4、茶艺师培训之―六大茶类划分

六大茶类划分六大茶类茶类品质特征绿茶绿叶绿汤黄茶黄叶黄汤黑茶叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶干茶茸毛多呈白色，汤色浅浅青茶（乌龙茶）绿叶红镶边，汤色金黄红茶红叶红汤茶类加工工艺品质特征绿茶鲜叶－摊放－杀青－揉捻－干燥绿叶绿汤黄茶鲜叶-杀青-揉捻-干燥（初干+闷黄）黄叶黄汤黑茶杀青-揉捻-晒干-渥堆-紧压叶色黝黑，汤色褐黄或褐红白茶鲜叶-萎凋-晾干干茶茸毛多呈白色，颜色浅浅青茶鲜叶-晒青-晾青-做青-炒青-揉捻-烘焙绿叶红镶边，汤色金黄红茶鲜叶-萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥红叶红汤制作工艺不同，成茶品质不同二、正确地认识茶——六大茶类绿茶从以下方面开始了解绿茶的基本概念绿茶的基本制作工艺是什么？绿茶的保健作用绿茶的三种冲泡技巧冲泡绿茶的三要素绿茶的代表名茶学习外形特征採摘工艺传说等龙井茶碧螺春白竹山茶绿茶，又称不发酵茶。是将採摘来的鲜叶先经高温杀青，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成绿茶的基本概念我国绿茶生产悠久，品类最多，外观造型千姿百态，香气滋味各具特色它的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。14绿茶加工技术绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。绿茶基本制作工艺虽然分为三步：杀青—揉捻—干燥。但是由于不同的炒制方法，不同加工工艺及其做形，形成了许多品质出类拔萃，别具一格，外形内质各不相同的名茶。论形状：有的卷曲成螺，有的浑圆如宝珠，有的扁平直,毛尖呈细紧光直论色泽：有的嫩黄如象芽，有的翠绿似青松。论香味：有的馥郁似栗子，有的高雅胜兰花。楚雄农校卢斌制16採茶楚雄农校卢斌制17对鲜叶进行分级验收楚雄农校卢斌制18鲜叶採收后——摊凉楚雄农校卢斌制19一芽一叶楚雄农校卢斌制20烘青绿茶加工技术——基本工艺流程杀青杀青方式有：锅炒杀青、热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。21烘青绿茶加工技术——基本工艺流程揉捻楚雄农校卢斌制22烘青绿茶加工技术——基本工艺流程干燥干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。楚雄农校卢斌制23滚筒杀青机楚雄农校卢斌制24摊凉后的鲜叶进行高温杀青楚雄农校卢斌制25揉捻机楚雄农校卢斌制26杀青后的鲜叶进行揉捻楚雄农校卢斌制27楚雄农校卢斌制28楚雄农校卢斌制29解块筛分机楚雄农校卢斌制30对揉捻好的茶叶进行解块楚雄农校卢斌制31楚雄农校卢斌制32烘干机把经过解块的茶叶放入烘干机里干燥楚雄农校卢斌制33炒干机楚雄农校卢斌制34茶叶筛分机楚雄农校卢斌制35通过筛分可把茶叶分为五个等级楚雄农校卢斌制36待包装成品茶楚雄农校卢斌制37称重包装楚雄农校卢斌制38上投法：外形紧结细嫩重实的名优绿茶可用上投法。例如：碧螺春、高山玉芽等，即先在洁净的玻璃杯中注入七分杯75℃—85℃的开水，茶叶就会以不同的优美姿态下沉。绿茶的冲泡技巧中投法：茶形松展的名优绿茶一般採用中投法。如：六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁等，85℃—90℃的热水，并轻轻摇动后静置1—2分钟待干茶吸水伸展开后，再用凤凰三点头手法冲入开水至八分杯。下投法：一般的绿茶採用下投法。如：雨前龙井，竹叶青等。即先在洁净的玻璃杯中投入2—3克干茶，然后直接冲水至七分杯满，这种投法因茶先入杯，在冲水时茶叶随水浪上下翻腾，绯徊飘舞，也非常美观。冲泡绿茶的三要素西湖龙井产地等级外形特征因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一。苏东坡：戏作小诗君勿笑，从来佳茗似佳人。历史上曾分为“狮”、“龙”、“云”、“虎”、“梅”五个等级，以狮峰龙井最佳西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。色翠略黄似糙米色。色绿香郁形美味醇四绝大约3月5日左右是“惊蛰”中国的农历是每隔15天为一节气3月20日左右是“春分”採摘技术“清明”前採摘的称“明前茶”谷雨前採摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多採一芽一叶，芽叶稍长，形似如枪，故称旗枪只採一个嫩芽，故称“莲心”茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌茶叶採摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中，茶叶採摘具有特别重要的意义。1、採摘方法茶叶採摘，其方法主要有两种，即手工採茶和机械採茶。⑴手工採茶这是传统的茶树採摘方法。採茶时，要实行提手採，分朵採，切忌一把捋。这种採摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时採摘。但目前细嫩名优茶的採摘，由于採摘标准要求高，还不能实行机械採茶，仍用手工採茶。茶叶採摘茶叶採摘•⑵机械採茶目前多採用双人抬往返切割式採茶机採茶。•如果操作熟练，肥•水管理跟上，机械•採茶对茶树生长发•育和茶叶产量、质•量并无影响，而且•还能减少採茶劳动•力，降低生产成本，•提高经济效益。因•此，近年来，机械•採茶愈来愈受到茶•农的青睐，机採茶•园的面积一年比•一年扩大。採摘标准茶叶採摘标准，主要是根据茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素进行确定的，最终是力求取得最高的经济效益。中国茶类丰富多彩，品质特征各具一格。因此，对茶叶採摘标准的要求，差异很大，归纳起来，大致可分为四种情况。⑴细嫩採採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制作高级名茶。如高级西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针、黄山毛峰、庐山云雾等，对鲜叶嫩度要求很高，一般是採摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。前人称採“麦颗”、“旗枪”、“莲心”茶，指的就是这个意思。这种採摘标准，花工夫，产量不多，季节性强，大多在春茶前期採摘。⑵适中採採用这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的眉茶、珠茶、工夫红茶、红碎茶等，要求鲜叶嫩度适中，一般以採一芽二叶为主，兼採一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种採摘标准，茶叶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前採用最普遍的採摘标准。採摘标准⑶成熟採採用这种採摘标准採摘的茶叶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，茯砖茶原料採摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，採去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，採摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种採摘方法,採摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。⑷特种採这种採摘标准採制的茶叶，主要用来制造一些传统的特种茶。如乌龙茶，它要求有独特的滋味和香气。採摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时採下三、四叶比较适宜，俗称“开面採”或“三叶半採”。如採摘鲜叶太嫩，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；採摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。据鲜叶内含成份分析表明，採摘三叶中开面梢最适宜制乌龙茶。这种採摘标准，全年採摘批次不多，产量一般。採摘技术•茶叶採摘标准与留叶方法採摘技术•集叶贮运不论是手工採摘，还是机械採摘，对採下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋，并防止挤压，尽快送入茶厂付制。•集叶贮运时，•应做到机採叶和手•採叶分开，不同茶•树品种的原料分开,•晴天叶和雨天叶分•开，正常叶和劣变•叶分开，成年茶树•叶和衰老茶树叶分•开，上午採的叶和•下午採的叶分开。•这样做，有利于茶•叶制作，有利于提•高茶叶品质。需要从以下几点开始了解红茶的基本概念？基本的制作工艺？中国三大高香红茶是什么红茶分为哪几类？名茶简介？红茶的基本概念红茶鼻祖：正山小种红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。基本制作工艺将採下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条世界三大高香红好小种红茶工夫红茶闽红工夫祁门红茶祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。产地茶叶外形条索紧细，苗秀显毫，色泽乌润泛灰光，俗称宝光茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”外形特征汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永。採摘春夏两季人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一般需要六千克鲜嫩的芽叶。祁红採制工艺精细，採摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增加了发酵的过程採制工艺红茶初制•红茶的种类–小种红茶–工夫红茶（红条茶）–红碎茶（切细红茶）–速溶红茶•发展简史小种红茶→工夫红茶→红碎茶→速溶红茶（1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）红碎茶的初制•品质要求–分叶、碎、片、末四大类型–品质总要求•外形：规格分清，色泽鲜润，净度好•内质：滋味浓厚、强烈、鲜爽，香气鲜浓。汤色、叶底红艳明亮。•加牛奶后，汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗•红碎茶加工工艺鲜叶→萎凋→揉切→发酵→烘干红碎茶的四套标准样•云南生产的云南大叶种红碎茶–注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。•其他地区生产的云南大叶种红碎茶–春季要求：外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好–夏季：要求滋味浓强，汤色红亮。–秋季：要求香气鲜爽。•四川、贵州、湖南、湖北、福建等茶区的中、小叶种红碎茶–要求滋味的醇和度与外形的净度、嫩度•浙江、江苏等茶区的中、小叶种红碎茶–注重滋味的醇正度和外形的嫩度、净度红碎茶加工工艺——萎凋•萎凋目的–蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻。–增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础。•萎凋程度–萎凋适度，叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。红碎茶加工工艺——萎凋方法•自然萎凋–室内自然萎凋–日光萎凋•人工萎凋–萎凋槽萎凋–室内加温萎凋–萎凋机萎凋红碎茶加工工艺——揉切•目的–破坏叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化作用，促进发酵作用的进行。–起做形作用–揉切后，液汁粘于表面，便于冲泡利用。•技术•程度–茶条紧卷，成条率80%以–茶汁充分外溢，手握茶坯有茶汁溢出–细胞破损率：条茶70-80%，碎茶95%以上红碎茶加工工艺——揉切技术•简介•五种组合–（半传统制法）揉捻机+转子机–转子机组合–LTP+CTC–洛托凡+CTC–挤揉机组（包包机）90型揉捻机揉切机械揉切机械络托凡CTC挤揉机LTP红碎茶加工工艺——发酵•发酵的目的：–增强酶活性，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。–在适宜的环境条件下，使叶子发酵充分，减少青涩气味，并产生浓郁的香气。发酵的方法：一、自然发酵摊叶厚度4cm室温22－26℃相对湿度90％以上与叶子老嫩、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系二、人工控制发酵摊叶厚度4-6cm叶温22－26℃相对湿度95％以上发酵时间30-60min发酵程度：宜稍偏轻，叶色黄绿部分桔红色，青草气基本消失，略有清香。红碎茶加工工艺——发酵红碎茶加工工艺——干燥•目的–利用高温迅速破坏酶活性，停止发酵，固定品质–蒸发水分，便于贮藏，保持品质–散发青草气，发展茶香，提高品质•方法•程度–毛火：含水量20%–足火：含水量5%红碎茶加工工艺——干燥•二次干燥、中间摊凉–毛火110-115℃快、中速摊叶厚1cm–摊凉1