详细的酱品生产工艺

2020/1/241酱品的酿造1.调味酱的发展历史.先秦时期才开始有对酱的记载，《周礼》---肉酱.西汉时期，出现了豆酱.东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱.北魏时代，《齐民要术》---各种酱的制法.唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中.元明清,---出现了许多不同种类的酱.1949年以前，酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工.1949年以后，制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产2020/1/243第一节概述一、酱品的生产历史酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。在古书记载中，酱是醯和醢的总称。1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在论语乡党篇中有“不得其酱不食”的话语。2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。2020/1/2443、我国北魏（公元386—534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。黄衣：用整粒小麦制曲黄蒸：用麦粉制曲2020/1/2454、唐宋朝代：黄酱甜面酱的传统法生产5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。2020/1/246二、酱品的分类1、黄酱类7、芝麻酱2、面酱类8、鱼子酱3、甜米酱9、虾酱4、蚕豆酱10、肉酱5、辣椒酱11、果酱6、花生酱12、蔬菜酱2020/1/247第二节甜面酱的生产一、制曲1、制曲工艺流程水面料蒸熟冷却接种种曲或曲精厚层通风培养或竹匾、曲盘培养成曲拌和2020/1/2482、制曲要点1）原料处理2）制曲操作①种曲以曲精为宜②面块曲要求糖化酶活力强二、制酱1、工艺流程图（见书）2020/1/249面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的80%-85%,盐水用量为原料的80%-85%，盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便于突出甜度高的特点。低盐发酵的优点是成熟快、甜味足、色泽和香气也好，既能防腐又能及时成熟，并能获得较好的甜味。2020/1/24102、制酱发酵方法3、制酱操作要点2020/1/2411第三节豆酱一、豆酱的分类：豆酱分为黄稀酱和黄干酱，还有黑酱和瓜子酱。还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱。2020/1/2412二、生产原料大豆：种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相对密度大，吸水率和持水率高，可溶性碳水化合物高，蛋白质含量高而含油和钙低，无霉变现象。面粉：未变质的标准粉，脂肪含量高有蛤味，糖含量易发酸食盐；要求铁含量低，杂质含量少水：钙含量高导致大豆变硬。铁加速褐变。2020/1/2413面粉种曲三、工艺流程：大豆——洗——浸泡——蒸——混合——接种检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温产品第一次加盐水第二次加盐水2020/1/2414三、豆瓣酱加工豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。2020/1/2415工艺流程为：蚕豆——去皮——豆瓣——浸泡——蒸熟——冷却——混合面粉、接种——制曲——入池发酵——自然升温——加第一次盐水——保温发酵——加第二次盐水——翻酱——蚕豆酱去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去皮和干法去皮浸泡温度：气温决定，10℃/2hrs，35℃/45min蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形）大量采用生料直接发酵工艺2020/1/2416用料：1、霉好的干蚕豆瓣子两斤。2、新鲜朝天辣椒六斤。3、新鲜花椒二两。4、盐一斤八两。5、八角十玫。6、三奈八粒。7、胡椒粉两大匙。8、红糖二两。9、醪糟约一斤。10、原度白酒约一斤半。11、生菜籽油一斤半。2020/1/2417做法：1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，加盖密封后腌一天一夜2020/1/24182、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入白酒，加盖密封泡一天一夜。2020/1/24193、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。2020/1/24204、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里，加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。2020/1/24216、再倒入用鲜花椒、八角、三奈制成的水。7、再次拌匀。2020/1/24228、装入十分干净的容器里加盖密封严实。10、此时便可以倒入生菜籽油，油量以淹过豆瓣酱约一寸高为宜。如有发酵翻泡现象的话，就开盖让它们透透气，直到完成发酵，再倒入生菜籽油。11、然后将坛口密封，放在阴凉背光处。以后每次取用后都要记得将坛口蜜封好2020/1/2423四、其他酱品的加工制品：由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作而成。主要产品：北京烤鸭面酱桂林酱六必居辣酱四川豆瓣酱沙茶酱湖南永丰辣酱海鲜酱2020/1/2424第三节日本酱的生产一、日本酱的制备：1、精白米水洗后用15℃浸泡过夜，至水分35%，常压蒸煮40min，冷却35℃，接种米曲霉或酱油曲霉，接种量0.1%，温度30、湿度96%培养15hrs后转入4cm厚的曲盘中，高于35℃翻曲，自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。2、大豆的处理：3、混合和制醪：4、发酵：30—38℃/6个月5、巴氏杀菌与包装：2020/1/2425二、酱和曲的制造原理均需要经过原料预处理、制曲、配料混合、发酵工序原料预处理包括浸泡、蒸煮。小麦的炒制利于淀粉由ß-淀粉变α-淀粉，利于淀粉酶作用。制曲过程利于酶系的形成。乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯，是豆酱香气的重要来源。2020/1/2426三、中国酱与日本酱的区别1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲单独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制曲。（2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢子尚未形成。2、过程的区别：（1）煮豆温度和时间：预防过度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不同；（3）配料比例：日本酱含水48—52%，中国酱53—55%；米曲与大豆比例和盐水比例，深色酱大豆比例高，红色酱含盐11—13%，白色酱4—8%。（4）发酵条件：甜酱10—14d，含盐米酱3—4个月。2020/1/2427四、低盐和无盐产品的新进展包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2）增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵初期加入3—5%的乙醇；（4）高温发酵（白酱使用）HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆（熟）55℃糖化24h，然后接入嗜盐酵母—鲁氏接合酵母25℃发酵25d，最后在25℃/300Mpa作用灭活。2020/1/2428五、酱油和酱制备方法的比较1、酱油加水量大，使大豆蛋白和糖浸提完全；2、酱油发酵时间长；3、酱油被利用的压榨的液体，多压榨和澄清两步；4、酱油曲是所有原料参加，酱曲侧重用含糖物质制备；5、酱油曲一般形成大量黄绿色孢子使用，酱曲是白色。2020/1/2429六、酱的质量标准部颁标准SB72—781、感官指标：色泽、香气、滋味、体态2、理化指标：水分60%；食盐大于12%；氨基态氮大于0.6%；还原糖大于3%。砷、铅、黄曲霉毒素3、卫生指标：大肠菌群致病菌2020/1/2430第四节调味酱的生产一、种类及营养1、主要为两个大类，即发酵酱和非发酵酱发酵酱又分为面酱、黄酱和其他酱类深加工产品（包括蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其他花色酱），根据地域和风味特点又分为广式调味酱和京式调味酱，其中前者鲜香淡雅，产品专一，后者咸酸醇厚，辣味十足。广式调味酱又可分为：黄酱类、辣椒酱类、复合调味酱类、海鲜酱类、花生酱类和火锅酱类。2020/1/24312、主要的营养2.1黄酱的营养：外观呈红褐色或棕褐色，有浓厚的酱香和酯香味，味鲜醇厚，咸淡适中，黏度适度，营养成分含量高，具有显著的亚油酸、亚麻酸。2.2辣椒酱的营养：丰富的维生素C、胡萝卜素和辣椒素。2.3复合调味酱的特点2020/1/2432二、调味酱的生产（一）酱类生产原料：原料要求蛋白质含量高、碳水化合物比例适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良的价格。主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、白砂糖等主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等2020/1/2433（二）主要生产工艺：1、辣椒酱的生产辣椒——洗净——加盐腌制——破碎——加入白砂糖、醋、大蒜、豆豉、洋葱等——和料——磨酱——灭菌——灌装——成品2、复合调味酱黄酱等主、辅料——磨碎——均质——配比投料——搅拌——加热——搅拌——灭菌——灌装——成品3、其他酱类原料筛选——磨碎——加辅料混匀——蒸煮或油炸——搅拌——灭菌——灌装——成品三、产品标准SB/T10296-1999甜面酱2020/1/24341、酱类制品的定义及分类2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱类酿造的几种常见方法。3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么采用低盐发酵？4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪些要求？5、什么是豆瓣酱？6、酱油和酱的制作方法有那些异同2020/1/24352020/1/2436