维生素与矿物质

基础营养学徐秀容13724037082《中国居民平衡膳食宝塔》维生素酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阴离子，使人体ＰＨ下降的这类食物称为酸性食物．如含蛋白质、脂肪、碳水化合物高的食物称为酸性食物。碱性食物：凡含钙、钠、钾、镁等元素高，在体内经过氧化代谢后最终产生阳离子，使人体ＰＨ升高的这类食物称为碱性食物．如蔬菜、水果．第八章维生素维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。一、分类：按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素：脂溶性维生素：维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚）维生素K（凝血维生素）水溶性维生素：B族维生素：维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素B12（钴胺素）维生素B6（吡哆醇及其醛、胺衍生物）尼克酸叶酸生物素维生素C（抗坏血酸）共同特点:1.存在于天然食物。2.大多数不能在体内合成,必须经常由食物供给。3.不是构成组织的原料,不提供能量。4.需要量很少,但十分重要脂溶性Vit特性:1.不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂2.常与脂类共存，吸收与脂类相关3.主要储存于肝脏4.摄取过多,引起中毒5.摄取过少，缓慢出现缺乏症水溶性Vit特性:1.溶于水；2.多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功能性储存形式；3.尿负荷试验可鉴定其营养水平；4.一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；5.摄取不足，可较快地出现缺乏症状二、维生素缺乏与过多1、缺乏：原因：摄取不足吸收不良需要量增加食物储存及烹调方法不当维生素缺乏是一个渐进过程。轻易缺乏时，无明显的临床表现，只出现容易疲劳、对疾病抵抗力降低。当缺乏一定程度时，才出现缺乏某种维生素的特殊症状。2、过多：摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，几无毒性，但仍有干扰其他营养素的代谢。脂溶性维生素由于排出量较少，因体内积存过多而造成中毒，因此，不宜盲目过量使用。三、维生素A:维生素A的化学名为视黄醇.视黄酸是维生素A在体内吸收代谢后最具有生物活性的产物,维生素A的许多生理功能实际是通过视黄酸的形式发生作用.植物来源的胡萝卜素是人类维生素A的重要来源.胡萝卜素中最具有维生素A生物活性的是ß-胡萝卜素,在人类肠道中的吸收利用率,大约为维生素A的六分之一,其他胡萝卜素的吸收率更低.(一)理化性质与体内分布:维生素A属脂溶性维生素,在高温和碱性的环境中比较稳定,一般烹调和加工过程中不致被破坏.维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射也可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光低温贮存。(二)VitA生理功能与缺乏症1.维持正常视觉:杆状细胞视紫红质：视黄醛+视蛋白暗适应夜盲症2.维持上皮的正常生长:干眼病上皮干燥、增生、角化、毛发脱落3.促进生长发育、维护生殖功能:细胞RNA、RDA合成缺乏：儿童生长停滞发育迟缓,骨骼发育不良4.维持正常免疫功能抗体的生成机体抵抗力呼吸道炎症5、参与造血作用，减少贫血:维生素A与ß-胡萝卜素在肠道内可能与铁络合,保持较高的溶解度,防止如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用.6、胡萝卜素的特殊作用胡萝卜素是一种强有力的抗氧化物，可减轻氧自由基对细胞的伤害，从而延缓人的衰老。胡萝卜素还可保护巨噬细胞,增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力(三)吸收:维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。胡萝卜素的吸收部位在小肠,小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶,在其作用下进入小肠细胞内的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇.维生素A则为主要吸收,需要能量,吸收速率比胡萝卜素快7~30倍。维生素A或胡萝卜素在小肠细胞内转化成棕榈酸酯,与乳糜微粒结合通过淋巴系统进入血液循环,然后转运到肝脏储存。（五）过量危害与毒性:1、维生素A过多症:由于维生素A是脂溶性维生素，进入机体后排泄效率不高，长期过量摄入可在体内蓄积，引起维生素A过多症，如厌食、头发稀疏、肝肿大、皮肤搔痒、头痛、头晕等症状，及时停止食用，症状可很快消失。2、胡萝卜素血症:因摄入富含胡萝卜素的食物(如胡萝卜、南瓜、橘子等)过多,以致大量胡萝卜素不能充分迅速在小肠粘膜细胞中转化为维生素A而引起.可使黄色素沉着在皮肤和皮下组织.停止大量摄入富含胡萝卜素的食物后,胡萝卜素血症可在2—6周内逐渐消退,一般没有生命危险.部分食物维生素A或胡萝卜含量中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs)（六）供给量P100婴幼儿与儿童的不同年龄段推荐摄入量为200～800微克视黄醇当量，女性为700微克视黄醇为当量，孕妇早期为800微克视黄醇当量，中、晚期为900微克视黄醇当量，乳母为1200微克视黄醇当量。1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量视黄醇当量（微克）=维生素A（微克）+0.167×B-胡萝卜素（微克）（七）食物来源维生素A的来源：动物的肝、鱼肝油，奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。胡萝卜素的食物来源：胡萝卜，西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好来源：黄豆、青豆、小麦、黄玉米、红心甘薯、柑、橘。实验室营养状况评价:1.血清维生素A水平2.血浆视黄醇结合蛋白3.视觉暗适应功能测定四、维生素D:维生素D是具有钙化醇生物活性的一类化合物，包括维生素D2（钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）。维生素D2是由植物中的麦角固醇经紫外线照射产生的；维生素D3则是动物和人体的表皮和真皮内含有的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转化而成。不论维生素D2和维生素D3,本身都没有明显的生理活性,它们必须在体内进行一定的代谢转化,才能生成活性的化合物,即活性维生素D-1.25(OH)2D3(一)吸收:皮肤中的维生素D3可与维生素D结合蛋白结合直接进入循环,而口服维生素D是以结合蛋白复合物和乳糜微粒进入,口服维生素D在肝中停留时间较长,可引起中毒;但没见紫外线照射引起的高维生素D血症.（二）生理功能：1、促进钙、磷吸收，维持血浆钙、磷水平以适应骨骼矿化的需要。2、活性维生素D的作用：★肠：促进小肠近端钙、磷吸收在肠细胞的刷状缘表面,能使钙在肠腔中进入细胞内.★肾：增加肾近曲小管钙、磷吸收促进肾近曲小管对钙、磷的重吸收以提高血钙、血磷的浓度.★骨：促进成骨细胞作用使骨中的骨盐溶解,钙、磷转运到血内,以提高血钙、血磷的浓度,并刺激成骨细胞促进骨样组织成熟和骨盐沉着.(三）维生素D缺乏病：1、维生素D缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质蔬松症。2、停绝后的妇女D-1.25(OH)2D3浓度低,易有骨质软化等症状.3、怀孕及哺乳期母亲可从自身的骨中将钙输出以维持胎儿正常生长,维生素D供应充足者,在断乳后,又可重新获得钙;维生素D缺乏者,这种恢复能力较差.（四）维生素D过多症：动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织钙化肾结石成人每日摄入2500微克，儿童每日摄入500～1250微克，数周后即发生中毒。表现为头痛、口渴、多尿、恶心、血清钙、磷增加，可出现肾功能衰退、高血压等症状。停止食用数周后，可恢复正常.妊娠期和婴儿初期过多摄入维生素D，可引起出生体重低，严重者并有智力发育不良及硬化．（六）供给量：成年人每日供应5微克，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10微克。（七)维生素D的来源1、食物来源：维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油、动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3含量很少。维生素D2来自植物性食品。2、内源性来源:儿童和年轻人每周2—3次的短时户外活动,这样的接触阳光就能满足维生素D的需求.老年人皮肤产生维生素D的能力较低,应鼓励在春夏秋冬的早晨或下午多接触阳光,以满足身体对维生素D的需求.(八)实验室营养状况评价:血浆:1，25-（OH）2-D3五、维生素E概念与理化性质：4种生育酚(α-T,β-T,γ-T,δ-T)4种生育三烯酚(α-TT,β-TT,γ-TT,δ-TT)α-生育酚的生物活性最高黄色油状液体，对热、酸稳定,对碱不稳定对氧十分敏感,油脂酸败加速维生素E的破坏（一）生理功能：1、抗氧化作用:能防止不饱和脂肪酸受过氧化作用的损伤，清除自由基，能抗衰老、抗肿瘤、防治心血管疾病。2.抗动脉粥样硬化:可抑制血小板在血管表面凝集和保护血管内皮的作用.3.对免疫功能的作用:对维持正常的免疫功能,特别是对T淋巴细胞的功能很重要.4.对胚胎发育和生殖的作用:在妇女妊娠期间，维生素Ｅ的需要量随妊娠月份增加而增加．5.对神经系统和骨骼肌的保护作用:维生素E有保护神经系统、骨骼肌、视网膜免受氧化损伤的作用.(二)吸收:维生素E在有胆酸、胰液和脂肪的存在时,在脂酶的作用下,以混合微粒在小肠上部经非饱和的被动弥散方式被肠上皮细胞吸收。维生素E补充剂在餐后服用,有助于吸收.各种形式的维生素E被吸收后大多由乳糜微粒携带经淋巴系统到达肝脏。（三）缺乏：1、脂肪吸收不良的患者及多不饱和脂肪酸摄入过多易发生维生素E缺乏症。出现容易衰老、内分泌失调、性欲低下等症状。2、长期缺乏者血浆中维生素E浓度可降低，红细胞膜受损，出现溶血性贫血，给予维生素E治疗可望好转。3、流行病学调查显示,维生素E和其他抗氧化剂摄入量低以及血浆维生素E水平低下,患肿瘤(如肺癌、乳腺癌等)、动脉粥样硬化、白内障等疾病的危险性增加。4、从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人增加维生素Ｅ的摄入量是有必要的．5、口服类固醇避孕药的妇女，血浆维生素E水平低下；饮用酒精和使用阿司匹林等药物对维生素E的需求增高．（四）过多症：在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。维生素E800毫克/d能引起胃肠不适、腹泻。（五)供给量：儿童为3～10mg,少年和成年人为14mg孕妇、乳母与老人为14mg目前不少人自行补充ＶＥ，但每天摄入量以不超过400毫克为宜．(六)食物来源：各种植物油(麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油），谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油，奶、蛋黄等。(七)营养水平评价:1.血清维生素E水平2.红细胞溶血试验六、维生素K维生素K是2一甲基L，4一荼醌的衍生物。是肝脏中凝血酶原和其他凝血因子合成所必不可少的。（一）生理功能：1、参与凝血机制的调节2、是谷氨酸r-羟基化酚系统中的必需因素（二）食物来源：人体VK的来源有二个方面：一方面从肠道细菌合成，占50﹪～60﹪；另一方面从食物来，占40﹪～50﹪，植物性食物中以绿叶的蔬菜含量丰富；肉类、奶类、水果及谷物中含量低。维生素K的缺乏和过多症都很少见。七、维生素B1(一）理化性质：维生素B1是水溶性维生素，因其中分子含有硫和胺，故称硫胺素。水溶液呈酸性时稳定，碱性时环境中易于被氧化破坏,且不耐热。铜离子、紫外线、硫胺素酶（软体动物、鱼肝）破坏(二）生理功能：1.辅酶：TPP以辅酶的形式参加能量代谢2.抑制胆碱酯酶，促进胃肠蠕动3.维持神经肌肉的正常功能(三)吸收与代谢:吸收：小肠，主动、被动扩散存在形式：以不同的磷酸化形式存在。单磷酸硫胺素(TMT)硫胺素焦磷酸盐(TPP)80%三磷酸硫胺素(TTP)10%维生素B1由尿排出,不能被肾小管再吸收,由尿排出的多为游离型,尿中维生素B1的排出量与摄入量有关.(四）妨碍吸收的物质：抗生素、茶、咖啡、压力、避孕药、酒精等症状。（五）缺乏症：1、vitB1缺少时，神经组织的碳水化物代谢先受到阻碍，使丙酮酸堆积在神经组织中，引起多发性神经炎和脚气病。早期表现为疲乏无力，肌肉酸痛，食欲下降，体重减轻．继之出现典型的症状：肌肉无力，心动过速，严重者为心力衰竭，水肿．2、vitB1缺乏是婴儿夜啼原因之一，为了预防，母亲在哺乳期应该多吃粗粮和豆类（如赤豆，绿豆），若婴儿不吃母乳，则适当吃些粗粮或每日口服维生素B1。3、精神特别紧张时，也可适当吃些维生素B1。（六）过多症：维生素B1过多症很少见。但有些人接受大剂量后，也发生过敏性休克。脚气病:并非人们理解的脚丫子脱皮的毛病,而是一种非常严重的神经疾病.干性(神经型):初时病人感觉下肢软倦、无力．严重时，不能行走，病人蹲下时因腓肠肌痛而不能起立．湿性(心血管型):心跳过速,