食品营养卫生26矿物质和微量元素

第六节矿物质和微量元素四、重要的微量元素一、概述二、食品加工对矿物质含量的影响本节点睛三、重要的矿物质视野链接在营养学中，矿物质是指食物或机体组织燃烧后残留在灰分中的化学元素。任何一种必需元素，或者被列入大量矿物质，或者被列入微量矿物质，这取决于它们在膳食中的需要量。一、概述存在于人体内的各种元素中，除了碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动中却具有重要的作用。（一）矿物质的种类矿物质分为常量元素和微量元素（见图1-6-1）。图1-6-1矿物质的种类（二）矿物质的功能微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。必需常量元素的生理功能（见图1-6-2）。图1-6-2必需常量元素的生理功能图1-6-3必需微量元素的生理功能必需微量元素的生理功能（见图1-6-3）。（二）矿物质的功能（三）酸性食品与碱性食品人体吸收的矿物元素，因性质不同，在生理上有酸性和碱性之别（见图1-6-4）。图1-6-4酸性食品与碱性食品（四）食品中矿物质的生物有效性矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的影响。食品中矿物质的生物有效性（见图1-6-5）。图1-6-5食品中矿物质的生物有效性（四）食品中矿物质的生物有效性（一）烫漂烫漂和沥滤对矿物质影响很大，这主要与它们的溶解度有关。二、食品加工对矿物质含量的影响烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。矿物质的损失率与食品种类、矿物质性质和烹饪方法的不同有关。（二）烹调（三）碾磨碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高。（一）钙（Ca）钙是人体必需的常量元素之一，约占人体体重的1.5%~2%。99％的钙以羟基磷灰石[Ca10(PO４)６(OH)２]的形式存在于骨骼和牙齿中，剩余约1％的钙以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，这部分钙称为混溶钙池，并与骨骼钙保持动态平衡。三、重要的矿物质1.生理功能钙是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。钙缺乏症是较常见的营养性疾病（见图1-6-6）。图1-6-6钙缺乏症的后果（一）钙（Ca）2.钙的吸收食物中的钙总是以钙盐形式存在，人体对钙的吸收很不完全。影响钙吸收的因素（见图1-6-7）。图1-6-7影响钙吸收的因素（一）钙（Ca）3.摄入量我国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（见表1-6-1）。表1-6-1我国居民钙的每日推荐摄入量不同人群钙摄入量11岁以下儿童11-18岁儿童和青少年成年人50岁以上成人孕妇乳母每日推荐摄入量300~800mg1000mg800mg1000mg1000~1200mg每日UL值——可耐受最高摄入量2g（一）钙（Ca）4.膳食来源乳和乳制品中钙含量和吸收率均高，是人体的理想钙源。虾皮、鱼、海带含钙量较多，豆制品、芝麻酱也是钙的良好来源，绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻含钙量也较多。（一）钙（Ca）1.生理功能磷是人体必需的常量元素，约占人体总重量的1%。磷的生理功能（见图1-6-8）。图1-6-8磷的生理功能（二）磷（P）2.摄入量我国居民每日膳食中磷的参考摄入量（见表1-6-2）。表1-6-2我国居民膳食磷的每日参考摄入量不同人群磷摄入量11岁以下儿童7-11岁儿童成年人每日推荐摄入量150~500mg700mg700mg每日UL值——可耐受最高摄入量3000~3500mg（二）磷（P）3.膳食来源磷广泛存在于食品中，很少有人缺磷。食物含磷量较高的主要有瘦肉、蛋、鱼、动物肝脏，海带、芝麻酱、花生、坚果中的磷的含量也较高。（二）磷（P）（一）铁（Fe）1.生理功能铁的生理功能（见图1-6-9）。四、重要的微量元素图1-6-9铁的生理功能2.铁的吸收与利用食物中的铁，以血红素铁和非血红素铁两种形式存在。血红素铁：来自肉、禽、鱼，吸收率20％以上非血红素铁：来自植物性食物，吸收率1％~5％谷类中的植酸盐、草酸盐、过多的膳食纤维、茶中的鞣酸、咖啡均影响铁的吸收。（一）铁（Fe）3.摄入量膳食中铁的生物利用受膳食中多种因素影响。我国居民铁的每日膳食适宜摄入量（见表1-6-3）。表1-6-3我国居民膳食铁的每日参考摄入量不同人群铁摄入量儿童和青少年成年人孕妇乳母男子女子中期后期每日推荐摄入量0.3~25mg15mg20mg25mg35mg25mg每日UL值——可耐受最高摄入量50mg（一）铁（Fe）4.食物来源对于易发生缺铁性贫血的人群，必须额外补以亚硫酸铁、葡萄糖酸亚铁等铁剂。对面粉和酱油等食品进行铁强化，使铁摄入量明显增加，强化谷物食品是婴幼儿丰富的铁来源。丰富来源：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、黑木耳、大豆、芝麻酱。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、干果。一般来源：鱼类、谷物、菠菜、豌豆、芥菜。（一）铁（Fe）（一）铁（Fe）1.生理功能锌分布于人体的各个组织中，具有多种生理功能和营养作用。锌的生理功能（见图1-6-10）。图1-6-10锌的生理功能（二）锌（Zn）2.摄入量与食物来源我国居民每日膳食锌的推荐摄入量（见表1-6-4）。表1-5-4我国居民膳食锌的每日推荐摄入量不同人群锌摄入量儿童和青少年成年人孕妇（早期）男子女子每日推荐摄入量12.0~19.0mg15.5mg11.5mg1000-1200mg每日UL值（可耐受最高摄入量）45mg（二）锌（Zn）膳食中的植酸、草酸及过量的膳食纤维、过量的钙、铁会降低锌的吸收，半胱氨酸、组氨酸有利于锌的吸收。贝类海产品、红色肉类、肝脏、海鱼及蛋类含锌丰富，植物性食品如谷类胚芽和麦鼓、豆类、花生等含锌也丰富，但吸收率低。（二）锌（Zn）碘是人类首批确认的必需微量元素之一。人体内含碘20~25mg，其中70%~80％存在于甲状腺中。碘在组织中主要以有机碘形式存在。1.生理功能碘的生理功能（见图1-6-11）。图1-6-11碘的生理功能（三）碘（I）2.摄入量碘的平均需要量（EAR）为120μg/d。我国居民每日膳食碘的推荐摄入量（表1-6-5）。表1-6-5我国居民膳食碘的每日推荐摄入量不同人群碘摄入量4岁以下婴幼儿儿童青少年和成年人乳母和孕妇每日推荐摄入量50μg90~110μg150μg200μg每日UL值（可耐受最高摄入量）800μg1000μg（三）碘（I）3.碘缺乏病（IDD）的防治碘缺乏是世界上广泛存在的公共卫生问题。人体缺碘时会导致甲状腺组织增生、腺体肿大，俗称大脖子病；孕妇缺碘时，会使胎儿生长迟缓，影响智力发育，造成发育障碍，出现地方性克汀病。碘的主要来源是碘盐，食用碘盐是防治碘缺乏最方便、有效的措施。海产品中以海带和紫菜的碘含量最高。（三）碘（I）1.生理功能硒的生理功能（见图1-6-12）。图1-6-12硒的生理功能（四）硒（Se）2.摄入量与食物来源我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量（见表1-6-6）。表1-6-6我国建议居民每日膳食硒的推荐摄入量富含硒的食物有动物内脏、海产品及肉类。不同产地的食物其硒含量差别甚大，我国恩施地区食物中硒含量很高。不同人群硒摄入量青少年和成人孕妇乳母每日UL值（成人）每日推荐摄入量50μg50μg65μg400μg（四）硒（Se）铜是人体许多金属氧化酶的组成成分，具有促进结缔组织的合成、维护造血功能、维护中枢神经系统正常结构功能、促进黑色素合成、清除超氧负离子等作用。人体缺乏铜时，可表现为贫血、中性粒细胞减少、骨质疏松、运动障碍等。我国推荐青少年和成年人铜的每日膳食适宜摄入量（AI）为2.0mg。铜摄入过多会引起中毒，成年人铜的可耐受最高摄入量（UL）为8.0mg。肝、肾、瘦肉、坚果类和贝类等含铜丰富。（五）铜（Cu）氟的主要功能是增强骨与牙齿的结构稳定性，保护骨骼健康，防止龋齿发生。低氟地区的居民自饮水和食物中摄入的氟不足时，可有骨骼和牙齿发育不全，龋齿发病率高等。如果长期摄入过多氟可引起人体代谢障碍，出现氟中毒症状：氟斑牙、氟骨症等。我国居民氟每日膳食适宜摄入量（AI）成人为1.5mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为3.0mg/d。饮用水是氟的重要来源。含氟量高的食物有茶叶、红枣、莲子、海带和紫菜等。（六）氟（F）铬有促进胰岛素作用，影响糖、脂和蛋白质的代谢，铬是构成葡萄糖耐量因子的成分。我国居民每日铬的膳食适宜摄入量（AI）成人为50μg，可耐受最高摄入量（UL）为500μg/d。啤酒酵母、肉类、海产品、谷物类、豆类、花生、核桃等含量也丰富。（七）铬（Cr）影响矿物质吸收的原因食物种类的影响：动物性食品富含锌、铜、铁等必需微量元素，吸收利用率也比较高；植物性食品中的矿物质元素，由于植酸、纤维素以及草酸的影响不易被吸收。离子间的相互作用的影响：钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性；非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜的吸收，铅干扰锌与铁的利用。