面包加工技术

面包加工技术第五组主讲人：邬劼什么是面包？•所谓面包，就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料，先磨成粉，再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料，然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。面包有时候也含有其他成分，例如牛奶、鸡蛋、糖、香料、水果、果仁等等。面包是最古老的人造食物之一，在新石器时代已经出现面包粉主要的理化指标为：灰分0.5%～0.75%，蛋白质（12±1）%，湿面筋32%～40%，降落数值200～300，水分14%。面包生产的主要工艺流程为:原辅料预处理。小麦粉作为面包加工的基础原料，应根据季节不同适当调整其温度，夏季贮存于干燥、低温和通风的地方，以降低其温度；冬季应存放在温度较高的地方，以提高粉温。投料前应过筛，除去杂质，使它形成松散而细小的颗粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长繁殖，促进面团发酵成熟。原辅料预处理:面团搅拌:面团搅拌应使所有原料充分混合，均匀分散，促进面粉吸水形成面筋，使面筋具有良好的弹性和延伸性，具有持气能力。在面团形成过程中，蛋白质和水发生水化作用，游离水转变成为结合水，可以明显地感觉，粘性逐渐减弱，体积不断膨大，弹性不断增强。到面团逐渐由软变硬面团发酵:•面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学变化过程。面团发酵过程中，酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀；改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹性，为面包的最后醒发和烘焙时获得最大体积奠定基础；使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构；使面包具有诱人的芳香风味。不同的发酵方法，发酵工艺条件是不同的。对两次发酵法来说，第一次调粉后，一般只需要在27℃～29℃下发酵4小时，第二次调粉后，在28℃～32℃下发酵1小时左右。发酵适度的面团称为成熟面团。未成熟的称为嫩面团，发酵过度的称为老面团。用成熟面团制得的面包，皮薄，有光泽，瓤内的蜂窝壁薄、半透明，有酒香和酯香味。用成熟度不足的嫩面团烘出来的面包，皮色淡，有皱纹，灰白色，无光泽，蜂窝壁薄，有大气泡，有酸味和不正常的气味。未与群芳同温暖却在枝头独欢笑面团整形•将发酵好的面团做成一定形状的面包胚称为整形。面团整形包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等工序。•面团的切块和称量是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团切割成小块面团，并进行称量。由于面团仍在发酵过程中，所以切块和称量必须在限定时间内完成。确定面包坯重量时要考虑烘焙中将损失10%～20%的重量。小厂用手工切块，大厂用切块机切块。面团醒发•醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较高的食用品质。•醒发室温度一般控制在35℃～39℃之间，含油比较多的品种控制在23℃～32℃。相对湿度在80%～90%，以85%为宜。醒发时间在55～65分钟。它与酵母用量、醒发温度、面团成熟度、成型时的排气程度等有关。醒发面包的烘焙分为三个阶段:初期阶段，面包坯初入炉，炉内温度较低，相对温度较高（60%～70%）。上火120℃，下火250℃～260℃，有利于面包体积增长，时间2～3分钟。第二阶段，面包瓤温度达到50℃～60℃，上下火同时提高温度，最高温度可达230℃～240℃，面包开始定形。第三阶段，面包皮着色和增加香气，上火温度高于下火温度。上火210℃～220℃，下火140℃～160℃。炉温过高会把面包烤焦。面包卫生质量标准必须符合GB14611-1993、GB7099-2003要求，评判面包质量的主要指标有形状规格、感官指标、理化指标、卫生指标面包的食疗价值面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，延缓衰老，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。Page15第五组：孙叶文、孙甜甜、魏志远、邬劼