第七章 矿物质

LOGO7.17.27.37.47.5ContentsMineral除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分。!酶（Zn酶）体液NaK主要由Na、K等维持，血浆渗透摩尔数为0.308有机缓冲体系(蛋白质、氨基酸)无机缓冲体系（碳酸盐、磷酸盐等）血红蛋白中Fe，碳酸酐酶中Zn….磷酸盐增加肉的持水性，Ca保持水果、蔬菜的脆性矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等有害元素：铅、镉、汞等常量元素(0.01%)：钙、镁、磷、钾等微量元素(0.01%)：铁、铜、锌、碘等伯特兰德（G.Bertrand）定律生物缺少某种必需的元素时就不能生存适量时正常生长,过量时有毒。生死缺适量毒死物亡乏性亡效应量、无机盐Na+K+Cl–等可溶性一价盐Ca2+Mg2+PO43–等以胶体溶液与不溶性多价盐形成动态平衡2、螯合物配位原子为OSNP氨基酸螯合物还有叶绿素、血红素、VB12等5.ExistingformsNMOORHH：K,Na,Fe,P含量较高，Cu,Zn等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式AnimalFood存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质Sources：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。Sources7.2.17.2.2Otherminerals7.2.37.2.1MineralsinDairyproduct1Existingform乳品中矿物质含量一般为0.7～0.75％，乳中钾的含量较钙高三倍。钾钠大部分以氯化物、磷酸盐及柠檬酸盐，呈可溶性状态存在。钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠檬酸结合，一部分呈胶体状态，一部分呈溶解状态存在。7.2.1MineralsinDairyproduct1元素：NaKCaMgP总P无ClFeZnCuMnmg%5014512013957510013.80.30.027.2.1MineralsinDairyproduct1Functions乳中总钙量与离子比例，能影响酪蛋白在乳品中的稳定性乳品在加工过程中，如热处理和蒸发能改变盐的平衡，因而改变蛋白质的稳定性。如乳加热后，钙、磷由可溶性变为胶体状态。pH值变化也可使盐的平衡遭到破坏pH降低时，钙、磷由胶体状态变为可溶性状态；当pH5.2时，乳品中所有钙、磷都变成可溶性状态。乳在加热和搅拌过程中，可使二氧化碳损失，从而pH增加。这些因素可导致牛乳中酪蛋白不稳定。7.2.1Mineralsinmeat2Existingform肉中矿物质含量一般为0.8～1.2％，常量因素以钠、钾和磷含量较高，微量因素中铁的含量较高，因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源。当肉汁流失后，常量元素损失的主要是钠、钾，而钙、磷损失较少，因为钠、钾几乎全部存在软组织及体液中，在动物活体中钾主要分布与细胞内液，而钠在细胞外液，当动物死后，均匀地分布在细胞内外。肉中矿物质一部分以氯化物、磷酸盐、碳酸盐呈可溶性状态存在，另一部分与蛋白质结合成非溶性状态存在，因为瘦肉中要比脂肪组织中含有较多的矿物质。肉中还含有锰、铜、钴、锌、镍等微量元素，其中锌对肉的持水性起着较大的作用。7.2.1Mineralsinmeat2表：肉类矿物质含量mg%种类灰分%CaPFeNaKMg猪肉1.291752.37028518牛肉0.8111712.86535518羊肉1.2101471.275295157.2.1Mineralsinplantfood3Existingform植物性食品中的矿物质元素，除极少数以无机盐形式存在外，大部分与植物中的有机物相结合而存在，或者本身就是有机物的组成成分。如粮食中含量较高的矿物质元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、辅酶、核苷酸、植酸盐等有机物的组成成分。7.2.1Mineralsinplantfood3植酸盐中的磷，不易被动植物利用，在人体内60％被排除体外。植酸盐在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸从植物中分解出来，成为无机磷，所以植酸盐是粮食中磷的作用来源。在小麦、稻谷及其他谷物类粮的糠麸中含有丰富的植酸酶；许多微生物如酵母也含有较多的植酸酶。所以经过发酵的面团，有利于人体对磷的吸收，粮食在贮藏期间，由于植酸酶的作用，无机磷含量增加。7.2.1Mineralsinplantfood3小白菜100g干物含量灰分KNaMgCaPFe16.4g1.3g1.0g0.2g1.2g0.3g34mgZnCuSeMnCo3.3mg0.3mg23μg2.6mg18μg7.2.1Mineralsinplantfood3粮食中的矿物质元素有30多种，其中含量较多的有P、K、Mg、Ca、Fe、Si、Cl。小麦面粉中也含有许多常量和微量元素。矿物质在粮食中分布不均匀，例如谷物类粮食，其壳、皮、糊粉层及胚部含量较多，而胚乳含量较少，因此粮食加工制品中，精度越高，灰分越少。所以通常以灰分含量来评定面粉的精度和等级，灰分含量高，颜色浅黑，反之，颜色发白。大豆灰分含量较高，接近5％。果蔬在生长期间经常使用农药，易造成重金属如铅、砷、铜中毒，所以食用及加工果蔬时应进行清洗或去皮等操作。7.2.1Applicationsinfoodmodification4肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在pH5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当pH向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的pH值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.1～0.4％，使用过多则影响肉品的颜色。Important!7.2.1Applicationsinfoodmodification4炼乳中，添加磷酸氢二钠，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化（与皮中钙结合）磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊钙盐可以提高果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用Important!7.2.1Applicationsinfoodmodification4肉蛋白中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。Important!矿物质必需元素有益或辅助营养元素：硅、钠、钴、硒、镍、铝等有害元素：铅、镉、汞等常量元素(0.01%)：钙、镁、磷、钾等微量元素(0.01%)：铁、铜、锌、碘等7.2.2Ca1Existingformsinourbody正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。7.2.2Ca1FunctionsofCa构成牙齿维持毛细管及细胞膜渗透性维