制糖工艺基础知识及煮糖技术

制糖工艺基础知识及煮糖技术培训师：张吉Page2培训目标1、培养一批优秀的技术骨干和岗位能手；2、通过本次培训使每一个学员的专业技术水平能够明显提高；3、使每一个学员通过本次培训后能够独立发现本岗位在生产过程中存在的问题，并及时解决。制糖工艺基础知识Page4Page5Page6Page7Page8结晶过程的生产管理Page10课程目标1、熟悉各种糖膏的煮制及其特点；2、了解煮糖制度；3、熟悉生产上不正常现象的处理方法。Page11学习内容1、各种糖膏的煮制；2、煮糖制度；3、生产上不正常现象的分析与处理。Page12各种糖膏的煮制一、甲糖膏的煮制步骤及要点1、取种：分为接种法、抽种法和自然起晶法三种。①接种法在真空稳定后，先抽入糖浆，其量应以浓缩后沸腾时能盖过汽鼓面及取样棒为限。通过加热蒸汽把糖浆浓缩至一定的过饱和度，以不溶晶为度。其浓度应随糖浆的纯度而异（纯度越高，浓度越低），然后徐徐接入糖糊。Page13对晶粒大小要求不高，可根据晶粒大小掌握接种量，操作灵活一些，所用的种量也少一些。但此法对于低纯度的糖浆就较难掌握。因浓缩了大量的糖浆后才接入种子，相对地增加了母液，尤其当糖浆胶质大时，糖份就更难吸收，势必要煮水帮助吸收，这样，就会增加煮炼时间。接种法的特点是Page14②抽种法一开煮就先抽入需要量的种子，其量可事先根据种子的大小和均匀度而确定。一般要盖过汽鼓面，或适当加入少量糖浆补足。常用的是抽入两罐需要的种子，开汽入料煮上，至入种量的两倍体积时，即行分割。一半留于罐内，另一半入另一个甲糖罐内或种子箱内待煮。如种子晶粒太幼，则可抽入多罐的种子，多次分割。Page15能适应于处理低纯度的原料。因抽种后，能保持种子在开煮时纯度较高，母液甚少，容易整理。同时，可以节省糖浆浓缩的时间和加热蒸汽。但它要求晶种的晶粒不能太幼，且种子的体积也较大。抽种法的特点是Page162、整理：由于种子的晶粒大小往往不均匀，特别是经糖糊泵的磨损，产生许多幼砂。因此，必须采用水或糖浆加以整理，将部分幼砂溶去，使晶粒趋于均匀。根据种糊的不同情况，也应采用不同的整理方式。Page17①立即整理②进行短时间的养晶后再整理③一稀一浓分次整理整理的方式Page183、养晶：养晶操作是将整理的一定数量的晶粒加以养大，在此过程既要保证晶粒有较大的结晶速度，又要防止产生伪晶。所以操作时，要根据真空度、蒸汽压力、循环情况和糖浆的浓度等具体条件的变化，适当控制好糖膏的过饱和度。Page19养晶入料的方式①连续入料②间歇入料Page204、浓缩Page21Page22Page23Page24Page25Page26Page27Page28Page29Page30Page31Page32Page33Page34Page35Page36Page37Page38Page39Page40Page42结论由于结晶物料的纯度和浓度在不断变化，煮糖的条件（如真空度与加热蒸汽的压力）也在经常波动。因此作为一名优秀的煮糖工，不仅要熟悉各种糖膏的煮制及其特点，还必须了解和熟悉有关的煮糖技术，更应该加强生产管理。通过对生产中的不正常现象的分析并及时处理，达到高产、优质、低耗的目的。谢谢大家！