舌尖上的赣州

《舌尖上的赣州》赣县沙地板鸭、阳埠腐竹、三梅牌密饯上犹县上犹石鱼、毛尖茶、苦菜、笋干、笋尖、花菇、香菇、冬瓜粉丝、黑木耳崇义县崇义笋干、笋尖、苦笋、香菇、野生红菇、齐云山酸枣糕南康市南康辣椒酱、月亮花生巴、千秋南瓜系列、南康斋婆柚、甜柚、南康荷包肉大余县南安板鸭、多味花生、周村芋荷、大余美味鸡、大余美味鸭信丰县红瓜子、信丰脐橙、信丰草菇、信丰萝卜脆、萝卜干、萝卜胶龙南县恒泰花生、板栗、珍珠米全南县野酸枣糕定南县荷包豆安远县安远灵芝、灵芝草、鸡腿菇、茶树菇、野苦笋寻乌县蜜桔于都县柿子饼、柿子糕、青梅糕、脐橙糕兴国县兴国鱼丝、倒蒸红薯干、兴国腊鹅、雅风红瓜子、百丈泉鱼头酥瑞金县瑞金香芋、酒酿红鱼、瑞金茶树菇、淮山、荸荠、瑞金鱼丸石城县石城白莲、胶股蓝茶、茵陈花、石城茶树菇、香菇、花菇宁都县红薯粉、珍珠米、宁都内丸（一）四星望月特点：鲜香辣爽。制作方法“四星望月”因毛泽东命名后，名声远播，而其烹任也极为讲究。鱼要新鲜，切成薄片，拌上精制薯粉待用（停半小时）。先在竹蒸笼里垫上几片青菜叶，再铺上粉干和芋片，大火蒸熟后，再将鱼片铺而，浇上一层辣椒、生姜、芝麻擂成的糊汁，盖好，旺火蒸8分钟，即可起锅上桌。笼盖一揭，热气腾腾，浓烈香味、辣味扑鼻而来，使人口舌生津、食欲顿开。文化背景四星望月是江西省赣州市兴国县当地的一道汉族传统菜肴，属赣菜系赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”，已被列入“十大赣菜”中。四星望月名字的由来：毛泽东一生爱吃辣，爱吃红烧肉的生活习惯，人人知晓。1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵、胡灿等人的欢迎。当时，红军从井冈山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴，于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统菜“粉蒸鱼”。晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他尝了一片鱼片，又鲜又辣又香，非常合他的口味，不由兴致勃勃地吃了起来。毛泽东吃了一阵，问道：“这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉蒸鱼。”陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委员您看叫什么名呢？”毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔子曰‘名正言顺’嘛！”过了一会儿，他用手中竹筷指着蒸笼比划着说：这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”毛泽东不愧为诗人、政治家，起个菜名，都赋予美丽浪漫的色彩、严肃而深刻的内涵。从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席，被称为天下第一菜。解放后，郭沫若品尝“四星望月”时，称赞该菜为“天下第一菜”。1970年，庐山会议期间，事隔40余年，毛泽东还特地请兴国的陈厨师专程上庐山做这道菜。建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，1972年12月邓小平重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史，它是以一种代表革命传统的饮食文化享誉全国。1996年9月9日，京九铁路一通车，江泽民同志便到兴国视察，也要求为他准备四星望月，中国三代领导人都看好这一道菜，其意义恐怕还不止于菜本身。近年来，随着市场经济的快速发展，“四星望月”不但在北京。上海、广州等大城市亮相，还由兴国台属带到了台湾、香港等地。中国的饮食文化源远流长，名肴佳菜何止万千，但像四星望月这样和中国革命历史相连的名菜，四星望月却是一道独特的风景线。（二）兴国米粉鱼特色：色泽金黄，清香浓郁，肉质嫩滑，味鲜辣，无腥味。制作方法取鲜草鱼片，加姜末、精盐、辣酱、味精、酱油调和干薯粉适度；在蒸笼上垫菜叶，叶上撒少许米粉，七成熟的粉干（已伴油、盐、辣椒酱）散放在菜叶上，又撒少许米粉，蒸至上汽；再放鱼片蒸15至20分钟后，用适度辣椒酱、熟茶油、葱花调成卤汁盖面上即可上席。如雪豆上市可用雪豆，这是一种不腥不腻的名菜。鱼片要鲜嫩，无骨无鳍无鳃，一般用鱼肚白最好，客家人讲“最活”。客家这类蒸菜，有包肉、芋头排骨、粉蒸排骨等。（三）赣州客家酿豆腐特点:口味清淡，鲜嫩。制作方法原料:豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。豆腐切成3×5cm条形，葱上面除去中间部分豆腐，肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内，用粉水抹平，下锅煎有馅的一面至固皮，放汤加味精、少许酱油调味，稍烤，扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟，复扣盘内，浇琉璃芡，淋香油撒葱即可。文化背景酿豆腐是客家人的传统名菜，据说从唐代起，已有一千余年的历史。客家先民原来在中原，那里盛产小麦，中原人常常用面粉包饺子吃，迁徙到赣、闽、粤后，这边只产大米，面粉很少，以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏，因此，客家先民想到，猪肉剁成馅，把肉馅包进豆腐里，豆腐的味道不是更鲜美吗？于是，就有了酿豆腐这道菜，而面粉主要留着搓皮用来包饺子。赣南很多地方也把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说，“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴，而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今，成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店，海外的客家人也经常在此聚会，到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜还赞不绝口。（四）红军焖鸭特点：具有香醇润滑的口感制作方法原料：鸭子1只、红枣、枸杞、党参和当归等10余种中药及生姜、大葱等。先用酱油将鸭子腌一下，将中药及生姜、葱等放进鸭子肚子，放进干锅焖三个小时。文化背景1933年，一位20出头的红军女战士肖月华在江西瑞金与共产国际派来的军事顾问李德结婚，承担起了照顾家里生活的重任。李德历来喜欢吃鸭子，肖月华就养了一群鸭，经常煮鸭子给李德吃。一次肖月华煮鸭子的时候发现铁锅破了，情急之下临时用一只炖药的泥锅来焖鸭子，不料歪打正着，鸭子熟后肉香伴着微微的中药气味,令人垂涎，李德吃后大加赞赏。肖月华此后便一直用这只泥锅焖鸭，并在鸭肚内塞进一些甘草、枸杞、党参等滋补中药，使焖好的鸭子既有滋补作用又更加香嫩爽口。从此这种鸭子的做法便在瑞金推广了。因这种烹饪方法是女红军肖月华所创，所以人们就管这道菜叫“红军焖鸭”。这道菜经后人不断改进烹调方法和配方，已经成为瑞金最受宾客喜爱的菜肴之一，供不应求。（五）荷包胙特点：香气扑鼻、质地软糯，味道鲜美。制作方法事先将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软，然后用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，倒扣在盘子上，用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。所以也是客家盛大宴席必备，老少咸宜。文化背景大余县的荷包肉，又名状元菜。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨字荷之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义等县都受其影响。（六）牛肉汤瑞金牛肉汤是江西瑞金传统的汉族名吃，属于赣菜。特点：1、汤鲜肉嫩——刚端上的牛肉汤是不放佐料的，就是汤鲜肉嫩，瑞金牛肉汤口感嫩滑，营养价值高，适合大众化。2、辣——刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒（酱油、葱、小米椒的混合调料，各个店有不同做法和味道）适合吃辣椒的。制作方法1、先将牛肉切丁或切短长条（短长条口感更佳）加入少许冷水将牛肉打湿即可，再加人100g红薯粉，此步骤最重要，需要用手来回抓牛肉，尽量把牛肉和粉掺匀，手抓时间越长约好（10分钟之内）这样抓出来的牛肉粉口感极佳，嚼劲十足，成败再此一举。切记，抓的要有力，时间要长。2、将水烧开然后将牛肉一点点的放入开水中，切勿一起全导入，待水再次烧开后再用冷水调红薯粉，倒入汤中，这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐，味精，鸡精，注：倒汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次，防沾锅。3、最后烧开汤就可以放葱花，刷生姜了，辣椒酱，各人爱好，适量添加就可以吃了。（七）黄元米馃文化背景在南宋绍兴年间，时任虔州知军的曾造奉命平定叛乱。为尽快平定叛乱，曾造制作出了一种类似金条的食物，根据其色泽金黄、形似椭圆等特点取名为黄元米馃，赠送给士兵以鼓舞士气。于是，他的后裔为了纪念他，每年腊月都会制作黄元米馃寓意国泰民安。从此以后，为了庆祝曾造平定叛乱，每逢腊月时节，赣县田村杨梅村家家户户都会打黄元米馃，并逐渐发展到赣南周边地区，成为赣南客家人春节必备的美食。由此，赣县田村被誉为黄元米馃第一村，公元1273年，在赣州任知州的文天祥还为杨梅村亲笔题匾“黄元米馃第一村”。黄元米馃是赣南客家人独特的食品之一，其历史悠久，早在明朝正德年间就被列为贡品。打黄元米馃也是赣南客家的一项重要民俗活动，一般在每年腊月农闲时进行，其营造出的和睦共处、团结协作氛围，使客家人深深留恋，即使在食品加工机器普遍采用的今天，黄元米馃仍保留着传统的手工制作方式。黄元米馃也是赣南客家人十分喜爱的食品和送礼待客的上等佳品。年前年后，走亲访友，赠送几块色泽金黄的黄元米馃为礼，意寓吉祥富贵。制作方法黄元的做法天然独特：用本地的一种黄元树（一种山间野树，又名“仙桃树”)烧成灰后加开水过滤成灰水，冷却后浸米（米是产自遂川山区的“大禾米”，该米一年一季，产量极低且口感差，却是制作黄元的极佳原料），配以槐花染色，浸后用甑蒸熟成饭，再将饭拌黄元灰水，摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内，用硬质木棍捣烂成团就可以了。打黄元的过程别有一番情趣：几名男子操着弯弯的、像牛轭样子的米馃棰，围着外方内圆的石臼“嗨哟嗨哟”地轮番使劲打，十分热闹。这样打出来的黄元又韧又软又热，口感劲道。而且，因含有中药材黄元、槐花等成分，还具有清火、降血脂等功效。黄元的吃法：可以蒸熟粘白糖直接吃，也可以炒热后粘白糖吃。（八）灰水板文化背景凡到过定南尝过定南小吃的朋友，都知道定南有一小吃叫灰水板，灰水板是纯绿色食品，绝对的环保。灰水板一般颜色有二种，黄色或绿色。黄色是在磨成浆的时候伴入一种叫槐花的配料，绿色伴入新鲜韭菜磨浆即可。在老家，每逢亲戚家办喜事，作为亲戚都要做好灰水板配同其他礼物一起去恭贺。在老家农村，家庭妇女算不算巧妇，看她做的灰水板就知道。村里新娶的小媳妇，学做灰水板也是必要的一课。定南有这样一句顺口溜：“养子进学堂，养女过家娘”，意思是男孩只有进了学校，在老师的教育下才能懂事理，成气候。女孩只有嫁到夫家才没娇可撒，才能学会吃苦劳作、怎样为人处世和操持家庭。时过境迁，灰水板已成为定南一种有名的小吃。制作方法灰水板的制作过程繁琐，首先要从山上砍回一种叫做“黄板柴”的灌木，晒干后烧成灰，用开水把灰化了，过滤出水来，过滤杂质后剩下的清水叫灰水。然后把大米洗干净，再把大米倒入到灰水中浸泡，泡好的米是成碱黄色的。再把大米拌入新鲜韭菜后，用石磨或电磨磨成米浆。然后把米浆倒入锅中加热并搅拌成团，再把成团状的米糊团手工做成条状、饺子状或手指形状，饺子状的里面要放有馅料，我们一般是放入酸菜或其他拌有猪肉、香菇、新鲜蔬菜的馅料。把做好成形的灰水板放到锅中蒸熟，切成块状，或烩或炒都可以，看个人喜好。灰水板属碱性食品，据营养专家称，人的三餐饮食中，不能缺少碱性。而吃含碱性的灰水板，有利于健康。灰水板吃起来有碱香味，软滑而韧，趁热可沾辣酱或酸酒伴着吃，也可拌上做好的汤水配料吃。（九）擂茶制作方法制作擂茶，用一把好茶叶，适量芝麻，几片甘草等，置入擂钵，手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨，间或钵中间擂击，将茶叶等研成碎泥，即用捞子滤出渣，钵内留下的糊状食物或叫“茶泥”、“茶饵”或称“擂茶脚子”。最后冲入滚烫的沸水，你一碗，我一碗，抓一把炒豆子，剥几颗炒花生，就是一钵味道鲜美，香气四溢的擂茶了。文化背景在中国博大