8公共营养师第八章：食品卫生基础

第八章食品卫生基础一、食品污染及其预防•食品的主要污染物•生物性污染•化学性污染•物理性污染•（326）（一）、生物性污染及其防治•1、食品腐败变质•指食品在一定的环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（327）(1).食品腐败变质的原因•微生物的种类和数量•食品本身的性质•食品所处的环境因素引起腐败变质的微生物菌群•在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌食品本身的组成和性质•动植物食品本身含有各种酶类，在温度适宜时酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。环境因素•温度和湿度•阳光（紫外线）和空气(氧气）（2）、食品腐败变质的化学过程•蛋白质的分解•脂肪酸败•碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程•蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基脱硫脱氨、脱甲基形成的腐败产物如下：蛋白质分解的化学过程•脱羧基（-COOH）胺类：•甘氨酸甲胺•组氨酸组胺•酪氨酸酪胺•赖氨酸尸胺（恶臭）•鸟氨酸腐胺（恶臭）鸟氨酸是一种碱性氨基酸，是由精氨酸分解生成，不属于21种氨基酸之内。精氨酸分解后可生成尿素和鸟氨酸，鸟氨酸主要参与体内尿素的循环。（328记）脂肪分解的化学过程•油脂的自身氧化•油脂的加水水解过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（油嚎味、哈喇味）脂肪分解的化学过程碳水化合物的分解含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，这些食品在细菌、霉菌和酵母作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖，进一步生成：微生物酶糖（单、双等）醇、醛、羧酸、温度酮、CO2、H2O（酸味、醇类味）食品腐败变质的鉴定指标•感官指标•物理指标•化学指标•微生物指标（328）蛋白质腐败变质•感官指标：最敏感可靠，特别是嗅觉•物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，PH增加•化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值蛋白质腐败变质挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准：15mg/100g一级新鲜25mg/100g二级新鲜26–30mg/100g可疑食品30mg/100g腐败变质蛋白质腐败变质•K值（Kvalue)：•指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。•我国卫生标准：•K值≤20%鱼体绝对新鲜•K值≥40%鱼体开始腐败变质（328）脂肪酸败鉴定指标•感官指标：油嚎味，哈喇味。•理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化。碳水化合物腐败鉴定指标•感官指标：醇、酸等气味。•理化指标：酸度升高。食品腐败变质的控制措施•1、低温（抑制微生物的生长和繁殖、降低酶的活性和食品内化学反应的速度）•2、高温灭菌防腐（高温灭菌法：115度20分钟；巴士灭菌法60—65度30分钟）•3、脱水与干燥（是微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制）•4、提高渗透压（盐渍和糖渍）•5、提高氢离子浓度（大多数细菌不能在PH值4.5以下正常发育）•6、添加化学防腐剂（抑制或杀灭微生物）•7、辐照（钴60等γ射线灭菌）（329）2、细菌性污染及其防治食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌。评价食品卫生质量的细菌污染指标•菌落总数•大肠菌群菌落总数•指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性（331）•食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27大肠菌群•指来自人或温血动物肠道的细菌，在35-37℃条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群.•表示方法：大肠菌群最近似数:相当于每100克或100毫升食品中的大肠菌群最近似数。MPN表示样品中活菌密度的估测。大肠菌群•食品卫生学意义：•1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染。•2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌。（331）细菌性污染的防治要点：1.保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染2.控制繁殖：合理储藏3.彻底杀灭：合理烹调4.加强细菌学检测。3、霉菌与霉菌毒素污染及其预防•霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。（332记）食品中霉菌污染的主要类型黄曲霉毒素：玉米、花生等（332）青展霉素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等（1）黄曲霉毒素（AF）•黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒•寄生曲霉(Aspergillusparasitlas)所有菌株产毒AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒（333）（3）致癌性*最强的化学致癌剂•多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌……预防措施•防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时•B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8%降温：T10℃湿度70%除氧：增加仓中N2，CO2•C化学方法：化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等预防措施•制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油20ppb(µg/Kg)(334)其他粮食、豆类、发酵制品5ppb(µg/Kg)婴儿代乳品不得检出（二）、化学性污染及其预防1、农药污染及其预防•农药残留（pesticideresidue）:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品或食品农作物。农药的分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、熏蒸剂(fumigants)植物生长调节剂(plantgrowthregulators)等。（1）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.事故性污染c.食品运输过程中（2）食品中农药残留的危害急性毒性慢性毒性特殊毒性（三致作用:畸形、突变、致癌）（339记）食品中常见的农药残留及其毒性有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产、1984年停止使用（339）毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性有机磷种类：高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷（methamidophos）等中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。有机磷农药毒性急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。中度中毒表现：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。拟除虫菊酯类•特点该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。(339)拟除虫菊酯类•毒性•A.急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用•B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应•C.慢性中毒较少•D.个别品种有诱变和胚胎毒性（3）控制食品中农药残留的措施(340)•（1）发展高效、低毒、低残留农药•（2）加强对农药的生产经营和管理：农药管理条例、农药登记规定等•（3）合理安全使用农药：《农药安全使用规定》（GB4285）和《农药合理使用准则》（GB8321.1—GB8321.6）•（4）制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准2、有毒金属对食品的污染污染途径：(1).工业三废污染。(2).农药和食品添加剂污染。(3).食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。汞镉铅砷对食品的污染及危害（341）•汞：有机汞如甲基汞-水产品特别鱼虾贝类--血汞，发汞-损害肝脏、肾脏、脑--日本的水俣病—有机汞多引起慢性毒性，二价无机汞多引起急性毒性。（341）•镉：工业废水—海产品，动物食品（肾脏含量较高）高于植物性食品（谷类，根茎类蔬菜，豆类含量较高）--损害肾脏、骨骼、消化系统，尿镉--影响肾脏重吸收—骨质疏松--骨痛病（痛痛病），（343）镉—高血压、动脉硬化、贫血。•铅：工业三废汽车尾气—尿铅、发铅、血铅反映体内铅负荷，铅超标主要损害人体的神经系统、造血系统和肾脏（344）•砷：无机砷毒性大于有机砷，三价砷大于五价砷—慢性中毒—慢性砷中毒黑脚病、皮肤癌、肺癌3、N-亚硝基化合物污染及其预防•来源食品中亚硝胺的污染：1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺(346记)N-亚硝基化合物对人类致癌的可能•1.食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在，人类能摄入这些物质。•2.人胃内可合成亚硝基化合物（345记）•3.尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。•4.人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似•5.人类亚硝胺中毒与动物类似•6.胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高.预防N-亚硝基化合物危害的措施•1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成A防止食物霉变以及其他微生物污染B控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量C施用钼肥D改进食品加工工艺EVC可有效防止N-亚硝基化合物的合成.预防N-亚硝基化合物危害的措施•2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用A提高维生素C摄入量B许多食物成分可阻断亚硝胺的形成C吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量D暴晒污染的粮食和饮水•3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准4、多环芳烃化合物主要来源多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。4、多环芳烃化合物毒性：急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并（a）芘可致胃癌苯并（a）芘1.B(a)p食品污染来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染食品过程中B(a)p污染•A食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高。•B食品在烘烤或熏制时直接受到污染。•C加工环节的污染。•D植物和微生物可合成微量多环芳烃。苯并（a）芘致癌性间接致癌物胃癌为主苯并（a）芘•3.预防措施•（1）防止污染A加强环境治理，减少环境污染。B改进食品加工方式C粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂苯并（a）芘（2）去除污染