葡萄酒入门-葡萄酒知识培训

酿酒师葡萄酒收藏葡萄酒储存葡萄酒讲座学习葡萄酒江苏奔富酒业有限公司葡萄酒知识培训第一章世界葡萄酒的概论第一节世界葡萄酒产地的划分世界葡萄酒产地的划分：新世界葡萄酒和老世界葡萄酒1、“旧世界”是指欧洲的法国、意大利和德国等历史悠久葡萄酒生产国。严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，“旧世界”葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。旧世界的酒一般趋于传统的手工工艺酿造，注重葡萄酒本味，具有酸涩的口感，在口感上优雅复杂有深度，在包装上典雅传统标明产地和风格，有明确的酿酒制度。2、“新世界”则是指美国、澳大利亚、新西兰、南非、智利、阿根廷等仅有百年种植葡萄历史的新兴产酒国家。理想的自然环境、丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具亲和力的口感、更适合大多数消费者的口味等，都是“新世界”迅速崛起的原因。新世界偏向于单一品种现代技术酿造，简单易饮醒酒时间短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一点。在包装上鲜明活跃选择性自由，无明确的制度约束。3.陈年试饮期：新酒3-5年，陈年酒10年以上，一般在12.5%以上适合陈年。4.最近30年红酒的好年份有：1982、1996、2000、2003、2009。5.旧世界国家：法国、意大利、西班牙、德国、葡萄牙新世界国家：澳洲、美国、加拿大（冰酒）、智力、新西兰、南非、阿根廷第二节旧世界的代表：法国葡萄酒1.法国葡萄酒产区----波尔多波尔多是法国第五大城市，位于法国西南部的波尔多产区，也是世界葡萄酒之都，波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒产区之首，以出产葡萄酒为主，口感柔顺细雅极具女性的柔媚气质，因而有“法国葡萄酒王后”之称。波尔多产区的葡萄酒复杂、和谐、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。2.葡萄酒的等级：（1）名酒：圣埃米利永（Sainte-Emilion）,玛歌（Margaux）,格拉夫（Graves）等。（2）AOC法定产区葡萄酒、VDQS优良地区餐酒、VDP地区餐酒、VDF（VDT）日常餐酒（3）一级酒庄：拉非、拉图、马歌、红颜容、木桐（4）法国葡萄酒分部：左岸以赤霞珠为主，美乐为辅；右岸以美乐为主，赤霞珠为辅。3.葡萄品种法国波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多，有6种红品种和3种白品种。1酿酒师葡萄酒收藏葡萄酒储存葡萄酒讲座学习葡萄酒（1）红葡萄酒：Merlot（美乐）：波尔多种植和使用最为广泛的品种，几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质，柔软而富果香。CabernetSauvignon(赤霞珠)：在左岸地区担当主要作用的品种，高贵，筋骨强健而耐久。CabernetFranc(品丽珠)：虽然在各个地方使用的都不会很多，但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉。PetitVerdot(味多儿)，Malbec(马贝克)：这两个品种在波尔多酒中使用都比较少，有些地方，有些酒庄就根本都不用，他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构，所以在知名的酒庄内，依然会让他们发挥微妙的作用。Carmenere(佳美娜)：虽然法律规定可以使用，但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种，但是数量微乎其微。（2）白葡萄酒：Semillon（赛美戎）：波尔多白酒的精髓所在，原产自法国波尔多区，但以智利种植面积最广，法国居次，主要种植于波尔多区。虽非流行品种，但在世界各地都有生产。适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。虽然在甜酒里面占的比重更大，但是不论甜酒还是干酒，Semillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存，如贝沙克－雷奥良等。塞米雍以生产贵腐白酒著名，葡萄皮适合Botrytiscinerea霉菌的生长，此霉菌不仅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所产生的化学变化，提高酒石酸度，并产生如蜂蜜及糖渍水果等特殊丰富的香味。SauvignonBlanc(长相思)：在波尔多干白酒中占有较大的比例。原产自法国波尔多区，适合温和的气候，土质以石灰土最佳，常被称为FumeBlanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。苏维浓所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨认。青苹果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子树牙香)最常见，在石灰土质则常有火石味和白色水果香，过熟时常会出现猫尿味。但比起其它优良品种，则显得简单不够丰富多变。Muscadelle(慕斯卡玳勒)：使用较少，主要是麝香类葡萄酒特有的芳香特性，作为为波尔多白葡萄酒的补充。4.其他最重要酿酒葡萄－－白色品种：Chardonnay夏多内又叫霞多丽莎当妮原产自勃根第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。夏多内是各白酒最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。随产区环境的改变，夏多内的特性也随之变化；天气寒冷的石灰质土产区，如夏布利和香槟区，酒的酸度高，酒精淡，以青苹果等绿色水果香为主；较温和产区，如那帕谷和马巩内,则口感较柔顺，以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。由夏多内所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳，区中以白丘最为著名。2酿酒师葡萄酒收藏葡萄酒储存葡萄酒讲座学习葡萄酒Riesling薏丝琳又叫雷司令是德国及阿尔萨斯最优良细致的品种。属晚熟型，适合大陆性气候(如莱茵河区)耐冷，多种植于向阳斜坡及砂质粘土，产量大，为优质品种中最高。薏丝琳所产葡萄品种特性明显，淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味。酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡；丰富、细致、均衡，非常适合久存。除生产干白酒外，所产迟摘和贵腐甜白酒品质优异，即使成熟度过高也常能保持高酸度，香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。我公司的BF-13拉菲传奇波尔多红、BF-14奥希耶徵纹、BF-15奥希耶古堡就是来自法国的葡萄酒。第三节新世界的代表：澳大利亚葡萄酒澳大利亚阳光充足，温差大，雨水少，气候优良、稳定，及其适合葡萄的生长。“把阳光装瓶”是澳大利亚宣传红酒的口号。澳洲丰富的土地矿物和不受污染的最佳天然环境，使其能种植出果香味尤其浓郁，世界上最好的葡萄。澳大利亚特有的土地矿物质也丰富了葡萄酒的味道，其不受污染的天然环境也为有机葡萄提供了一个真正意义上的优良自然环境。高超技术：澳大利亚拥有世界一流，技术精湛的葡萄栽培和酿造专家，并拥有现代化的工业基础设施和优良的研究体系。其创新的工艺不仅保留了葡萄品种最高度的原味和果香，也使其葡萄酒不需陈年，在年轻是饮用味道已极佳。一、澳大利亚葡萄酒的分布澳大利亚全国共分为七个州，分别是北领地、南澳、西澳、新南威尔士、维多利亚、昆士兰和塔斯马尼亚岛。澳大利亚的北部纬度低，是热带雨林区，内陆是沙漠和莽原，气候炎热干燥，都不适合葡萄的生长，所以葡萄酒产区主要集中在东南部，包括维多利亚（Victoria）、新南威尔士（NewSouthWales）、南澳大利亚（SouthAustralia）和塔斯马尼亚岛（Tasmania）。二、澳大利亚葡萄酒产区BarossaValley,SouthAustralia巴罗莎谷，南澳州ClareValley克莱尔谷Coonawarra古纳华拉Heathcote希恩科特HunterValley猎人谷MclarenVale麦拿伦谷MargaretRiver玛格丽河Mudgee马奇Tasmania塔斯马尼亚岛YarraValley亚拉谷澳大利亚葡萄酒产区主要分为飞、四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。南澳以得天独厚的优良环境，现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名。东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红汽泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园身材限量的体轻和强化葡萄酒。澳大利3酿酒师葡萄酒收藏葡萄酒储存葡萄酒讲座学习葡萄酒亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。1.西澳以葡萄产量来说，西澳总产量不过占全澳洲的5%，但是就品质来说，就相当接近巅峰了；这里的葡萄酒风格独特、体裁较为轻盈，结合了果香的熟美，这样的风格结合是澳洲罕见的。玛格利特河是澳洲西部最大的单一产区。GreatSouthern产区Plantagenet酒庄是此区酿酒的先驱，对澳洲人来说不寻常的是，GreatSouthern产区下面还细分出几个副产区：Albany、Denmark、FranklandRiver、MountBarker以及Porongurup。MountBarker副产区的强项是酒质细腻的雷司令白酒，以及一些迷人、带些胡椒味的西拉红酒。要提醒的读者的是，阿德莱得丘（AdelaideHill）也有MountBarker的地名，勿混淆。ForestHill葡萄园是西澳葡萄酒产业一个历史里程碑，开建于1966年，最近重新复建，并供应Denmark镇一家同名厂房的酿酒所需。至于Goundrey酒庄则在一连串的快速并购下，目前已成为Constellation集团的一分子。沿岸的Denmark副产区湿度更大，但通常也较暖和。在这个副产区有许多小规模的葡萄园，种植的都是比较早熟的葡萄品种，看来最有希望的是黑比诺及霞多丽品种，不过梅鹿辄的成果也不错。著名的酿酒师JohnWade以及财力坚强的HowardPark制酒公司都建厂于此。Albany副产区是此区人口较为集中的地方，也是西澳第一个欧洲殖民地。西拉及黑比诺在此地都适应得不错。Porongurup副产区则以许多品质颇佳的细腻雷司令白酒及黑比诺红酒为傲，不过这都是早些年的情况了。20世纪90年代末期是FranklandRiver副产区的鼎盛期，主要原因是赋税优惠。这个位于MountBarker西边的内陆副产区，现在拥有GreatSouthern产区中最大的葡萄种植面积（还有400公顷的橄榄树园区），不过酒庄数量倒是不多。设厂不久的Ferngrove是目前规模最大的一家酒庄，Alkoomi酒庄则以长相思单一品种酒建立名声（也生产橄榄油）；FranklandEstate酒庄的强项是雷司令白酒，以及一款名为Olmo’sReward的波尔多形态的红酒，酒款名称是为了表扬一名加州教授，据说他在20世纪50年代就声称此区是个适合的葡萄酒产区。至于Westfield葡萄园则长期供应普通给Houghton酒厂，以酿制品种优良的JackMann红酒，不过GreatSouthern的产区名称并未标示在酒标上，但这种情形相当常见。介于本区及印度洋岸的玛格利特河产区之间的地带，遍植着葡萄树。最值得注意的两个副产区是Manjimup及Pemberton，Manjimup副产区气候较温暖，比较不受南极洋流的寒冷影响，这里的ChestnutGrove酒庄酿出一些细致的Verdelho单一品种酒。甚至在更为内陆的Perup附近也有葡萄园。在Pemberton副产区，Picardy及Salitage等酒庄主要专注在勃艮第品种酒的酿制，已经有些不错的成就，反倒是Smithbrook酒庄却以梅鹿辄品种来取代黑比诺。在日益扩张的Geographe产区，现在最