第二章 水产品保鲜技术

第二章水产品保鲜技术第一节冷却保鲜技术一、普通低温保鲜技术二、超冷保鲜技术一、普通低温保鲜技术㈠、冰藏保鲜㈡、冷海水保鲜㈢、微冻保鲜㈠、冰藏保鲜1．方法2．冰藏保鲜应注意的问题1）撒冰法该法是在容器或船舱底部铺上碎冰，壁部也垒起一定厚度的冰墙，将渔获物整齐、紧密地铺盖在冰层上，然后在鱼层上均匀地撒上一层冰；如此这般一层冰一层鱼一直铺到舱顶部，在最上面一层要多撒一些冰，铺得厚一些。这样渔获物可被冷却到0～1℃，一般在7～10天之内鲜度能够保持得很好。2）水冰法先用冰把清水降温至0℃，然后把鱼泡在水冰中。优点是冷却速度快。用于死后僵直快或捕获量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼。水冰法一般都用于迅速降温，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏。一般整个保鲜过程不是都采用水冰法，因为浸泡时间长，鱼肉吸水膨胀，容易变质。1）首先要保证渔获物与碎冰的良好接触，最好将鱼舱温度控制在2℃左右。2）要时刻观察所流出的融化水的温度、颜色和气味。3）要对所使用的包装周转箱、船舱等定期清洗、消毒，以免残留较多的杂菌。4）渔获物捕获后要尽快处理，避免长时间地暴露在高温环境中。5）渔获物尽量用包装容器，如果散放在船舱内，堆积过高，就会压烂下层的鱼。6）冰鲜渔获物多用于渔船保鲜，一旦到达码头就应在最短的时间内卸货，或去冷冻库房贮存，或去鱼市鲜销，或去水产品加工车间，这时的鱼往往已过了僵硬期。冷海水保鲜是把渔获物保藏在0～-1℃的冷海水中，从而达到贮藏保鲜目的的一种方法。㈡、冷海水保鲜1．方法具体的操作方法是将渔获物装入隔热舱内，同时加冰和盐，加冰是为了降低温度到0℃左右，所用量与冰藏保鲜时一样。同时还要加冰重3%的食盐以使冰点下降。待满舱时，注入海水，这时还要启动制冷装置进一步降温和保温，最终使温度保持在0～-1℃。2．优缺点优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物新鲜度好。缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4）船上必须要有冷却海水系统。㈢、微冻保鲜1．概念微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。2．微冻温度鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同，根据淡水鱼的冻结点在-0.2～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些特点,微冻范围一般在-2～-3℃。3．微冻保鲜优缺点：优点：抑制细菌繁殖，减缓脂肪氧化，延长了保鲜期，并且解冻时汁液流失少，鱼体表面色泽好，所需降温耗能少等。缺点：操作的技术性要求高，特别是对温度的控制要求严格，稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤。4．方法1）加冰或加盐混合微冻2）冷却微冻3）低温盐水微冻二、超冷保鲜技术1．概念超级快速冷却（superquickchilling,简称SC）是一种新型保鲜技术,也称超冷保鲜技术。2．方法把捕获后的鱼立即用-10℃的盐水作吊水处理，根据鱼体大小的不同，可在10～30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，这样缓慢致死后的鱼处于鱼仓或集装箱内的冷水中，其体表解冻时要吸收热量，从而使鱼体内部初步冷却。然后再根据不同保藏目的及用途确定贮藏温度。3．超级快速冷却与冰藏的比较这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜度和鱼肉品质。一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。4、超冷技术应用存在的问题及发展前景第二节冷冻保鲜加工一、冻结及其方法二、解冻三、水产品冷冻加工工艺一、冻结及其方法冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻结速度、冻藏条件等有关。冻结方法:1．空气冻结法2．盐水浸渍冻结3．平板冻结4．单体冻结5.液化气体冻结法1．空气冻结法(1)管架式鼓风冻结此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大，故目前采用不多。(2)隧道式送风冻结这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。2．盐水浸渍冻结(1)直接接触冻结将鱼浸在盐水里或向鱼喷淋盐水进行冻结。此法的优点是冻结速度快；缺点是容易损伤鱼的皮肤、鳞片，外观不佳，鱼肉偏咸，贮藏时脂肪加速氧化，与盐水接触的设备要受腐蚀，盐水受血液、碎肉等的污染需经常更换。(2)间接接触冻结所用的盐水是氯化钙水溶液，被冻的鱼货装入桶内，浸于盐水池中进行冻结。此法优点是冻结速度比空气冻结快，又避免了盐分渗入鱼体。缺点是与盐水接触的所有容器、设备都要受到腐蚀作用。3．平板冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为卧式和立式两种。(1)卧式平板冻结机卧式平板冻结机有劳动强度大的缺点，且不能冻结大型鱼。(2)立式平板冻结机其优点是冻结速度快且能减轻劳动强度，但由于散装，鱼体容易变形，影响商品外观。4．单体冻结单体冻结也叫流态化冻结。所谓流态化，即食品小块（或片、颗粒状）受流体的作用，其运动也变成类似流体的状态，在传送带上时上时下做不规则的沸腾运动，并在运动中被快速的冻结。这种冻结法适用于形状较小的水产品，如虾类、贝类、小型的经济鱼类，其冻结产品具有冻结速度快、质量好、包装和食用方便等优点。5．液化气体冻结法将液体氮或气体二氧化碳喷射于水产品上可获得快速冻结，也可以将鱼货直接浸入液化气体中。优点：①冻结速度快。②冻品质量好，由于冻结速度快，产生的冰晶小，对细胞的破坏很轻微，解冻汁液流失少。③干耗小，④抗氧化。⑤设备简单，投资少。缺点:①大个体冻品容易产生龟裂，这是由于内外瞬间温差太大造成的。②冷媒回收很困难，所以成本相对很高，只适宜冻结高档水产品。二、解冻解冻是使冻品融化恢复到冻前的新鲜状态。解冻的过程是冻品中的冰晶还原融解成水的过程，可看作为冻结的逆过程。解冻:1．解冻时的品质变化2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因3．减少汁液流失的措施4．解冻的方法及装置1．解冻时的品质变化(1)汁液的流失(2)重量减少(3)微生物、酶活力增强(4)冻品的复原性受到影响2．引起蛋白质变性与汁液流失的原因(1)组织遭受机械损伤(2)细胞脱水(3)分子空间结构被破坏3．减少汁液流失的措施(1)提高冻结速度(2)降低和稳定冻藏温度(3)控制解冻的速度(4)选择和控制鱼贝类死后的僵硬时间4．解冻的方法及装置(1)空气解冻(2)水解冻(3)真空水蒸气凝结解冻法(4)电阻加热解冻(5)高频电磁波加热解冻(6)高压解冻(7)组合解冻三、水产品冷冻加工工艺1.青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工2.海水鱼类的冷加工3.虾类的冷加工4.贝类的冷加工1．青、草、鲢、鳙等淡水鱼类的冷加工(1)加工工艺流程(2)操作要点(3)保藏和食用方法3．虾类的冷加工(1)冻虾加工工艺流程(2)操作要点4．贝类的冷加工(1)加工工艺流程(2)操作要点(3)单冻全壳工艺流程第三节其他保鲜技术一、高压保鲜技术二、气调保鲜三、化学保鲜一、高压保鲜技术1.高压处理对鱼肉制品物理性质的影响2.高压解冻3.水产品的高压不冻冷藏向鱼肉内加1％～3％的食盐并研磨搅拌20min，然后制成2．5cm厚的块状，在100～600MPa，O℃下处理10min，发现在400MPa下处理的鱼糜凝胶强度最大。一般可选用鳕、沙丁鱼、鲣鱼和金枪鱼等。可减少汁液流失。高压解冻的速度大大快于自然解冻法。可减少形体上的破损。高压处理可以抑制酪氨酸酶的活力。在常压下进行冻藏会使水产品组织内形成冰晶，引起组织的破坏，造成汁液流失，蛋白质失水过多而变性严重等等，在高压条件下这个问题可以得到有效地解决。二、气调保鲜1.气调保鲜原理2.气调对鲜活品的影响3.水产加工品的气调包装4.气调包装的安全问题和应用前景1．气调保鲜原理在适宜的低温下，改变贮藏库或包装内空气的组成，降低氧气的含量，增加二氧化碳的含量，从而减弱鲜活品的呼吸强度，抑制微生物的生长繁殖，降低食品中化学反应的速度，达到延长保鲜期和提高保鲜效果的目的。2．气调对鲜活品的影响(1)气调可抑制鲜活品的呼吸作用(2)气调可抑制鲜活品中营养成分的新陈代谢(3)气调对酶系的影响(4)气调对水产品成分变化的影响(5)气调对微生物生长繁殖的影响3．水产加工品的气调包装(1)低水分食品(2)高水分食品(1)低水分食品干燥制品:气调包装的主要目的就是保持水产品原有的颜色和防止脂质氧化.用氮气包装可以贮藏很长时间。半干制品:用二氧化碳包装效果更好。(2)高水分食品最早将气调包装用于水产加工品的就是鱼糜制品。之所以利用气调包装，是以防止细菌性的腐败、变坏为主要目的的。例如新鲜烤鱼卷只可保鲜2天，但若用二氧化碳包装，可以保鲜6天。但现在通常不用气调包装。水产品气调包装保持鲜度的目的主要是防止氧化，防止变色等，并不是以抑制微生物为主要目的。这是因为若是想抑制微生物可采用其他更有效的方法，如降低pH、提高盐分、添加防腐剂等。一般来说，这些方法的效果常常要好于氮气或二氧化碳气调包装的效果。三、化学保鲜化学保鲜就是在水产品中加入对人体无害的化学物质，延长保鲜时问，保持品质的一种保鲜方法。1.用食品添加剂进行保鲜1）、防腐剂2）、杀菌剂3）、抗氧化剂2.抗生素保鲜