食物中毒及其预防

食物中毒及其预防食物中毒概念及分类•食品中毒指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病细菌性中毒有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒特点•潜伏期短，发病突然:•临床表现相似•食物关系明显•无传染性一、细菌性食物中毒中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底•影响病原物污染的因素：环境•影响病原物增殖的因素：条件•影响病原物残存的因素：加工60100℃403837361550急速生长生长停止徐缓生长生长停止细菌性中毒预防措施三大环节•防止污染•控制繁殖•杀灭致病菌（一）沙门菌食物中毒流行病学特点•污染来源猪霍乱沙门菌〉肠炎沙门菌〉鼠伤寒沙门菌•中毒季节全年均可发病主要发生在夏秋季•中毒食品：动物食品，肉类•中毒原因：生熟不分，交叉感染沙门菌食物中毒发病机制吞噬细胞杀灭内毒素体温升高沙门氏菌肠黏膜炎症肠系膜淋巴组织入血全身感染沙门菌食物中毒临床表现潜伏期12～36小时•胃肠炎型•类霍乱型•类伤寒型•类感冒型•败血症型（二）葡萄球菌食物中毒流行病学特点•季节性：夏秋季•中毒食品：乳及乳制品、蛋及蛋制品，熟肉制品•病原菌来源：动物及人化脓性病灶•肠毒素形成条件：适宜菌种、适宜温度、适宜食物葡萄球菌食物中毒发病机制肠毒素入血作用于神经系统反射性呕吐葡萄球菌食物中毒临床表现•潜伏期短，2～3小时•胃肠道症状，突然呕心，剧烈呕吐，体温正常•儿童敏感，发病率高，病情重•病情较短。（三）肉毒梭菌毒素食物中毒流行病学特点•季节性：冬春季，3～5月份•中毒食品：家庭自制发酵食品，70％以上•地区性：长江以北，西北地区，新疆地区最高。肉毒梭菌毒素食物中毒发病机制肉毒毒素入血阻断胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱神经传导受阻导致肌肉麻痹肉毒梭菌毒素食物中毒临床表现潜伏期短，12～48小时•运动神经麻痹，视力模糊，眼睑下垂，吞咽困难，颈部无力，呼吸麻痹而死亡。（四）副溶血弧菌食物中毒流行病学特点•地区性：沿海地区•季节性：夏秋季•中毒食品：海产品•中毒原因：未煮熟副溶血弧菌食物中毒发病机制嗜盐菌肠黏膜炎症反应溶血毒素副溶血弧菌食物中毒临床表现•潜伏期6～10小时•腹疼（上腹部）•腹泻•洗肉水样便（五）O157:H7大肠杆菌食物中毒流行病学特点•地区性：欧美日发达国家多见•中毒食品：肉及肉制品、饮料•季节性：夏秋季O157:H7大肠杆菌食物中毒发病机制O157:H7大肠杆菌肠壁类志贺样毒素出血性结肠炎肠溶血毒素溶血性尿毒综合症O157:H7大肠杆菌食物中毒临床表现•潜伏期2～9天•突发性腹部痉挛•轻度腹泻，低热不发热•呼吸道症状•严重常见的细菌性食物中毒类型中毒机制潜伏期(h)临床特点污染食物沙门菌属感染型12-36高热、黄绿色动物性水样便食品副溶血性感染型12-20发热、脐部海产品，弧菌阵发性绞痛咸菜血水样或粘血便葡萄球菌毒素型2-3剧烈呕吐拌奶制品腹痛、水样便肉类肉毒杆菌毒素型12-48肌肉麻痹，自制发酵神经功能不全食品罐头二、有毒动植物中毒•由于误食或者加工不当而摄入有毒动植物而引起的中毒。（一）河豚鱼中毒中毒特点•有毒成分：河豚鱼毒素（比较稳定，盐腌、日晒、煮沸都不能破坏)。•含毒部位：肝脏＞卵巢＞肾脏＞血液＞皮肤＞肌肉•季节性春季卵巢发育期，毒性最强；夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱。河豚鱼中毒中毒症状•四肢麻木，血压下降，呼吸困难，肌肉麻痹甚至瘫痪预防措施•严格检查•加强宣传教育（二）鱼类组胺中毒组胺形成条件•存在组氨酸脱羧酶•存在一定量游离组氨酸CO2鱼类蛋白组氨酸组胺蛋白分解酶组氨酸脱羧酶•适宜环境条件（温度，氧气，弱酸，食盐）鱼类组胺中毒中毒症状•潜伏期较短，0.5～1小时；发病快、症状轻、恢复快；皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹预防措施•不吃腐败变质鱼•低温储存鱼•烹调加醋（三）毒蕈中毒中毒特点•季节性：夏秋季•家庭散发性•有毒成分复杂菌盖菌褶菌柄菌托毒蕈中毒中毒类型•胃肠炎型•神经精神型•溶血型•脏器损害型•日光性皮炎型预防措施•加强宣传1）色泽鲜艳度高。2）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状。3）菇柄上有环状突起物。4）菇柄底部有不规则突起物。5）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁。菌盖菌褶菌柄菌托豹斑毒伞别名：白芝麻菌、满天星（四川）、假芝麻茵、斑毒菌。角鳞灰伞别名：油麻菌（广西）、黑芝麻菌、麻子菌（四川〕。其他有毒动植物的中毒•苦杏仁等含氢苷类食物中毒•发芽马铃薯中毒（龙葵碱、配糖生物碱）•生四季豆中毒（皂素、植物血凝素）•鲜黄花菜（金针菜）中毒（秋水仙碱）三、化学性食物中毒•亚硝酸盐食物中毒•砷化物中毒•有机磷农药中毒（一）亚硝酸盐食物中毒来源•蔬菜中硝酸盐（叶菜类）•腌制不久的蔬菜•苦井水中硝酸盐•体内形成•腌制品发色剂•误食亚硝酸盐食物中毒中毒表现•潜伏期10～15分钟•组织缺氧症，呼吸困难，皮肤黏膜紫绀现象急救处理•消除毒物（催吐、洗胃、导泻）•解毒剂（美兰、VC、葡萄糖三者合用）•对症治疗亚硝酸盐食物中毒预防措施•不吃腐败变质的蔬菜•限制肉类腌制品中发色剂使用量•不食用苦井水•妥善保管亚硝酸盐•腌菜须腌透（15天以上）（二）砷化物中毒中毒原因•三氧化二砷（砒霜）临床表现•剧烈恶心、呕吐(甚至吐出血液和胆汁)、腹绞痛、腹泻(水样或米汤样，有时混有血)。砷化物中毒急救治疗•排除毒物•特效解毒剂（巯基类药物：二巯基丙醇）•血液透析•对症治疗（三）有机磷农药中毒中毒原因•农药残留•误食临床表现•潜伏期10～12分钟•毒覃碱样表现、烟碱样表现、中枢神经系统表现有机磷农药中毒急救处理•消除毒物：催吐、洗胃•特效解毒剂：生理拮抗剂（阿托品）、胆碱酯酶复活剂。•对症治疗四、真菌毒素&霉变食物中毒•赤霉病麦食物中毒（赤霉病麦毒素、呕吐）•霉变甘蔗中毒（3-硝基丙酸、中枢神经）五、食物中毒调查与处理目的•确定中毒类型和中毒原因•为中毒后病人处理，食物处理和现场处理提供科学依据。•总结经验教训，以利于加强食物中毒的预防中毒季节流行特征中毒食品•食物中毒诊断中毒表现生化实验实验室检验动物实验代表性•现场采样送检法制观念•中毒原因调查中毒单位销售单位食品加工单位食物中毒处理•病人处理•有毒食物处理•中毒场所处理•责任处理食物中毒案例分析和处理•工作准备•工作程序1、病症询问2、食物史调查3、紧急处理4、进一步调查分析5、溯源6、确诊处理营养与食品安全知识•有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出诊断和营养治疗计划。•1、诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（5分）•2、营养治疗计划：（1）优质蛋白质（2分）（2）适量补充维生素C（2分）（3）适量补充维生素E（2分）（4）补充维生素D（2分）（5）补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸（2分）（6）适当吃些驱铅食物（5分）