食之美―中西餐

教学计划与课程要求生活美学服饰饮食家居言行生活美学·饮食篇茶酒咖啡美食与礼仪2.中餐1.菜系3.西餐饮品与文化一、世界三大菜系（一）东方菜系–中国菜–日本菜–韩国菜–……（二）西方菜系（三）土耳其菜系1、中国菜：八大菜系•鲁•川•浙•闽•苏•粤•湘•徽•历史悠久、流派众多、风格独特•选材丰富、精细•讲究刀工、火候•烹调方法多、技术精•调料品多•鲁：原料丰富，咸鲜为主，擅用葱汤，爆扒见长，丰盛排场–炸山蝎、德州扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋鲤鱼……•川：麻辣香鲜，油大味重，煎炒烧煸，味型多样–宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝……•粤：原料新颖、装饰美艳、新鲜清淡、擅长小炒、善于借鉴–“三蛇龙虎凤大会”、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、干煎大虾、冬瓜盅……•闽：刀工严谨、汤菜居多、注重调味–佛跳墙、西施舌、雪花鸡、太极明虾……•苏：因材施艺、清鲜平和、精巧细致、善于煨烤–清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、清蒸鲥鱼、水晶肴肉、平桥豆腐、凤尾虾、盐水鸭、松鼠鳜鱼、碧螺虾、鸡茸蛋、常熟叫化鸡、樱桃肉、香松银鱼、沛公狗肉、彭城鱼丸•浙：料鲜嫩、味清鲜，小巧精致–龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、生爆鳝片、西湖莼菜汤、薄片火腿、八宝豆腐、叫花童鸡、荷叶粉蒸肉•湘：酸辣，原料丰富、善用熏腊，油多色浓–猪血丸子、东安仔鸡、龟羊汤、发丝牛百叶、油淋庄鸡•徽：就地取材，重油、色，味醇厚，重火工–符离集烧鸡、曹操鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、毛峰熏鲥鱼、无为熏鸭、虎皮毛豆腐满汉全席•民族——最著名、最豪华的大宴•上菜的数量达到108种•“四八珍”的用料•山八珍（驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋）•海八珍（燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、大鲵）•禽八珍（红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰）•草八珍（猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信）世界三大菜系（一）东方菜系–中国菜–日本菜–韩国菜–……（二）西方菜系（三）土耳其菜系2、日本菜3、韩国菜世界三大菜系（一）东方菜系（二）西方菜系–法国菜–英国菜–意大利菜–美国菜–俄国菜……（三）土耳其菜系（二）西方菜系（二）西方菜系•法式菜：–选料广泛、爱吃冷盘、讲究配酒、讲究生吃、讲究氛围•英式菜–原料单一、烹调简单、口味清淡•意大利菜–保持原味、讲究沙司、多重口感、喜爱面食•美式菜–简单清淡、营养搭配、方便快捷•俄式菜–油大味重、制作简单•香醇、浓郁•多用铁扒、烤等方式烹制•调味沙司与主料分开烹制•注重肉类产品的老嫩程度世界三大菜系（一）东方菜系（二）西方菜系（三）土耳其菜系–土耳其–中亚菜–中东菜–南亚菜–……二、中餐礼仪（一）时间、地点•民俗惯例、主随客便、提前告之•长度（1、5-2小时，1小时，0、5小时）•地点：环境，卫生，设施，交通正式宴会•人员确定•菜单确定•时间确定•音乐演奏、主宾致词……非正式宴会（便宴）二、中餐礼仪（二）餐桌1、桌次•主桌•门面定位，远为上，右为尊，距离主桌近者为上2、桌距•183厘米，大于140厘米3、桌面的布置•桌次卡：请柬＼入口示意图＼人员引导•座位卡（双面）•桌布–色调：温暖洁净•用具：讲究精致＼搭配协调二、中餐礼仪（三）位次–正餐（１０人＼人数为双）1.主人面对正门而坐，主桌就座2.各桌主人应与主桌主人同向，或面向主桌主人3.位次的尊卑根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上4.距离该桌主人相同的位次时，以右为尊•第一主宾地位尊贵•两个主人–便餐右高左低＼中座为尊＼面门为上＼观景为佳＼临墙为好（四）点菜•1、互相体谅–做东者：整点、零点，征求意见–被请者：请对方随便点、点上一个不太贵的菜–上菜次序：冷盘、热炒、主菜、点心和汤、水果拼盘•2、灵活选择–有中餐特色的菜肴•不讲究费用昂贵•不吃：动物内脏、动物的头和脚、淡水鱼、无鳞无鳍的鱼、宠物–本地特色菜–本餐馆特色菜–主人拿手的菜（五）餐具•主餐具——筷、匙、碗、盘–筷•不品尝、不跨放、不插放、不舞动、不滥用–匙•尽量不用、不过满、不入口、不吹不折、放在食碟上–碗•不端起、不乱扔、不倒扣–盘•（食碟）•不要一次取放太多的或多种的菜肴•残渣、骨头、刺放在食碟的前端•辅助餐具–水杯＼湿巾＼水盂＼牙签分餐式——正式宴会公筷式——家宴自助式——大型活动混餐式——个人或家人聚餐三、西餐礼仪（一）基本礼仪•1、预约•2、穿着得体•3、女士优先•4、桌次座位•5、左侧入座•6、皮包放置•7、就座端正•8、交谈•9、吃饭无声•10、吸烟、宽衣、化妆•11、告辞•12、感恩（二）餐具刀叉甜品咖啡叉匙酒杯面包盘、黄油刀餐巾小瓶盐和胡椒餐具的使用：刀叉•吃黄油的餐刀：餐叉正上方•吃甜品的刀叉：餐盘正前方•餐刀在右，餐叉在左；从外侧依次向内取用•英式；美式•使用方法–不出声响（肘关节贴在腰两侧；刀前压用力）–被切割的食物应刚好适合入口–谈话不可挥舞刀叉–掉到地上的刀叉切勿再用–略作休息•刀在右，叉在左，以八字形状摆放（刀口向内、叉齿向下）–用餐结束•刀在右，叉在左，并排纵放•（刀口向内、叉齿向上）–尽量将柄放入餐盘内餐具的使用：餐匙•喝汤、吃甜品（喝茶或咖啡）•汤匙（餐刀右侧）–向远处舀（由内向外）–倒入口中–握环–不舀满匙–不口吹凉–向外倾斜–放到汤碗下的碟子上或汤碗中–不直接舀取主食、菜肴餐具的使用：餐巾•暗示宴会的开始与结束•摊开后放在双膝上端的大腿上•暂时离席放在座位上用餐完毕放回桌面•可擦手、擦拭嘴角、掩嘴•不可擦脸•切忌用餐巾擦拭餐具（三）上菜的程序•“套餐”–开胃菜、汤、副菜、主菜（配菜）、甜点、咖啡–开胃菜、汤、主菜、（甜点）（三）上菜的程序1、头盘（开胃菜）–色拉为主–味道以咸和酸为主–量少，色艳2、汤（开胃汤）–浓汤、清汤–热汤、冷汤3、副菜–白肉，清淡–水产类菜肴切一块吃一块备专用的汤匙不要将鱼翻身（三）上菜的程序•4、主菜–红肉（牛肉、羊肉、猪肉……）–肉类料理排餐的吃法•生熟程度、食用速度、吞咽方法•（1）从左边开始切•（2）调味酱–配菜•蔬菜类菜肴•点缀的蔬菜也要全部吃完（三）上菜的程序1.开胃菜2.汤3.副菜4.主菜5.甜点–布丁、烤饼、冰淇淋、奶酪、水果、三明治等6.饮料：咖啡、茶、白兰地四、招待会（不备正餐，方便灵活）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）–免排座次–节省费用–各取所需–招待多人（四）工作餐四、招待会（不备正餐，方便灵活）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）–免排座次–节省费用–各取所需–招待多人（四）工作餐（三）自助餐1、安排•第一，备餐的时间–各种正式活动之后，不长于一个小时，无开始，无结束，一视同仁•第二，就餐的地点–用餐区（交际空间，足够使用的餐桌与座椅，环境宜人）•第三，食物的准备–冷食为主；–品种丰富；冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果、酒水等–同一类型的食物应集中摆放，保证供应•第四，客人的招待–照顾好主宾：陪同就餐，适当交谈，引见客人，给其自由–充当引见者–安排服务者：主人兼职；男性侍者（三）自助餐2、享用•第一，排队取菜•第二，循序取菜–依次为：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果•第三，多次少取–可多吃，要少取•第四，避免外带•第五，送回餐具–送回，整理•第七，积极交际–主人、朋友、交际圈（引见、机会、自荐）四、招待会（不备正餐，方便灵活）（一）招待酒会（鸡尾酒会）（二）茶话会（三）冷餐招待会（自助餐）（四）工作餐–轻松氛围和务实目的•席间的交谈宜早不宜晚，不偏题，一张一弛，不记录，•菜肴以简单为要，主人负责，分餐或分筷制，禁烈性酒、烟–较小规模•不分桌，座次不分主次，异性对面坐，主人安排随员就座，不留餐–午间举行：随时随地：客随主便•工作日的中午，一小时左右，适可而止–提议者作东•餐厅订座、通知客人、迎候客人、餐费结算•“主人付费”•“各付其费”：主人算帐、收钱、交费