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主要内容一、酯化二、乳化三、结晶四、产品硬度牛牛文库文档分享一、酯化酯化反应触媒:甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钾-甘油甲醇钠作为触媒,反应条件最温和,使用也最广泛。脱水:100-120℃,30min甲醇钠反应:95-100℃,30min水洗:≤100℃,20%水量,15min破乳:≥60℃,0.05%磷酸,15min牛牛文库文档分享一、酯化甲醇钠的危害:白色无定形易流动粉末,无臭,溶于乙醇和甲醇。对空气与湿气敏感,遇水迅速分解成甲醇和氢氧化钠,在126.6℃以上的空气中分解。本品粉尘对呼吸道有强烈刺激和腐蚀性。吸入后,可引起昏睡、中枢抑制和麻醉。对眼有强烈刺激和腐蚀性,可致失明。皮肤接触可致灼伤。牛牛文库文档分享二、乳化牛牛文库文档分享二、乳化牛牛文库文档分享二、乳化影响因素:1、温度水相温度50-60℃(水相降温系统)油相温度65-70℃2、乳化速度(旋转喷淋头)在高速搅拌的条件下,水相分散缓慢地加入到油相中。3、乳化剂种类油包水型乳化剂,吐温是没必要添加的。牛牛文库文档分享三、结晶结晶的过程分为:1、形成晶核(需要急冷降温)——加工机2、晶核生长(低于熔点温度即可)——仓库急冷单元的制冷强度决定了奶油中晶核的多少。晶核多少有什么作用呢?牛牛文库文档分享三、结晶哪个踩上去更搁脚?牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享三、结晶同样的配方,产品结晶大部分在加工机中形成——柔软(细沙路)产品结晶大部分在加工机外形成——硬脆(石子路)这就是为什么强调管道压力和充填状态的原因!牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享三、结晶牛牛文库文档分享四、产品的硬度牛牛文库文档分享四、产品的硬度影响硬度的因素:1、原料油配方:酯化油和动物油可有效改善产品硬度2、熔点和SFC:准确地说,熔点控制析油;SFC控制硬度。3、加工条件:细沙路,还是石子路?这也是,鸥麦酥油(34℃)不及南侨酥油(38℃)柔软的原因。牛牛文库文档分享四、产品硬度表面干爽,不油腻,柔软不脆裂,塑形好。我们的现状:加工机制冷量太低,形成不了细碎的结晶,依靠酯化油和大量的液态油降低产品熔点,缓解产品硬脆现象。就好比在石子路上铺上大量的柔性介质,缓解搁脚的现象。牛牛文库文档分享我们需要怎么做?1、严格遵循酯化、乳化生产过程中参数。2、在设备能承受的情况下,尽量提高管道压力,延长产品在急冷单元的驻留时间,改善产品结晶。3、设备突发异常,检修期间,产品要循环回暂存罐,不可继续充填灌装。!牛牛文库文档分享
本文标题:人造奶油车间工艺培训
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