嗜好食品

概述•嗜好食品favorfood能够提供一些特殊营养物质或具有特殊色、香、味、形等食品特点，并满足其它感官、生理及心理需求的食品。第一节蜂蜜•蜂蜜是一种成分极为复杂的糖类复合体，到目前为止，已经鉴定出蜂蜜中含有180多种不同物质。•1．水分：成熟的蜂蜜含水量在18％～22％。•2．糖类：成熟蜂蜜总含糖量达75％以上，占干物质的95％～99％。蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40％以上，果糖占47％以上，蔗糖占4％左右。•3．酸类：蜂蜜中含有多种酸，占总量的0．1％左右，且绝大多数为有机酸，其中最主要的是葡萄糖酸和柠檬酸。•4．矿物质：蜂蜜中的矿物质含量为0．03％～0．9％，种类多达18种，深色蜜比浅色蜜含的矿物质多。•5．酶类：蜂蜜含有丰富的酶类，有转化酶（如蔗糖酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等）、还原酶、脂肪酶等。•6．维生素：蜂蜜中维生素的含量与蜂蜜来源和所含花粉量有关。所含维生素以B族为最多，其次是维生素C。还有生物素、维生素K、维生素E等。•7．胶体物质：蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。•8．蛋白质和氨基酸：蜂蜜中蛋白质通常为0.29％～1.69％。游离的氨基酸达16种之多，人体必需的8种氨基酸在蜂蜜中全部存在。•9．芳香物质：蜂蜜中的芳香物质是由几十种到上百种分子组成的复合物，主要是苯乙酸，还含有17种酚类、8种醛类、7种醇类和9种烃类物质。•10．其他成分：每100克蜂蜜中含有1200～1500微克乙酞胆碱，0．l％～0．4％的抑菌素，还含有松属素类黄酮物质、色素、激素等有效物质和一些不明成分的物质等。•蜂蜜可促进消化吸收，增进食欲，镇静安眠，提高机体的免疫力；•对促进婴幼儿的生长发育有着积极的作用。（婴幼儿生长发育所需各种营养成分，蜂蜜中几乎都含有）•对虚弱无力，神经衰弱，病后恢复期，老年体虚营养不良等辅助疗效十分显著。•对心脏病、肝炎、贫血、高血压、咳嗽、便秘、烫伤、冻伤、胃及十二指肠等疾病都有相当的疗效。第二节嗜好饮料一、茶（一）茶的种类•1绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿茶贸易总量的70％。绿茶的基本特征是叶绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温杀青，然后经揉捻、干燥后制成。•2红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。•3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇。•4白茶、黄茶、黑茶：•白茶属于轻微发酵茶，是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡。•黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。•黑茶是一般原料较粗老，制作过程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶销往边区供少数民族消费。•5花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种。•6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶(二)茶叶主要成分•单宁：即茶多酚，使茶产生苦涩味。平均含量12%。•咖啡因：咖啡碱、茶碱。是苦味成分，含量为2~4%。•蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在20%以上。•维生素：富含Vc，B族维生素，胡萝卜素。•矿物质：多达27种，含量在2g/kg以上的有P、S、K；含量在0.5~2g/kg的有Mg、Mn、F、Al、Ca、Na；含量在0.005~0.5g/kg的有Fe、Si、Zn、B、Ni、Cu、As；含量在5mg/kg以下的有Se等。•芳香成分：芳香油以醛和醇为主。(二)茶叶功能1、绿茶：抗衰老、抑制心血管病、抑菌、提神、防龋齿、清火、抗辐射。2、红茶：利尿、消炎杀菌、解毒、抗疲劳、生津清热、降血糖血脂、助消化等3、乌龙茶：防癌、抗衰老、降血脂、提高能量代谢。二、咖啡咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作物。（一）咖啡的主要成分•单宁：与烘焙度成反比，即烘焙度愈高单宁愈少，6%。•糖分：含量很少，经烘焙变成焦糖。是褐色成分。•蛋白质：大部分留在咖啡渣中，只是微量残留在咖啡中，被分解而提高咖啡风味。•脂肪：脂肪是形成咖啡风味的主要物质。占8~9%.•纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦糖形成咖啡特有的颜色。三、碳酸饮料1种类•（1）果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。•（2）果味型：果味型饮料是指以果香型食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。•（3）可乐型：含有焦糖色素、可乐香精、水果香精等混合香气的碳酸饮料。•（4）低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品热量低于75kJ/100mL。2碳酸气在饮料中的作用•（1）清凉作用•（2）抑菌作用•（3）提高饮料的口感•四、果汁饮料•1、果蔬汁：以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。•果蔬汁饮料：以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。•2果蔬汁的营养价值与产品特点•果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分。•3果汁的分类•果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等。五、饮料酒凡含有酒精(乙醇)成分的饮料，皆谓之酒。（一）酿酒的动力——酒曲酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒的动力。•酒曲的分类：•1、大曲：•2．小曲：也称酒药、白药、酒饼。•3、红曲：•4．麦曲：•5、麸曲：•（二）酒的分类•1白酒•（1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为代表，也称泸香型。一般酒度60度，主体香气为己酸乙酯。•（2）酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，也称茅香型。一般酒度52~54度，主体香气比较复杂。•（3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，也称汾香型，一般酒度65度，主体香气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。•（4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，也称蜜香型，一般酒度55度，主体香气为β—苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。•（5）其他香型•2黄酒黄酒酒精度低，一般为15~16度，且含有糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有相当高的热量，是营养价值很高的低酒度饮料。•3葡萄酒以葡萄为原料酿制的酒品。•4啤酒啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有丰富的氨基酸和维生素。•5配制酒配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料再制而成，因而又称“再制酒”或“改制酒”。