果胶酶在果汁生产中的作用公开课

制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．加果胶酶4.1果胶酶在果汁生产中的作用加果胶酶果胶酶果胶半乳糖醛酸基础知识（一）果胶酶的作用2、果胶酶1、果胶分布：细胞壁和胞间层本质：半乳糖醛酸聚合成的高分子特点：不溶于水对果汁制作的影响：出汁率和澄清度来源：作用：包括：本质：影响活性的因素：植物、霉菌、酵母菌、细菌等分解果胶瓦解细胞壁和胞间层多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶、果胶酯酶蛋白质温度PH酶的抑制剂基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性：用反应速度来表示2、影响活性的因素温度PH酶的抑制剂（单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量）探究温度和PH对酶活性的影响搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分9组分别放入300C、350C、400C、450C、500C、550C、600C、650C和700C的恒温水箱中恒温加热试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响设计记录数据的表格温度oC303540455055606570果汁量/ml8131525151211105下面是某研究性学习小组同学在“探究果胶酶催化果胶水解的适宜pH”的课题过程中遇到的问题。本课题实验步骤中，在完成“烧杯中分别加入苹果泥（假定pH的改变对苹果泥成分无影响），试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6……10。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥的pH分别调到4、5、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。请问哪一种方法更为科学，并说明理由？实验设计（1-2）探究pH对果胶酶活性的影响将分别装有苹果泥和果胶酶的试管在恒温水箱中恒温加热保持恒温一段时间过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格，确定最适pH搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入5支试管果胶酶水溶液等量5支试管将苹果泥和果胶酶分别加入5组试管中（选取的pH梯度：5.0、6.0、7.0、8.0、9.0）2、实验操作请你设计。（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥；①配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。②制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥并称45g，等量装入9支试管中，并编号1～9（2）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（3）将不同浓度的果胶酶分别迅速与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（4）恒温水浴约20分钟（5）过滤后测量果汁的体积实验设计(2)探究果胶酶的用量果胶酶（半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶）（半乳糖醛酸聚合成的高分子，不溶于水）（可溶，提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清）果胶半乳糖醛酸探究最适温度最适PH酶的用量自变量因变量无关变量果泥的用量、水浴时间、反应时间、过滤时间等。酶的用量PH小结酶的活性果汁体积温度PH酶的用量酶的用量TTPH1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC4．下列可表示酶反应速度的是:A．单位时间内反应物的减少量B．单位体积内产物的增加量C．单位时间内产物的增加量D．单位时间、单位体积内反应物的减少量5．果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明A．酶具有专一性B．酶的成分是蛋白质C．酶的活性受环境影响D．该沉淀的是氨基酸6．下列不能影响酶活性的A．温度B．pHC．酶的抑制剂D．酶的数量DAD谢谢！一、果肉的出汁率低，耗时长。二、榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。资料一果汁加工中的问题：该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？自变量:温度无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。因变量：酶的活性（果汁的体积或澄清度）设置温度范围：30—70℃设置温度梯度：5℃（或10℃）控制温度的方法：水浴加热（1）获取苹果泥；（2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度）（3）混合后保温；（4）过滤。实验设计（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响