强化食品

第八章强化食品本章基本要求：了解强化食品的概念和品种；一、概述食品强化是根据营养学的理论以增强食品的营养为目的，项食品中添加营养素或天然食品工艺处理。食品强化既是具有重大社会效益的公共营养措施，由是具有重大紧急效益的食品深加工工业。食品强化最初由美国于1936年提出，在1942年公布了食品强化法案，对食品强化的定义、范围和标准都做了明确的规定。其后加拿大（1944）、菲律宾（1948）、欧洲各国（五十年代）和日本都先后建立了食品强化的监督管理体制。我国食品强化工作虽属于起步阶段，也已经取得了明显的社会效益。我国在地方性甲状腺肿流行地区供应得食盐中加碘，有效改善了整个地区人口的碘营养，使甲状腺肿发病率从35%以上降低至5%以下。这充分说明食品强化是大规模改善群体身体素质的有效的营养干预措施。二、食品强化的基本原则（一）针对需要、缺啥补啥根据膳食调查和营养不良体征的调查资料，选择应强化的营养种类和数量。例如食用精白米面地区普遍缺乏维生素B1，果蔬缺乏地区维生素C，内陆地区往往缺碘。为特殊地区或特殊人群制作的强化食品应在包装上注明服务的对象，才能收到效果。然而食品强化仅仅是改善食物营养质量的辅助手段，不能代替食物的生产和供应。在食物供应全面不足的情况下，仅单纯依靠营养强化来解决问题，是十分片面的。食品强化也不能替代医药治疗，仅能起到预防和部分治疗作用。（二）力求平衡强化食品设计时应照顾到各营养素之间的平衡，如氨基酸平衡，B1、B2、尼克酸和热能之间的平衡，钙磷平衡等等。强化是强化剂用量过低，达不到强化目的；强化剂用量过多，则会造成新的不平衡，甚至由毒害作用。例如；婴幼儿食品中赖氨酸和色氨酸之比应为6~7∶1，如果单纯增加赖氨酸，破坏了此比值，不仅对婴儿的健康没有帮助，还会引起代谢紊乱，产生副作用。维生素A、D和铁的强化用量过大是对人体有毒害作用。一般而言，天然强化剂和水溶液维生素相对的较为安全。还应注意强化不会与食品中原有成分起化学反应，或者干扰原有营养素的吸收利用。（三）稳定卫生、经济合理很多强化剂与光、热、氧会被破坏，因此应该选用稳定性较高的强化剂，或者添加稳定及，或者改进强化工艺，以减少强化剂的损失。强化剂本身应该符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。经济合理和工艺简便也是推广强化食品时应考虑的因素。（四）保持原有的食品风味选择强化剂的种类和数量时，一定要使产品保持原有的风味，不致降低食用价值和使消费者厌恶。例如加入维B2会使产品颜色变黄，加入铁盐会使脂肪酸败，鱼肝油会改变食品的气味。强化食品的概念⑴定义：添加营养剂后的食品为强化食品。⑵特点：被强化的食品载体的选用，一般是食用范围广、消费量大、适合工艺处理、易于保存和运输的食品。⑶有一定的法律法规监控。强化食品的管理《食品营养强化剂使用卫生标准》及其实施细则。四、强化剂被强化的食品称为载体，增加到载体中的营养素称为强化剂。载体一般选用适用范围广、消费量大、适合强化工艺处理，易于保存运输的食品，如米、面条、面包等主食；乳制品、儿童食品；饮料、罐头、酱油核试验等调味品。强化主要由必需氨基酸类、维生素类、矿物质类和天然食品。我国优先考虑的强化剂有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、维生素A、D、B1、B2、C、叶酸、钙、锌、硒、大豆粉、鱼粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。（一）赖氨酸赖氨酸是八种必需氨基酸之一，各类食品中赖氨酸的利用率见表。谷类食物中赖氨酸含量和利用率低。因此在谷类食物中添加赖氨酸，可大大提高营养价值。例如面粉中蛋白质的利用率（NPU）为48%，加入0.2%赖氨酸后利用率可提高到84%；若加入0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则面粉蛋白质的营养价值与鸡蛋蛋白相媲美。用于粮食制品时，赖氨酸可先溶于温水中添加到糕点、面包原料或其他粮食复制品中。加工过程中应控制温度不超过180℃，以100℃以下为宜，也可直接加入已蒸好的米饭或面条中食用。日本每100g面粉中添加赖氨酸150mg，100g面包中添加100mg。（二）维生素食品中常见的强化维生素A、B1、B2、D。维生素A常见鱼肝油或提纯的胡萝卜素。维生素B1在酸性条件下较为稳定，因此在强化工艺中注意制品的酸碱度，避免食用碱性的面粉发泡剂。维生素B2的溶解性较差，强化是应注意混合均匀，否则产品带黄斑点。维生素D通常添加在牛奶中或人造奶油中，每升鲜奶油中添加400I.U维生素D，每100g人造黄油中添加500I.U维生素D（三）无机盐常见的铁盐是柠檬酸铁盐和硫酸亚铁，前者颜色深，会影响食品的外观；后者色泽较浅，但易氧化和潮解。100g面粉中加入9.62mg，硫酸亚铁，相当于4mg铁，尚不至于影响大食品的色香味，也有用乳酸亚铁的。钙质强化剂有碳酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙或骨粉等。每100g面粉中添加150mg乳酸钙，尚不至于影响到食品的色香味。磷用磷酸钙、磷酸氢钙和磷酸二氢钙等。镁用醋酸镁、碳酸镁、氯化镁和硫酸镁等。碘用碘化钾和碘化钠等。锌用醋酸锌、氯化锌、乳酸信和硫酸锌等。硒用硒酸钠。氟用氟化钠。在婴儿食品中钙和磷之比以1.5：1为最佳。（三）大豆蛋白大豆蛋白包括全脂大豆蛋白、脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白等4种。全脂大豆蛋白粉时大豆蒸汽处理后，去皮，磨成的粉。脱脂大豆粉是大豆滚压去皮碾成薄片，用已烷萃取脱脂肪，加热处理破坏天然毒性蛋白质后的粉。全脂大豆粉含蛋白质41%，脱脂大豆粉含53%。大豆浓缩蛋白是酒精水溶液洗去脱脂大豆粉中的碳水化合物等物质，调节PH至4.5，分离中和干燥而得，蛋白质含大于70%。大豆分离蛋白是用PH7~9的稀碱溶液萃取脱脂大豆粉，调节PH为4.5，得到沉淀，喷雾干燥，蛋白质含量大于90%。大豆蛋白添加于玉米粉、小麦粉、精致大米中可是谷物的蛋白质利用率明显增加。面粉中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物价可提高一倍以上。玉米分中加入十分之一的大豆蛋白粉，蛋白质的生物价提高2倍。若面粉中掺入过多的大豆蛋白粉，面团筋力变差，膨化体积变小，有豆腥味。生产面包时一般添加5%，挂面和方便面为2~3%，饼干糕点2~3%。（五）棉籽蛋白棉籽含油30%，含蛋白质35%，榨去油以后的棉籽饼粕含蛋白质更高，但是饼粕中含的约0.5的游离棉酚和1.2%的总棉酚，不能直接用于食用，需经脱酚处理后是游离棉酚不超过0.06%，方可用作强化剂。（六）鱼粉鲜鱼经干燥脱脂去腥后加工纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80%，其赖氨酸含量为6.98%。在每kg粮食中添加20g鱼粉，相当于增加16g优质蛋白质。鱼粉作为婴儿食品的强化剂最好。（七）酵母酵母含蛋白质40~60%，其中赖氨酸含量占10%，B族维生素特高。酵母可用作饼干、军粮、面条、汤料的强化剂，添加量为0.5~3%，产品不会有异味，但长期贮存后有酵母味。酵母中核酸含量过高，过多食用会引起血浆中尿酸浓度升高。（八）谷物胚芽谷物胚芽指小麦胚芽和米胚芽，不但是优质的蛋白质，而且每100g含0.8~2mg维生素B1，0.6~1.4mg维生素B2，1.8~2mg尼克酸。我国规定九二米和八一面的加工标准，使大部分胚芽保留在产品中。随经济的发展，人们不合理的要求食精米精面，暴殄天物，浪费营养，危机健康。因此可从加工营养获得的糠麸中将谷胚芽分离出来，净化后添加到饼干等食品中去。五、强化剂添加量强化剂添加量视载体的种类、强化剂种类以及强化工艺而定。氨基酸、微量元素和脂溶性维生素强化剂应从严，天然强化剂和水溶性维生素可放宽。具体添加量可变动在三分之一供给量脂全部供给量的范围内，添加到一日正常食用数量的食物中，国家公共营养事业管理机构应做出严格的规定，取缔粗制滥造，保护人民身心健康。六、各国强化食品的实例米每100g添加0.5mg维生素B1，0.5mg维生素B2。面粉每100g添加0.8mg维生素B1，0.5mg维生素B2，150mg赖氨酸，150mg钙人造奶油每100g添加5000I.U维生素A牛乳每立升添加400I.U维生素D谷类制品每100g添加1.5mg铁，75mg钙果酱、果汁、水果罐头分别每100g添加60、20、30维生素C食盐每kg添加0.2碘化钠，100mg氟化钠酱油每立升添加17.5mg维生素B1。水每立升添加2.2mg氟化钠七、强化工艺实例（一）面粉的强化工艺1kg维生素B1加水溶解，与100kg面粉混合均匀，喷雾干燥。每kg成品中含7.14g维生素B1，扩大2000倍后，每kg面粉中含3.07mg维生素B1。（二）面包的强化工艺面粉加水、砂糖和酵母，发酵2~5小时，加入强化剂，二次发酵，制胚、装盘、后发酵1.5小时，烘烤即成。美国强化剂每磅面包添加150I.U维生素D、1.1mg维生素B1、0.7mg维生素B2、10mg尼克酸、300mg磷、8mg钙。日本强化极为每100g面包添加0.3~0.5mg维生素B1、0.2~0.4mg维生素B2、0.1~0.2mg钙、100mg赖氨酸。米在强化剂的稳定水溶液中浸泡2~4小时，浸吸收溶液为米重的10%，在40℃的热空气中搞糟。为使强化剂牢固地吸附在载体上，可在表面涂覆一层保护膜，涂抹溶液为果胶、阿拉伯胶、火棉胶、蔗糖脂肪酸脂、淀粉等。