1,酒店餐饮概述

酒店餐饮管理胡广阔2013年5月2日第一章餐饮管理概述一、餐饮概述（一）餐厅（Restaurant）1、字源：1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可能无人问津，于是将其命名为：“LeRestaurantDivin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此举一出，吸引大批食客上门品尝。原始定义：餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。引申定义：为了满足消费者的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；5、餐饮业（F&BIndustry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。（二）餐厅应具备的5项基本条件以营利为目的客人支付费用固定、公开的场所提供食物、饮料等产品、服务和设备依据客人需求制作餐厅（三）餐饮的类别1、WTO2、SIC（StandardIndustrialClassificationforUnitedKingdom）3、经营方式分类法4、服务方式分类餐饮业快餐店及外卖店特定市场一般市场商业型政府医院监狱慈善机构机关团体餐厅员工餐厅非商业型运输业餐饮俱乐部学校或机关餐饮酒店餐厅美食餐厅特色餐厅家庭型餐厅社会餐馆小酒吧经营方式分类自愿加盟连锁经营独立经营委托加盟特许加盟4、按服务方式分类（1）餐桌服务（2）自助服务（3）半自助服务（4）特殊地点服务托盘服务餐车服务外送服务客房送餐服务（四）餐饮的发展历史1、欧美餐饮的发展史古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立17世纪，英国，“咖啡屋”1643年，美国，SamuelColes，波士顿；1670年美国才出现第一家“咖啡屋”1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎1850年，真正现代化的设备和服务生产生1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅20世纪60年代，连锁快餐店开始发展国家说明法国1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公主，成为法国亨利二世的皇后，法国的烹调技术因而受到意大利的深刻影响。2.第一个公共餐食店（PublicEatingHouse）：于1533年在巴黎开幕，专门招待投宿小酒馆（Tavern）的旅客餐食饮料，有别于以往只供应固定食物（Tabled‘hôteMeals），客人对菜肴可有较多的选择。2、法国餐饮发展史国家说明法国3.餐厅（Restaurant）名称的由来：1765年，法国人MonBoulanger制作了一一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择，其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社交场所。「Restaurant」一词遂成为代表高水平的餐饮场所。4.厨艺平民化：法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴黎近郊开设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活，带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。国家说明法国5.安东尼‧卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上菜的顺序，搭配佐餐酒。6.奥古斯特‧爱斯可非，最大的贡献是建立法国新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。美食圣经—《米其林餐厅指南》（LeGuideMichelin）美食圣经—《米其林餐厅指南》（LeGuideMichelin）《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。•一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。•“美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工作，像普通顾客一样消费。米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。一颗星★：同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅；两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。米其林叉匙标志及其代表意义米其林星级标志及其代表意义3、中国餐饮业的发展史时期说明周朝将餐饮业称之为宿、侯馆，主要是为离家在外的人提供简单的餐食为主。春秋时期有馆舍、客舍，相当现今国营的迎宾馆秦汉有逆旅、亭、宵游宫（相当于今日的夜总会）、驿站，出现附设马匹休息的餐馆隋唐1.设有礼宾院、波斯邸、客舍及亭驿，提供官宦商人往来各地的居所及餐食。2.此时期乃中国史上的太平盛世，当时街道处处可见贩售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。时期说明宋朝以地域性来分类的饮食店，如南食店、北食店等。元朝有会同馆，专门接待当时的外宾，提供餐食住宿服务。明清1.街上更是酒楼、客栈林立。2.满汉全席为中国餐饮业写下重要的一页。民国初年到现在1.为中国各地方招牌菜融合、进步的年代，尤其以上海最具代表。2.中国传统菜肴受西方菜的影响，渐有变化。之后历经第二次世界大战、中国餐饮业逐渐多元化、精致化。满汉全席满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，是中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主点。闽粤等地的菜肴也首次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道福建菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋海八珍：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子鲍鱼、干贝、鱼唇禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹笋、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信满汉全席四八珍满汉全席菜谱第一宴席第二宴席第三宴席第四宴席第五宴席第六宴席白扒四宝八宝膳粥白梨凤脯百寿桃百鸟还巢拌银耳仿膳饽饽炒黄瓜酱白银如意长春羹拌鱼肚棒渣膳粥凤凰趴窝炒榛子酱百子冬瓜二龙戏珠鲍王闹府叉烧猪肉凤凰展翅翠玉豆糕冰花雪莲翡翠银耳豆沙糕炒豌豆酱凤尾群翅豆沙卷参婆千子芙蓉鹿尾豆沙凉糕蛋挞宫保兔肉发菜黄花翡翠玉扇怪味鸡片凤凰出世芙蓉糕桂花干贝凤穿金衣凤凰鱼肚黑米膳粥凤戏牡丹芙蓉鱼角虎皮兔肉核桃酪佛手广肚红烧鹿筋凤眼秋波宫保鹌鹑鸡沾口蘑琥珀鸽蛋佛手金卷蝴蝶海参干烧冬笋桂花鱼条金糕滑溜鹌鹑芙蓉鱼骨鸡油香菇桂花海蜇胡萝卜酱金钱吐丝金糕卷宫廷排翅金屋藏娇荷塘莲香怀胎桂鱼金丝烧麦菊花里脊海红鱼翅金银鸽肉红豆膳粥火炼金身金鱼鸭掌烤羊腿荷包蟹肉口蘑鹿肉红烧鱼骨芥末鸭膀咖喱菜花侉炖羊肉荷花酥莲花卷花篮白菜金钱香菇栗子糕兰花豆干红烧鱼唇罗汉大虾豢蝶大虾金镶玉板莲子膳粥鲤跃龙门黄袍加身麦穗虾卷黄金解晶玉海棠琉璃珠玑龙井金鱼姜汁扁豆琵琶大虾鸡丝荡面桔子盏龙凤柔情龙衔海棠金钱鱼肚茸鸡待哺金蟾拜月龙凤呈祥龙井竹荪萝卜桂鱼金鱼角三色糕金鸡独立梅竹山石麻辣牛肉炝黄瓜衣葵花麻鱼三鲜鸭舌金狮绣球蜜汁山药肉末烧饼秋菊傲霜明珠豆腐随滑飞龙奶油菠萝冻清蒸鹌鹑三鲜瑶柱如意卷母子相会糖醋荷藕清炒鳝丝群虾戏荷酥卷佛手如意竹荪千层糕芜爆山鸡如意乌龙三丝驼峰糖醋鱼卷双色豆糕日月生辉芜爆鲜贝烧瓤菜花沙舟踏翠桃仁鸡丁四喜饺松鹤延年喜鹊登枝酥页层层松树猴头香桃鸽蛋檀扇鸭掌五丝菜卷燕尾桃花卧龙戏珠五丝洋粉熊猫品竹熊猫蟹肉仙鹤鲍鱼鹦鹉莴笋绣球蛋糕香爆螺盏鸭丝掐菜绣球全鱼香露苹果油攒大虾一品官燕象眼鸽蛋油焖鲜蘑雨后春笋燕影金蔬鸳鸯酥盒鸳鸯哺乳玉盏龙眼御扇豆黄玉掌献寿薏米膳继芝麻锅炸云片鸽蛋鸳鸯鱼枣炸鸡葫芦云河段霄玉兔白菜抓炒大虾芸豆金鱼芸豆卷芝麻卷春卷枣泥糕珍珠雪耳抓炒里脊抓炒鱼片二、我国餐饮业行业分析（一）中国现代餐饮业的发展历程改革开放起步阶段(20世世70世世世世80世世)世世世世世世世世（20世纪90年代中期）世世世世世世世世(21世世世世)世世世世世世世(20世世90世世世)（二）中国餐饮业的发展现状1978年，全国饮食业零售额54.8亿元1991年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数的增幅1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元2002年突破5000亿元大关，2006年突破了10000亿元，达到10345.5亿元2008年达到15404亿元，增长24.7%。2009年达到17,998亿元，连续19年保持两位数高速增长。30年来，中国餐饮业零售额从1978年的54.8亿元到2009年的17,998亿元，增长327倍。餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上年份200120022003200420052006200720082009零售总额4,3685,0686,157,4868,88610,40012,35215,40417,998（三）餐饮发展的6大特征1、快速持续发展，规模不断扩大3、大众化消费成为主体，个性化和细分化增强2、社会投入持续增加，投资主体更趋多元化（三）餐饮发展的6大特征4、产业化、国际化不断推进，行业地位加强6、海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛5、行业发展水平提升，现代餐饮发展加快三、餐饮业快速增长的原因1、不断加快的生活节奏随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在烧菜做饭上，所以到餐厅吃饭已成了一种需求。2、专业分工不断深化过去，凡新建一个企业，就要建一个食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐、午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的一个良机。三、餐饮业快速增长的原因3、人际交往关系的不断发展社会的不断发展与进步，使人与人之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。4、流动人口的不断增加旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。三、餐饮业快速增长的原因5、职业女性的增多今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。餐饮业是一个永具魅力、前景无限的行业，关键在于要懂得管理和经营，建立严格的管理制度，树立正确的经营思想，具备相应的知识，拥有一定的经验，是走向成功的立足点。（一）餐饮经营的概念：餐饮经营是利用设备、场所和食品饮料来组织生产和销售，满足外出就餐客人需要而获得经济收入的服务活动。四、酒店餐饮经营概述超前属性公众属性经济属性文化属性（三）餐饮经营管理的特点管理特点花色品种多，技术要求高品牌忠诚度低专利保护难经营灵活收入弹性大成本构成复杂管理难度大生产过程短，随产随销佛跳墙佛跳墙佛跳墙的做法1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍