黄酒

黄酒一黄酒的命名•1.按酒的产地命名：如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、山东兰陵酒等。•2.按工艺命名：如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。•3.按酒的外观命名：如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒（红曲酿造的酒）；•4.按酒的原料命名：如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、青稞酒等；•5.根据酒的习惯称呼：如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。二、黄酒的定义及分类法•1.黄酒的定义：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。•2.按含糖量分类：•干黄酒：其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖计)。稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元红酒”。•半干黄酒：又称为“加饭酒”。酒的含糖量在1.00-3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。我国大多数出口酒，均属此种类型。•半甜黄酒：含糖份3.00-10.00%之间，用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，抑制了酵母菌的生长速度。酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。不宜久存，时间越长，色泽越深。•甜黄酒：一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。•浓甜黄酒：糖份大于或等于20g/100ml。•加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。3.按工艺分成三类:•淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄,作为酒母。•摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。•喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。4.按曲种类分•麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒三、原料处理•水（血）、米（肉）、麦曲（骨）•1、精白：去异味，利于蒸煮，减少染菌几率，精米率要求70%以上。•2、米的浸渍：利于蒸煮，获得酸浆水。传统：16-20d，形成乳白色菌膜，浆水中以细菌最多，酵母次之，霉菌最少。•现代：乳酸调节发酵醪的pH，浸米24-48h。•3、蒸煮：淀粉糊化、糖化、灭菌、去除怪杂味时间：糯米和软质粳米，常压15-25min，硬质粳米和籼米：适当延长时间•4、米饭的冷却：利于微生物生长繁殖•淋饭法：迅速均匀，利于好氧菌的生长繁殖，利于拌药搭窝。淋后沥干余水，利于根霉菌生长•摊饭法：易染杂菌和出现淀粉老化现象，出酒率下降。•5、其他原料处理：黍米谷皮厚，需要烫米、浸渍、煮糜（色泽和焦米香气）；玉米需要浸泡、蒸煮、炒米（色泽和香味）四、糖化发酵剂的制备•小曲（酒药）、麦曲、麸曲•1.主要微生物：曲霉菌、根霉菌、红霉菌、酵母菌、细菌混合发酵•（1）曲霉菌：存在于麦曲、米曲中•黄曲霉菌：产生液化型淀粉酶（不耐酸，活性逐渐降低）和蛋白分解酶•黑曲霉菌：产生糖化型淀粉酶，耐酸，持续性强，淀粉利用率高，但孢子加重苦味，降低酒的醇厚感•在黄曲霉菌（米曲霉）添加少许黑曲糖化剂或食品级的糖化酶，减少麦曲用量，增强糖化效率。•（2）根霉：存在小曲中，糖化力很强，几乎能使所有淀粉水解成葡萄糖，分泌乳酸等，降低pH。•（3）红曲酶：分泌红色素，耐酸，耐酒精，产生淀粉酶、蛋白酶等•（4）酵母菌：酒母中含多种酵母，产生特有香味；优良纯种酵母，降低产生尿素的能力，避免与乙醇生成氨基甲酸乙酯（致癌）。•（5）有害细菌：醋酸菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌，导致黄酒酸败，注意消毒灭菌，防止污染。2.酒药•（又叫小曲、酒饼、白药等），含有根霉、毛霉、酵母、少量细菌、梨头霉等。•制作工艺如下：•（1）初秋前后，采集辣蓼草，含有根霉、酵母所需生长素，疏松作用，抑制杂菌，特殊香味•（2）早籼稻谷：去壳，磨成粉，富含蛋白质、灰分，利于微生物生长•（3）陈酒药：作种母，接种量为1%-3%，或纯种根霉菌、酵母扩大后接入。•（4）拌料、培养：温度32-35℃•纯种根曲霉、酵母：口味清爽，质量均一。•培养：•①根曲霉试管斜面培养基：米曲汁琼脂培养基•②三角瓶种曲培养基：三角瓶（麸皮或早籼米粉）——灭菌——接种——28-30℃培养——出现孢子——扣瓶（增加空气）——装入牛皮纸袋内——37-40℃干燥•③帘子曲培养：麸皮——加水、吸水——灭菌——接种曲——堆积、保温、保湿——装帘——温度28-30℃，湿度95%-100%，培养2-3d——出曲干燥•④通风制曲：粗麸皮——加水、吸水——灭菌——接种曲——堆积、保温、保湿—•装入通风曲箱内——静止培养4-6h，品温升高——间断通风——35-36℃，24-26h——干燥空气干燥•⑤麸皮固体酵母：米曲汁或麦芽汁为固体斜面、液体试管、液体三角瓶培养基•麸皮为固体培养基：蒸煮灭菌——接种2%的三角瓶酵母和0.1%-0.2%的根霉曲（糖化）——装帘——划帘——干燥•将培养成的根霉曲和酵母曲按一定比例混合成纯种根霉曲3.麦曲•在破碎的小麦粒上培养繁殖的糖化剂，主要微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母等。•麦曲：分为块曲和散曲•块曲：踏曲、挂曲、草包曲，常为自然培养而成•散曲：生麦曲、爆麦曲、熟麦曲，常为纯种培养而成•（1）踏曲工艺：•小麦粉碎成3-5片——加水拌曲（优质陈麦曲）——踏曲成型（曲模木框）——切块——侧立堆成丁字形——关闭门窗，保温培养——品温50℃——开门降温——干燥不能超过50-55℃，黄曲霉不易形成分生孢子。•（2）纯种麦曲：•纯粹的黄曲霉，活性高工艺流程原菌（不产生黄曲霉毒素）——试管培养（米曲汁-琼脂培养基）——三角瓶种曲培养（麸皮）——装帘（盒子）五、酒母•1.淋饭酒母：又叫酒娘，用酒药制造的自然繁殖培养的酵母菌浸米、蒸饭、淋水：淋后饭温一般在31℃，饭水总重量为原料米量的300%。•搭窝：将米饭中央搭成V形或U形凹圆窝，在米饭上再洒些酒药粉。增加与空气接触，有利于好气性糖化菌的生长繁殖，要求搭的疏松。•糖化、加曲冲缸：甜液满至酿窝的4/5，还原糖为15%-25%，酿窝已成熟，加入一定量的麦曲和水，进行冲缸，充分搅拌，酒醅由半固体转为液体状态，促进酵母迅速繁殖。•保温发酵开耙：酒精发酵形成泡盖。•开耙：用木耙搅拌，降低温度，排除二氧化碳，提供新鲜氧气。•后发酵：落缸后第七天左右，将发酵醪落入酒坛，20-30d的后发酵，酒度15%以上。2.纯种酒母•制作时间短，香味淡薄•（1）速酿酒母：配料（米和水的比例为1：3，接入麦曲或踏曲）——乳酸调pH，再接入三角瓶酒母——25-27℃培养•（2）高温糖化酒母：55-60℃高温糖化，高温灭菌，接种，扩大培养。米：水＞1：3.5•（3）稀醪酒母：蒸煮糊化、高温糖化，米：水=1：7六、发酵•1.黄酒发酵的主要特点•（1）敞口式发酵：是霉菌、酵母、细菌的多菌种混合发酵，即使纯种酒母和纯种曲，也存在大量杂菌。•低温下操作，减轻有害杂菌干扰。•通过搭窝操作，使酒药中根霉、酵母等在有氧条件下很好繁殖，生成大量有机酸，pH下降，有效控制有害菌侵袭，净化酵母菌。•（2）典型的边糖化边发酵：淀粉糖化和酒精发酵相互协调，避免了高糖分和高渗透压的出现，保证了酵母细胞的代谢能力。•（3）酒醅的高浓度发酵：大米和水之比为1：2，浓度高，发热量大，关键掌握好开耙操作，用缸进行主发酵，酒醅分散在坛中进行后发酵，使热量容易散失。•（4）低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成：短的20-25d，长的80-100d。一般低温长时间发酵的酒比低温短时间发酵的酒香气足、口味好2.发酵过程中物质的变化•酒醪发酵时，糖化剂中的α-淀粉酶与糖化酶共同作用于淀粉，最终水解为葡萄糖。•酒精发酵：酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。•残存少量葡萄糖和糊精，具有甜味和浓稠感，异麦芽糖、麦芽三糖等低聚物增加酒的醇厚感。•有机酸：主要以琥珀酸和乳酸为主。•酸败酒：乳酸和醋酸多，琥珀酸少，增加酒的风味。•蛋白质：水解为肽和氨基酸。含氮物2/3为氨基酸，1/3是多肽和低肽，增加酒的浓厚感和香醇型。•脂肪：分解为甘油和脂肪酸，甘油增加酒的甜味和粘厚感，脂肪酸和醇结合成酯类。•酯和高级醇都能增加酒的芳香味。•绍兴酒：发酵80多天。酒度不再上升，酸度在0.4%左右，开始略有上升时，可以认为酒醅已成熟，即可压滤。七.后处理•压滤：包括过滤和压榨，采用气膜式板框压滤机。•澄清：压滤流出的酒液称为生酒，需要自然澄清3d左右，低温，防止浑浊或酸败。•过滤：澄清后的酒液再用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。•煎酒：生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，除去生酒杂味，以便于贮存、保管。一般85℃，10-20min，各厂不一样。•温度越高，时间越长，酒液中尿素和乙醇形成有害的氨基甲酸乙酯越多。•煎酒过程中的酒精蒸汽经收集、冷凝成液体，用作酒的勾兑或甜型黄酒的配料包装•容器：灭菌后的黄酒应趁热灌装，入坛贮存。因酒坛具有良好的透气性，利于成熟。•时间：普通黄酒要求陈酿1年，优质黄酒3-5年，酒体变得醇香，绵软，口味协调。八.主要病害•（1）褐变：由糖类、氨基酸类形成类黑素，防止：贮存干酒，出厂时调糖；适当增加酒的酸度，缩短贮存时间，降低贮存温度。•（2）生物性浑浊：污染微生物，煎酒杀菌不彻底，生酸腐败•（3）非生物性浑浊：蛋白质存在，添加蛋白酶，或者添加鞣酸（单宁），使之与蛋白质结合而凝固析出九、黄酒生产工艺的革新•１酿酒原料及其予处理技术•原料多样：现在籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。•设备改进：米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。•机械化、流水线作业：洗米机、淋饭机，蒸饭设备改成机械化蒸饭机（立式和卧式），原料米的输送实现了机械化。２黄酒的糖化发酵剂的革新•酿酒微生物的分离和筛选，从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物。•制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲，在２０世纪６０年代，采用了纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。•麸曲及酶制剂作复合糖化剂，纯培养酵母。•活性黄酒专用干酵母用于酿酒。３发酵工艺的改革•金属发酵大罐进行黄酒的发酵。现在已有３０立方米的发酵大罐，并建成了年产１万吨黄酒的大型工厂。•传统的后酵，是将酒醅灌入小口酒坛，现在也已发展到大型后酵罐，后酵采用低温处理。•碳钢涂料技术也普遍用于大罐。４黄酒的压榨•传统的压榨，采用木榨•２０世纪５０代代开始，逐步采用螺杆压榨机，板杠压滤机及水压机。•６０年代设计出了气膜式板框压滤机，并推广使用。提高了酒的出率。