红酒培训ppt

葡萄酒知识介绍葡萄酒的概念“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。•2020/1/29•NewZealand•SouthAfrica•Chile•Argentina•Australia•Germany•Italy•Spain•France•California•加州•智利•阿根廷•南非•澳大利亚•新西兰•德国•法国•西班牙•意大利•Canada•加拿大•Portugal•葡萄牙•China•中国•葡萄酒世界：‘旧世界’与‘新世界’•葡萄酒知识——世界葡萄酒概况•“OldWorld”•旧世界•France法国•Italy意大利•Germany德国•Spain西班牙•Portugal葡萄牙•“NewWorld”•新世界•California美国加州•Canada加拿大•Australia澳大利亚•NewZealand新西兰•Chile智利•Argentina阿根廷•SouthAfrica南非•China中国•KEYWINEPRODUCINGREGIONSOFTHEWORLD•世界范围内葡萄酒主产区•Centuriesofwine-makinghistory•几个世纪的酿酒历史•CenteredonEurope•集中在欧洲•Newcomerstowineproduction•(last100to200yearsonly)•后起之秀(只有100到200年历史)•OutsideEurope•欧洲以外法国•被•被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家之一---法国。•顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。•法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。•法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界•美国•加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入‘’新世界‘’葡萄酒酿造行列。•MainGrapes主要葡萄品种:•Cabernet/Merlot/Zinfandel红葡萄品种•美国拿帕酒产区位置图•美国红酒产区由北向南排序美国酿制葡萄酒历史悠久，最早始自16世纪中叶，最著名的葡萄酒产自纳帕谷。纳帕谷位于美国加利福尼亚州旧金山东北约60英里处，它原为印第安人的领地，有“世界酒谷”之称，在美国的知名度就像中国的茅台镇。纳帕山谷的自然条件得天独厚。全年气候温和，光照充足，早晚温差大，雨量较少，土壤富含多种矿物质，独特的气候和土壤环境决定了这里能酿造出世界顶级的葡萄酒，是世界上少有的可与法国波尔多地区媲美的葡萄酒种植山谷。美国红葡萄酒90%产自加州，纳帕谷的葡萄酒产量仅占加州葡萄酒产量的4%，但产值却占据了约34%，纳帕谷作为高级葡萄酒产地而闻名世界。美国纳帕谷介绍葡萄酒的种类以颜色来分红葡萄酒redwine白葡萄酒whitewine玫瑰红葡萄酒rosewine以甜度来分干型葡萄酒drywine4g/L半干型葡萄酒semi-drywine4g-12g/L半甜型葡萄酒semi-sweetwine12g-40g/L甜型葡萄酒sweetwine40g/L以是否有汽泡来分静态葡萄酒stillwine汽泡葡萄酒sparklingwine加强葡萄酒fotifiedwine以酿造方法来分天然葡萄酒特种葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒/冰酒贵腐葡萄酒以饮用方式来分开胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:美乐赤霞珠品丽珠西拉•2020/1/29•著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思•2020/1/29起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。•赤霞珠(CabernetSauvignon)红葡萄品种——赤霞珠(CabernetSauvignon)•红葡萄品种——品丽珠(CabernetFranc)•果粒圆形，紫黑色•中熟、萌芽稍早于赤霞珠•低单宁•糖高、低酸、着色好•葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致•适于生产红、桃红葡萄酒•红葡萄品种——美乐(Merlot)起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。葡萄酒制造流程侍酒的温度为了让葡萄酒充分发挥它能给你的乐趣一定要注意侍酒的温度：醇厚的红葡萄酒：15-20（℃）清淡的红葡萄酒：12（℃）干白和干性桃红酒：10（℃）甜白葡萄酒：5（℃）香槟和起泡酒：6-8（℃）酒杯的选择从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒A、水：阔口短脚杯，可握杯脚以保留冷水温。B、白兰地：白兰地狭口大肚酒杯，置于两手间搓动，再手覆暖杯以产生白兰地酒香。C、白葡萄酒：带阔口略微小的杯以截获酒香,握杯脚以保留其冷温。D、玫瑰红葡萄酒：用宽阔大酒杯以催生其复杂酒香。该杯略比白葡萄酒杯高些。E、香槟酒：狭窄有凹槽的杯，以减少酒的表面区域，防止气泡消散。F、红葡萄酒：酒杯中较大的那种，持握在杯体和杯脚相连之处。白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝葡萄酒的饮用顺序如何看葡萄酒的颜色•以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。•金黄色•古金色•琥珀色•十年•十五年•三十年1.红酒要配红肉2.白酒要配白肉3.简单的酒配复杂的菜4.复杂的酒配简单的菜5.干白以清淡的蒸、烤鱼类或水煮海鲜最对味，浓一点的酒可以搭配简单的鸡肉或猪肉，也可以试试高酸度的羊奶乳酪。6.干红葡萄酒适合配牛排等肉类。葡萄酒与食物的简单搭配原则葡萄酒对人体的好处葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，多种大量和微量的矿质元素，它们对人体健康起着重要的作用。同时也是维生素B含量最高的食物，特别是原花色素，这类物质有防治心血管病的作用。1、滋补作用2、助消化作用3、利尿作用4、杀菌作用5、心血管病的防治•第一步：观赏倒葡萄酒在高脚杯中，端起酒杯倾斜45°在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察它的色泽，通过色泽可以了解酒令、品种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿的红酒则是红色中带有黄微棕的色调，通常经过几年的储存原本的深紫红色将变成酱红色，之后依序变成红宝石色、红赫色，最后变成棕色。轻轻摇晃酒杯之后，杯中的酒会在杯壁上留下一条条酒痕，爱酒者称为“酒的美腿”或“酒的眼泪”，它可用来评估酒的浓稠度，酒精度和含糖量，酒越浓稠酒痕留得越久。品酒三步曲第二步：闻香先呼吸一口新鲜空气，再把鼻子探入杯中闻它的香味，轻轻摇晃酒杯，再闻，对比前后的香味有何不同。一般香味来自三个部分：葡萄的果香、橡木香味以及陈年酒香。葡萄酒的香味非常复杂，经已分辨出来的大概有500多种香味。一般新鲜的红酒散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿红酒则以醇香为主，而优质的红酒会给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉。品酒三步曲•第三步：品尝欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头部位来判断葡萄酒的甜度，舌头两边部位会告诉你酒的酸度如何。前齿根部位可以帮助你判断葡萄酒的单宁。最后，把葡萄酒在嘴里转上一圈然后咽下，一款好酒必定会散发出它的味道，给你一种甜、酸、单宁相平衡的味觉感受。再来感受它的余味，在上好的葡萄酒中，酒的“余味时间“可以超过1分钟甚至更多，创造一种其他酒无法带来的遐想空间。品酒三步曲•三部曲之后，就静静的享受葡萄酒——给你带来的美妙滋味吧！*原装进口的葡萄酒酒瓶盖的铝质盖帽上不会打印生产日期或瓶装日期，只印有一个数字，代表装瓶的数量。*检查酒瓶正面标签，关于葡萄酒的等级说明也是分辨方法之一。比如“AOC”级别的原装进口葡萄酒，一定会详细写出“AOC”的全拼，国内装的则用简称。*原装进口的优良葡萄酒，酒瓶瓶底多呈凹陷锥形，这一设计除了更有利于瓶身平衡和方便倒酒，最主要的原因是这一设计有“滤渣”功能。而目前大多数国内分装的酒瓶底是平圆。简易三招辨别真假进口葡萄酒红葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。波尔多顶级酒庄的不少葡萄酒即使保存超过1个世纪，仍然可以适宜饮用。红葡萄酒的保质期醒酒器的作用是把葡萄酒从瓶子里释放出来，和空气进行良好的接触，所以醒酒器的形状都是底部宽大类型的一种瓶子。陈年的葡萄酒经过醒酒器可助香气释出，而年轻的酒却可以通过醒酒器散去一些杂味，基本能通过摇一摇杯就挥掉。只是陈年的好酒，需要给它一个舒展身心的容器，待它好好伸几个懒腰，一层一层展开，在放进杯子里好好品尝。醒酒的作用储存存放场所存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。存放期限某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天，超过7天应更换，以免影响酒的质量。葡萄酒的服务（1）开瓶开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木屑进入葡萄酒中；如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。（2）倒酒在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量为酒杯容积的1/3，最多不能超过2/5。这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。①先将酒瓶擦拭干净，将酒标正面向着客人，向他们展示一下你的待客佳酿②用开瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿着瓶口凸出圆圈状的部分切除瓶封。注意最好不要转动酒瓶。③切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净。④再将开瓶器的螺丝钻尖插入软木塞的中心点，沿着顺时针方向缓缓旋转入软木塞中。当把手开到顶端时，只要轻轻将它们往下扳即可将软木塞拔出。⑤再用布或纸巾将瓶口再擦干净一次，就可以倒酒试酒了。先倒一盎司左右自行试酒，再倒一些给客人试酒。等客人（或你自己）确定酒质之后，再正式倒酒。需要注意的是，女士应该是优先的。⑥最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手边，并将酒标朝向客人。注意事项葡萄美酒与各种佳肴的配置是一种传统的文化艺术，使葡萄酒的特色与个性和搭配菜肴的香与味协调一致，就可以体现出葡萄酒精美的品质。各地的烹饪艺术丰富多彩，各种葡萄酒精彩纷呈，总的配餐原则是，红葡萄酒配红肉，白葡萄酒、桃红葡萄酒配白肉。红肉是指烹饪后颜色呈红褐色或微带血色的口味较重的牛、羊肉。瘦猪肉，通常也归入这一范畴。白肉是指烹饪后颜色呈淡白色的鱼肉、海鲜、鸡肉等。饮红葡萄酒配之以口味较重的红肉，可以减少红酒的酸涩感和菜肴的油腻感，促进食物的消化吸收。饮白葡萄酒配之以口味清淡的鱼、虾、鸡肉等，可增加清爽活性，并具有去腥的功能。如果搭配以口味重的红肉，会盖过白葡萄酒清爽优雅的特色，使酒淡而无味。葡萄酒与食物搭配