君之教你做西点

【奶香小酥饼】配料(约45个)：低筋面粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉1大勺，椰浆粉1大勺烘焙：180度，约20分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）制作过程：1、各类原料称重，黄油室温软化。图为椰浆粉包装2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。(以上过程与椰丝球的制作一致，因此部分过程图使用了椰丝球的制作图)7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。TIPS：1、椰浆粉(COCONUTCREAMPOWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的程度直接决定了饼干的酥松度与口感。3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。2【大理石乳酪布朗尼】配料(可做满两个8寸的方烤盘)：巧克力糊：黑巧克力200克，黄油250克，鸡蛋150克，糖200克，盐1.5克，香草精6克，高筋粉100克乳酪糊：奶油奶酪400克，糖85克，香草精3克，蛋黄30克。这款用最足量的巧克力和乳酪做出的饼干，有最高级的口感，细细品味，一小块就足以令人陶醉——是五星级的口感哦。(当然，热量也是惊人的，足以让任何一个减肥的同学看到就想哭哈^^)制作过程：巧克力糊的制作：1、将黑巧克力与黄油切小块。2、在锅里烧热水，把装巧克力和黄油的碗放入热水中，隔热加热并搅拌，直到全部融化。冷却至38度左右。3、把鸡蛋打散，加入糖、香草精、盐，搅拌均匀后(不要打出泡沫)，倒入融化的巧克力黄油中，搅拌均匀。4、再加入高筋粉，拌匀即可。乳酪糊制作：5、将奶油奶酪隔水加热软化后，加入糖和香草精，搅拌均匀。6、倒入蛋黄，搅拌均匀即可。7、在模具中倒入约高度1/2的巧克力糊，再倒入一半的乳酪糊。8、接着，将剩下的巧克力糊与一半乳酪糊分三次交替倒入。9、倒好后，在表面用勺子或其他工具轻轻抹开，使两种面糊混合，呈现大理石的纹路。10、放进预热好的烤箱，190度烘烤45-50分钟即可。出炉冷却后，放进冷藏室冷藏。TIPS：1、这款布朗尼的巧克力、黄油、乳酪含量非常高，面粉含量却很少，为了能承受油性材料的重量，面粉一定要用高筋粉。2、鸡蛋打散即可，不要打到起泡，否则会影响成品的组织。3、香草精可以不放，但还是建议放。尽管它很贵，却仍是所有糕点师制作高级甜点的最佳选择。5、吃的时候，最好切成5CM见方的小块。细细品味，感受非凡。3【香酥提子条】配料：黄油80克，细砂糖(或糖粉)80克，低筋面粉220克，鸡蛋50克，盐1/4小勺(1.2克)，红葡萄干100克，泡打粉1小勺烘焙：中层，200度，约15分钟。制作过程：1、将黄油软化后，分三次加入糖，打发到体积稍膨大，颜色变浅。(如果室温低，黄油不易软化，可参考“基础篇”中提到的快速软化黄油法)2、分三次加入打散的鸡蛋，搅打均匀。每一次都需要搅打到黄油和鸡蛋液彻底融合，再加下一次。3、加入盐，搅打均匀，黄油糊应呈现浓滑细腻的状态。4、加入泡打粉、低筋面粉和葡萄干。5、用手揉成面团(成团即可，不要过度揉搓)，放在案板上，用擀面杖擀成扁平状，放进冰箱冷冻室冷冻1个半小时以上。6、冻硬的面团拿出来，用刀切成条状，排入烤盘，烤箱预热到200度，烤焙15分钟左右即可。TIPS：1、因为葡萄干切起来比较费劲，所以面团一定要冻得够硬，并且用锋利的刀来切。否则切的时候会散开。2、糖粉和细砂糖在配方中所起的作用不一样。糖粉会减少面团的延展性，细砂糖则相反。延展性决定了饼干烤后的膨胀程度，所以，如果用糖粉，烤好的提子条体积会小一些，而用细砂糖，提子条体积会稍大一些，口感也更酥松。不过无论用细砂糖还是糖粉，这款饼干都一样可口(过程图中用的是细砂糖，但图片中的成品用的是糖粉)。3、因为葡萄干烤焦后会有苦味。所以烤的时候要特别注意，烤到饼干周围呈现黄色即可，不要烤过头了。4、烤好后的饼干，完全冷却后放密封盒里保存，以免受潮回软。4【手指饼干】配料：鸡蛋1个，细砂糖10克(加入蛋黄中)，细砂糖15克(加入蛋白中)，低筋面粉35克。烘焙：190度，烤箱中层，约10分钟制作过程：1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状。2、加入1/3的细砂糖3、继续搅打至蛋白变得浓稠。4、再加入1/3的细砂糖5、继续搅打至蛋白出现纹路。6、加入最后1/3的细砂糖7、继续搅打，直到提起打蛋器时，蛋白能拉出不弯曲的短小尖角8、将蛋黄与10克细砂糖混合打散9、把蛋白倒入蛋黄中，轻轻搅拌均匀，使其混合。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈)10、筛入低筋面粉。11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌，不要划圈)12、装入裱花袋，用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形，即可放入预热好的烤箱烤焙。5TIPS：1、混合蛋白蛋黄，以及混合面粉与鸡蛋糊的时候，都要注意轻轻搅拌，用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌，不要划圈以免消泡。2、因为不需要挤出花纹，所以这款饼干其实不一定要使用裱花袋和裱花嘴，只要把面糊装进保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个口，就可以直接挤出面糊了。3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后，要尽快放进烤箱烘焙，否则会影响面糊的膨胀。4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点，以免烤糊。6【黄油曲奇】配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。制作过程：1、黄油切成小块，室温使其软化（快速软化黄油的小窍门请看“基础篇”)。2、用打蛋器搅打至顺滑。3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。6、加入香草精，搅打均匀。7、筛入低筋面粉8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。TIPS：1、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。4、用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。7【海苔肉松条】（长帝CK25B烤盘约两盘）配料：低筋面粉150克，黄油75克，鸡蛋50克，细砂糖10克，盐3克，泡打粉3克，肉松30克，海苔2克(约8片)。（海苔与肉松的用量可以根据口味酌情增减）烘焙：烤箱中上层，170度，15分钟左右。制作过程：1、将黄油切成小块，室温软化。2、称量30克肉松3、海苔预先剪碎。4、将海苔碎、肉松、泡打粉倒入低筋粉里。5、把海苔碎、肉松、低筋粉、泡打粉混合均匀待用。6、软化后的黄油加入糖和盐，用打蛋器打到体积稍膨大，颜色发白。7、打好的样子。8、分三次加入鸡蛋液，搅拌均匀。每一次都要搅拌到鸡蛋和黄油完全混合均匀再加入下一次。9、加入鸡蛋以后的黄油，打成如图样。10、倒入第5步准备好的面粉混合物。11、揉成光滑的面团。12、放在案板上，擀成长方形面片。13、用锋利的刀切成条状。14、把切好的小条排入烤盘，即可放入预热到170度的烤箱烤焙。中上层烤15分钟左右。烤至微金黄色即可。TIPS：1、加蛋液时，要分次，每次都要充分混合再加下一次，避免造成油水分离。2、揉面团时，只要揉成团就可以，不要过分揉搓，以免影响饼干的松脆度3、用锋利些的刀切条，避免海苔切不断导致切口不整齐。8【飘香小圆饼】配料：低筋面粉200克，花生酱(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺。烘焙：烤箱中层，预热好后，180度，18分钟左右。超简单的制作过程：1、秤130g粗粒型的花生酱。2、加入100ml植物油。3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混合均匀。4、加入80g糖粉，搅打均匀。5、加1/4小勺盐，搅打均匀。6、200g面粉和1/2小勺泡打粉混合过筛，加入第5步的混合物中。揉成柔软的面团。7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成小圆饼形状。8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在表面压一下，压出花纹(不压也可)。放进预热好的烤箱烘焙，180度，18分钟左右。TIPS：1、因为不同品牌的花生酱含油量不同，有的花生酱比较湿润，那么就需要相应的减少植物油的用量。相反，如果花生酱很干，则需要增加植物油用量。最后的面团应该是柔润光滑的。3、因为这款饼干在烤的时候不太会变色，所以要更加注意火候，稍微多烤两分钟问题不大，但千万别把底部烤焦了。烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少，都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度，以及植物油的用量。4、这款饼干口感极其香酥幼滑，细腻的口感中夹杂着花生颗粒，而且，制作非常非常简单，不需要打发，只需要混合材料即可，好吃又方便哈。5、这款饼干非常酥，但是并不像很多同学反应的“一碰就碎”，遇到这种情况应该是油脂添加太多导致。这款饼干面团不应该太湿，应该不粘手，烤好的饼干也应该是较干的。如果不是这样，减少油的用量试试吧.9【杏仁饼】(参考分量：长帝CK25B烤盘2盘。)配料：黄油100克，糖粉50克，鸡蛋10克，盐2克，肉桂粉1克，肉豆蔻粉0.2克(很少很少一点点，没有可不放)，小苏打1克，中筋面粉(普通小麦粉)120克，碎杏仁20克烘焙：烤箱中层，175度，25分钟左右。制作过程：1、将黄油软化2、黄油中加入糖粉，搅拌均匀，不需要打发。3、加入打散的蛋液，搅拌均匀。4、加入盐，搅拌均匀5、加入杏仁碎，搅拌均匀以上1-5步可以浓缩成一句话：黄油软化后，依次加入糖粉、鸡蛋液、盐、杏仁碎，并搅拌均匀。6、面粉和小苏打、肉桂粉、肉豆蔻粉混合。7、混合后的面粉筛入黄油混合物中。8、轻轻揉和成面团，并放入冰箱冷藏半个小时。9、冷藏好的面团在案板上擀开，尽量擀成长方形。10、擀好的面团放入冰箱冷冻室冷冻至硬。11、冻硬的面团取出来，用刀切成小长方形，排入烤盘(每块饼干间留出一定距离)，即可放入预热好的烤箱烤焙。175度，25分钟左右。(烤焙的温度与时间视饼干厚度、大小以及家用烤箱的实际情况而酌情调整。)10TIPS：1、这款饼干不需要打发黄油。2、杏仁如果是生的，事先烤一下会更香。4、这款面团较稀，擀的时候可以多撒点防粘粉。别担心不好成型，擀好了，冻硬以后就好操作了。5、肉桂和肉豆蔻等香料能增加饼干风味，但一定拿准分量了，别多放。尤其是肉豆蔻，如果放多了，那饼干的味道就不是一般人能接受的了。11【阿拉棒】配料：低筋面粉130克，鸡蛋1个(去壳后50克)，糖粉30克，黄油10克烘焙：中层，180度，约25分钟。烤到表面金黄色即可。制作过程:1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面粉，揉成面团。2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，以保证揉好的面团，既