脂质

脂质脂质分类、命名小题比较多，必需脂肪酸第一节引言•一、脂类定义：存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。•特例：卵磷脂：微溶于水不溶于丙酮鞘磷脂、脑苷脂：微溶于水，不溶于乙醚•二、脂类的组成脂类脂肪酸甘油酯（三酰甘油）：脂肪脂油类脂：磷脂、甾醇、糖脂、类胡萝卜素•三、脂类的特征：•1不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂；例外•2大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多；•3都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）；•四、脂类的功能：•参照食品营养•塑性脂肪的造型功能•传热介质第二节食用油脂的分类与组成一、脂肪酸的结构：1饱和脂肪酸食用油脂中天然存在的饱和脂肪酸，主要是长链、直链、具有偶数碳原子的脂肪酸，乳脂中含一定数量的短链脂肪酸。2不饱和脂肪酸食用油脂中天然存在的不饱和脂肪酸，常含有一个或多个烯丙基[—（CH=CH—CH2）n—]多为顺式，加工储藏过程中可能转变成反式必需脂肪酸：人体不可缺少，具有特殊生理作用，但人体不能自身合成，必须从食物中获取。主类亚类组成简单脂质simplelipids酰基甘油甘油+脂肪酸（占天然脂质的95%左右腊长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质complexlipids磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质derivativelipids类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等二、按结构、组成分类•三、脂肪酸的命名•1系统命名法：含羧基最长链为主链，若含双键，编号从羧基端开始，标出双键位置。CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八碳一稀酸•2数字命名法：n:m（n碳原子数，m双键数）18:1有时还需标出双键顺反结构及位置，c顺式；t反式位置可由羧基端编号：9c-18:1也可由甲基端编号：ω、n-标编号最小的双键碳原子位次，18:1ω9或18:1n-9顺式、烯丙基结构•3俗名或普通名油酸（oleicacid）(18:1ω9)亚油酸(linoleicaicd)(18:2ω6)硬脂酸（stericacid）(18:0)α-亚麻酸•4英文缩写棕榈酸P油酸O亚油酸Lα-亚麻酸α-LnEPADHA•四、食用油脂中脂肪酸的组成•1天然的脂肪酸甘油三酯95%•2甘油三酯中R基团R1=R2=R3：单纯甘油酯•3R1，R2，R3不同，混合甘油酯R1，R3不同，R2位上的C原子手性碳原子，天然脂肪酸L型•4常见食用脂肪酸动物：乳脂：含短链脂肪酸(C4~C12)，少量的支链、奇数碳FA。高等陆生动物脂：含有较多的棕榈酸和硬脂酸。链长以C18居多。水产动物油脂：多为不饱和脂肪酸。两栖类、爬行类、鸟类和啮齿动物：FA的组成介于水产动物和陆产高等动物之间。植物：果仁油及种籽油中含有较多的棕榈酸、油酸、亚油酸。后者还含有较多的亚麻酸。芥酸仅存在于十字花科植物种籽中（菜籽油）椰子油：月桂酸含量高；玉米油：亚油酸含量高第三节食用油脂的理化性质•一、气味和色泽1纯净的食用脂类几乎是无气味的，它们除作为风味化合物前体外，还可以通过它对口感以及风味成分挥发性和阀值（thresoldvalue）的影响调节许多食品的总风味。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。少数短链脂肪酸易引起臭味。2纯净的油脂无色，常见的油脂略带黄绿色（脂溶性色素类胡萝卜素、叶绿素）•二、食用油脂的烟点、闪点、着火点•1烟点：不通风的条件下观察到油脂发烟时的温度。•2闪点：指油脂挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度。•3着火点：指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5s的温度。•游离脂肪酸含量高，烟点、闪点、着火点大大降低。•三、食用油脂的结晶与同质多晶现象•1同质多晶现象：同一种物质具有不同的固体形态，这一现象称同质多晶现象。化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化时可生成相同的液相。•2同质多晶体：不同固体形态形成的结晶体。•3天然的同质多晶体：一般以3～4种形态。形态不同，稳定性不同，亚稳态的同质多晶体在未熔化时自发转变为稳定态，单向转变两种同质多晶体均较稳定，双向转变，转向方向取决于温度。它们的相对稳定性改变时的温度称为转变点天然脂肪总是单向转变的•脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式：三斜(β型)；正交(β´型)；六方(α型)一般说来，三酰甘油由于它们的碳链较长，表现出烃类的许多特征。它们有三种主要同质多晶型即α、β＇和β，其中α型最不稳定，β型有序程度最高，因此最稳定。•X-射线衍射结果表明，α型脂肪酸侧链为无序排列，β`型和β型显示有规则的排列，β型是按同一方向排列的。•4影响晶型形成的因素•1）脂肪酸：碳链越长越稳定•2）熔化油脂冷却温度•3）结晶时冷却速度•4）油脂的种类•由一种脂肪酸构成的三酰基甘油，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。不稳定，在不同条件下逐渐转变为β`β型。如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到β`型。加热β`型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。•三酰甘油酯1,3号C位和2号C位的脂肪酸方向相反，晶格中分子排列成椅式•5应用：巧克力的可可脂•调温：利用结晶方式改变油脂的性质，使得到理想的同质多晶型和物理状态，以增加油脂的利用性和应用范围。•形成多种同质多晶体：α-2型、β-2型、β-3V型33.8℃、β-3VI型。•β-3V型是所需要的结构，因为它使巧克力涂层外观明亮光滑。•成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮存。•不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V型变成β-3VI型有关。•6冬化：液态油冷却到一定温度析出少量固体脂的方法。又称冷却净化。物理方法分离•四、食用油的熔点和沸点•天然油脂是酰基甘油混合物，没有敏锐的熔点和沸点，是一个范围；•熔点:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯；油脂熔点最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则熔点越高；反式顺式；共轭双键结构非共轭双键结构。熔点37℃时，消化率96%；熔点越高越不利于消化。一般情况下，熔点与凝固点相等。（纯净脂肪）但往往不相等，原因：混合物、同质多晶现象•沸点：180-200℃之间，沸点随碳链增长而增高。不饱和程度对沸点变化影响不大固态变为液态时吸热，曲线A，B，C表示β型的热焓随着温度上升而增加。在熔点时吸热（熔化热）温度不上升，直至全部固体转变成液体时温度才继续上升（最终在B点熔化）。从不稳定的多晶型转变成稳定形式时放出热量（图中从E点开始延长至曲线AB）•五、油脂的塑性•定义：指在一定的外力条件下，表现物质具有抗变形的能力。•影响塑性的因素：1固体脂肪指数（SFI）：固液比适当时，塑性最好2脂肪的晶型：β´型可塑性最强，其结晶时将大量小空气泡引入产品，有较好塑性和奶油凝聚性质3熔化温度范围：范围宽则脂肪的塑性大•塑性脂肪：涂抹性；可塑性；起酥作用；面团体积增加。•起酥油(Shortening)结构稳定的塑性油脂，在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化。•六、食用油脂的液晶态•定义：一种介于固态和液态之间的相态。•类型：层状结构、六方结构和立方型结构油脂的非极性烃链间范德华力，弱，加热先熔化。极性基团诱导力、取向力、氢键，不熔化•七、食用油脂的乳化性•乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系。其中一相是以直径0.1-50μm的液滴分散在另一相，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。•1、乳化类型：•水包油型(O/W，水为连续相。如：牛乳)•油包水型(W/O，油为连续相。如：奶油)•2乳化剂的乳化作用1）增大分散相之间的静电斥力。离子型乳化剂在含油的水相中建立起双电层，小液滴的表面电荷互相推斥作用，不絮凝。2）增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜。明胶、树胶使乳浊液连续相黏度增大；蛋白质在分散相周围形成有弹性的厚膜，抑制絮凝和聚结。适用水包油型体系。牛乳脂肪球外酪蛋白膜3）减小两相间的界面张力大多数乳化剂是两亲化合物，它们浓集在油－水界面，明显地降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，因此添加表面活性剂可提高乳状液的稳定性。降低界面张力是使乳状液保持稳定的重要方法之一。4）微小的固体粉末的稳定作用与分散的油滴大小相比，是非常小的可被两相润湿的固体颗粒,其界面吸附可以在油滴的周围形成物理壁垒，防止液滴絮凝，使乳状液保持稳定。5）形成液晶相在乳状液中，乳化剂、油和水之间的微弱相互作用，均可导致油滴周围形成液晶多分子层，使得液滴间范德华力减弱，抑制液滴絮凝。当液晶粘度比水相粘度大得多时，这种结构对于乳状液稳定性将起着更加明显的作用。•3乳浊液的失稳机制1）重力作用导致分层2）分散相液滴表面静电荷不足导致絮凝液滴之间斥力不足，相互接近，液滴界面膜尚未破坏。3）两相间界面膜破裂导致凝结：液滴之间结合，小液滴变成大液滴•4常见乳化剂种类1）脂肪酸甘油单脂及其衍生物2）蔗糖脂肪酸酯3）山梨糖醇酐脂肪酸酯及其衍生物4）大豆磷脂•5乳化剂的选择亲水-亲油平衡值：表示乳化剂的亲水亲脂能力。W/O型乳化剂HLB3.5～6O/W型乳化剂HLB8～18HLB值具有代数加和性