分子美食

舌尖炸裂的化学MolecularGastronomy分子美食先来看一个短视频初步了解一下分子料理学是什么分子料理又名分子美食学，是近年在海外噱头十足的一个厨艺概念。说穿了其实就是运用化学（物理或化学）理论于煮食之上，将食物的分子结构重组。分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。分子料理是谁发明的说到「分子料理」是谁发明的，还得提到「分子美食学」（MolecularGastronomy）。贴一段来自维基百科的介绍：「分子和物理美食学」（Molecular&PhysicalGastronomy）理论是由NicholasKurti和HervéThis于1988年共同提出的，这俩位一个是物理学家出身，另一位是化学家出身，两位年纪相差近50岁。1998年，Kurti去世后，This将该理论名字简化为MG，也就是我们常说的「分子美食学」。分子料理NicholasKurti本人This和分子料理界的法国明星大厨PierreGagnaire合作开发菜式那分子料理怎么做呢？三大要义工具手法材料第一要义：工具真空塑封机水浴恒温箱离心机基础工具滴管可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。红外温度计它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物，十分方便，是真空低温烹饪的必需品。虹吸瓶即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入特殊气体，能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。勺子称它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。基础工具鱼子盒由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特别是小的鱼子。意面管它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味的面条带给食客惊喜。杜瓦瓶它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮的专业容器。基础工具注射器用于液体的转移。烟枪它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的口味，比如说木香或者鱼香。烟枪针管杜瓦瓶红外温度计鱼子盒滴管虹吸瓶勺子称意面管第二要义：材料分子料理的食品添加剂分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物，不再受地理、气候、产量等因素的局限。Agar——琼脂琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷的液体，不同的琼脂的溶解温度在60到90度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。一琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。。Algin——褐藻胶顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业上也可用于冰淇淋、果胶的制作。AcideCitrique——柠檬酸用来使原料酸化的一种食用添加剂。CalciumLactat——乳酸钙乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。Gellan——结冷胶（也叫明胶）由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。SojaLecithin——大豆卵磷脂大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫，使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有抗氧化的作用。SodiumAlginate——海藻酸凝胶粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。XanthanGum——黄原胶（也叫玉米糖胶）黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以很好地溶解于液体中，温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液体中稳定下来。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，用于增稠、乳化，也可用于油水混合。其也对人体无害，但是个别情况会引起过敏。第三要义：手法低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中，然后放入恒温水浴锅中，以65度左右的低温进行长时间炖煮的烹饪方式。真空低温慢煮技术保留食物的原味和香料的香味及颜色减少食盐和油的使用，或者可以完全不用保留食物的营养成分，分离事物原汁和清水保证每次烹饪的结果都是一样的最小程度地减少重量的流失以控制成品的重量真空低温慢煮技术的好处真空低温慢煮的三文鱼整块三文鱼放在低温中煮熟上桌后看上去像生的一样原因是由于低温烹饪蛋白质没有完成第三阶段变性导致外观上没有变色切开后发现中心鱼肉有果冻状感觉也归功于低温烹饪的效果你可以说这是一道“生”的鱼料理其实它是完完全全的熟鱼料理真空低温烹饪牛肉鲜嫩无比液氮速冻技术是指将液氮应用于食品速冻的一种技术液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/（kg·K）计，则能吸收184.1kJ/kg。两项合计为383.0kJ/kg，是一种理想的制冷剂。液氮速冻技术食物的香气更容易释放出来稍微解冻，表面就会十分生脆的口感低温可以最大程度保持食物的新鲜液氮速冻技术的好处液氮速冻的糖果日本米其林三星怀石料理店「龙吟」制作的分子甜点：-196度草莓糖果。龙吟在香港有分店，取名「天空龙吟」，大众点评上显示的人均价格是2,083元人民币。液氮生鱼片食物瞬间被冻锁球化Spherification这是分子料理最常见和最著名的技法之一。说白了就是把各种各样的液体通过化学反应变成球球。球化技巧又分正向球化和反向球化。从制作过程上说，正向是褐藻胶进入钙质溶液获得的，反向是添加乳酸钙的液体，进入褐藻胶溶液形成的；两者的区别是「谁进到谁里面形成球体」，正好反过来。甜瓜鱼子酱正向球化Mojitophere（末希多鸡尾酒球）反向球化胶凝化Gelification通过添加凝胶剂（增稠剂），液体可以被转变成不同稠度的啫喱。看见「凝胶剂」不要立刻想到这是化学合成物，我们使用的大量凝胶剂来自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Gelatin（吉利丁，动物提取物）、Agar琼脂（世界上最广泛使用的凝胶剂，海藻提取物）。在实际运用中，琼脂可以让液体变成球形、块状、甚至面条状，可塑性十分强。分子芒果布丁，不含明胶但依然有类似的口感。乳化Emulsification乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程，典型的应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现，人们还发现了乳化更多的应用，比如做泡沫。现在提起「乳化技术」，往往也会提到泡沫技术。咖啡上的泡沫带来醇厚轻盈的口感分子料理听起来这么高大上要吃是不是都很贵？当看到如此多分子料理菜式都来自米其林这种档次的餐厅，相信你和我一样暗暗心寒：哪辈子能吃上一回啊？老实说，如果外出品尝，那些打着「分子料理」的菜式，一般价格还是比较高的。分子料理就像是一种厨师界的「上层建筑」，它本身就是一帮比较有追求、又充满好奇心——并且，有钱有能力有时间去做实验的厨师做出来的东西，自然不可能太便宜。真的是这样吗？0204棉花糖酸奶豆腐芝士跳跳糖其实都可以算做广义分子料理的范畴，堪称「亲民版分子料理」。所以盘子里的这道菜是不是被划到「分子料理」的范畴，并不是最重要的。如果说分子料理对普通人有什么贡献，那就是帮助大家了解怎么吃、怎么制作是正确的方法，并且促烹饪以及品尝科学化，吃到更美味的食物以及更加健康的生活看起来很厉害的样子，然而并没有什么egg用那分子料理到底是干嘛的01分子烹饪法是通过观察、认识在烹饪过程中温度变化、烹饪时间长短、不同物质相遇令食物产生各种物理与化学变化，进而分析、重组及再创造。这个流派致力于在传统料理的基础上，扩大味道、口感和形态的组合方式，以及将烹饪技术科学化、系统化。02提倡用科学的思维理解烹饪过程。比如为什么65度的时候蛋白会凝固、而蛋黄仍旧是液体？03至于在实际料理中的应用，我想是追求一种新的体验，厨师对于烹饪工艺的新体验以及食客对于美食味觉、视觉感官的新体验。04分子料理也包含了商业运作的成分，满足消费者猎奇心理。有报道就曾经指出，创造出「分子美食学」这个词及理论，曾让分子料理概念的创始人NicholasKurti获得一笔不菲的学术奖金。欢迎老师各位同学批评指正