。中国人以植物为主菜，与佛教也有关系。以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗的一大特点。3、有人根据中西方饮食对象的明显差异这一特点，把中国人称为植物性格，西方人称为动物性格。满汉全席满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席。是清代皇室贵族，官府才能举办的宴席，一般民间少见。此席在满清政权入关以后逐渐形成。创于康熙年间，相传清圣祖玄烨在皇宫内首尝，并御书“满汉全席”，使满汉全席名噪一时。满汉全席规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达三百多种，有中国古代宴席之最的美誉。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在此巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。满汉全席分为六种蒙古亲藩宴：是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。廷臣宴：每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士、九卿中有功勋者参加，宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等也皆参加。皇帝则籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。万寿宴：是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，委派专人专司。衣物首饰、装潢陈设、乐舞宴饮一应俱全。千叟宴：始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，皇帝亲赋《千叟宴》诗一首，故得宴名。九白宴：始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹，以此为信。蒙古部落献贡后，皇帝设御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。节令宴：系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循例而行。满汉全席聚天下之精华，用材不分东西南北，飞禽走兽，山珍海味，尽是口中之物，清代的满汉全席，有所谓山、海、禽、草“四八珍”。山八珍：指驼峰、熊掌、猩唇、猴脑、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：指燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼(大鲵)。禽八珍：指红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。草八珍：指猴头、银耳、竹荪、驴窝蕈、羊肚蕈、花菇、黄花菜、云香信。新石器时代的炊食具新石器时代的炊食具基本是陶器，炊具主要有灶、鬲、甗、鬶、甑、釜、斝；食具主要有盆、盘、钵、罐、瓮、壶、瓶。新石器时代的彩纹陶壶河姆渡文化尖底瓶马家窑文化龙山文化白陶鬶鼎鬲甗斝商周时期的炊食具炊食具形态和功能出现了分化，鼎、釜、盘、盆等继续使用并有所发展，鬶、甗被淘汰，簋、簠、敦、盂、盒、豆等器具出现，进食具箸(筷子)、匕类开始形成固定的组合与功能。秦汉至南北朝时期的炊具主要使用以灶为核心的复合烹饪器。灶的功能和形态多样化，既有日常的不可移动的垒砌灶，也有专供温食、行军使用的小型金属灶，既有单火孔灶，也有多火孔灶。灶上所用炊具是釜和甑，盛食和进食的器具有碗、盘、盆、罐及勺、箸等。铁质炊食具替代了青铜炊食具，瓷器在汉代发展成熟并在魏晋时期大量进入炊食具领域。隋唐至明清时期的炊食具食具中瓷器、金银器、漆木器都是技术与艺术的结合体。因此，这一时期的炊食具也就成了不同审美情趣和社会心态的表现手段。一日三餐的吃饭习惯在唐宋时期得到最终确立，以铁器为炊具，以瓷器为食具至明清时期已成为普遍现象。“八大菜系”：鲁菜，即山东菜系川菜，即四川菜系粤菜，即广东菜系苏菜，即江苏菜系浙菜，即浙江菜系闽菜，即福建菜系湘菜，即湖南菜系徽菜，即安徽菜系鲁菜鲁菜以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以爆、烧、塌等最有特色。流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏为长。代表菜：油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼等。川菜川菜是中国历史最悠久的地方菜系之一，其形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。其基本味型包括麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，经过精心的选料、切配和烹调，又形成了川菜的20多种复合味型。流派：有成都、重庆两个流派。特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。此外，川菜讲究汤的制作及使用。代表菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干烧鱼翅等。粤菜是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。代表菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡等。苏菜苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系。烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。代表菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼等。浙菜浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡等。闽菜闽菜起源于福建省闽候县。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。擅长炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。代表菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。流派：湖南一带特点：注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。代表菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁椒鱼头徽菜徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千种以上，徽菜的烹饪