1-2餐厅企业经营管理

§1-2餐饮企业经营管理的目标1-2餐饮企业经营管理的目标一、经营目标二、质量效益目标三、品牌目标一、经营目标1、制定经营目标的原因如果没有目标，企业将会像无头苍蝇找不到方向，餐饮业要分析自身能力条件，确定企业的顾客群，然后制定经营目标，并瞄准目标市场进行经营,餐饮业若无长远规划只顾近期利益，必然导致企业未尽快收回投资而“牺牲”顾客利益，影响企业正常运行，降低产品和服务质量，导致经营恶性循环，企业只有明确发展目标，并深入员工心中，才能发挥全员积极性，为企业创造长远利益。目标市场就是企业期望并有能力占领和开拓，能为企业带来最佳营销机会与最大经济效益的具有大体相近需求、企业决定以相应商品和服务去满足其需求、为其服务的消费者群体2、制定经营目标的原则总体性原则（目标关符企业的全局和总体）一致性原则（总体目标、中间目标和具体目标要协调一致，形成统一体系）可行性原则（目标要符合企业自身条件，不宜过高或过低）激励性原则（目标要具有激励性和动员性）定量化原则（定量化，以便考核衡量与比较）发展性原则（目标随着企业内外部条件变化而及时调整）经营目标应顺应激烈的国际竞争形势加入WTO后，餐饮业外部经营环境发生很大改变，国内同行之间竞争，国外企业加盟，迫使中国餐饮业必须改变原有经营思想和行为，制定更适合的经营目标。(1)走出思想上的误区我国尚处于经济转型期，管理、制度、标准方面不够完善，经营思想存许多误区。加入WTO后，餐饮企业趋于集团化、国际化发展，餐饮经营必须引进先进的经营理念、管理思想、管理方法、管理手段，否则难以发展成现代公司制的企业集团。(2)增强国际竞争力第一，企业生存和发展的动力是创新，餐饮企业必须抛弃陈旧观念，不断开发新产品，使菜品在营养、品味、质量方面适合国际标准。第二，改善经营环境，增强管理活力。二、质量效益目标1、以价值为中心的经营管理2、以收入为目标的经营管理3、以成本控制为核心的经营管理1、以价值为中心的经营管理传统餐饮企业管理以实物形态的物流为中心进行的，只强调菜品的加工、成本的控制，而忽略物流以外的其他方面的价值。现代企业管理在市场经济条件下，在人流、物流、资金流和住处流的管理中，以价值的资金流为中心进行。充分利用各种资本，追求质量与效益统一，坚持效益第一的前提下加速发展。2、以收入为目标的经营管理餐饮业扩大收入来源是获取利润的最主要手段，在这就要求企业开拓新的卖点，扩大营业范围来获得收益扩大经营范围：（1）食品外卖式（2）配送中西式（3）技术输出式（4）承办宴席式（5)休闲经营式（6）附带经营式食品外卖式：送餐服务和外卖服务配送中西式：有一定规模的，尤其是连锁经营的餐饮店为节约成本，建立工业化生产规模的中心厨房，为其提供成品或半成品。真功夫所有的原材料经过统一采购后,都会在后勤中心做粗加工,制成半成品,并分成干货、冷藏和冷冻统一配送至各分店。各分店也将按照干货、冷藏或冷冻来保存在仓库中,并在需要生产的时候,将半成品取出,装入盅里,用蒸汽柜设定时间和温度进行生产。而各配送中心以每日送货的频率保证货品的新鲜。技术输出式：企业独有的一些烹调技术、服务技术、管理技术等，将成为企业经营的内容向外输出，有利于提高知名度和技术的提高。知识链接：连锁经营连锁经营模式虽然引入中国较晚,但发展得却很快,目前主要有直营和加盟两种方式。其最大的区别在于：直营是所有分店都由总公司直接投资和治理,需要较雄厚的资金实力；而加盟是加盟主通过付加盟费的方式,取得经营商品的所有权,运作技术及品牌仍为总公司所有承办宴席式：餐饮企业在餐厅以外的其他场所提供酒席宴会服务。乡村喜宴休闲经营式：利用企业的地理位置、场地条件或知名度开展一些与餐饮业相互补充的文化休闲经营活动（时装表演、联谊活动、画展），另外，与休闲项目经营结合（内设健身房或钓鱼活动）附带经营式：附带经营具有一定特色的烹调加工设备和餐饮器皿以及礼品、玩具等产品3、以成本控制为核心的经营管理（1）控制原料成本（原材料消耗量大、采购频繁，厨房岗位的职责与人员要求中反复强调各岗位要严格控制材料成本，减少损耗）（2)控制劳动力成本（人员繁杂，效率低下）(3)控制管理成本（管理费用分散容易造成浪费）三、品牌目标品牌目标：使餐饮业获得超过同行业平均水平的盈利能力内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司内蒙古小尾羊牧业科技股份有限公司成立于2001年9月，是一家集餐饮文化研究、传统膳食开发、民族食品生产、肉羊养殖加工于一体的现代化国际餐饮连锁企业，是国家级农业产业化重点龙头企业。公司主营内蒙古火锅涮和蒙式烧烤，旗下现有小尾羊、欢乐牧场、元至壹品、吉骨小馆四个业态品牌，通过连锁经营这一现代商业模式在全球发展。截至2010年底，已发展连锁店500多家，日本、澳大利亚、英国、阿联酋等海外市场均有小尾羊品牌的连锁店。公司连续五年位列全国餐饮百强前四名。公司设在在包头市青山区装备工业园区的加工物流基地占地面积55亩，建有年屠宰加工能力100万只羔羊和年生产2500吨调味品的工厂，拥有存储量为5000吨的冷藏库，是目前华北地区规模最大、工艺最先进的屠宰加工基地，也是包头市唯一一家符合出口加工标准的现代化肉羊屠宰加工企业，工厂生产的羊肉产品全部达到欧盟国家的出口标准。今后小尾羊公司继续依托内蒙古优质的羊肉资源和自主研发的火锅汤料、通过输出餐饮服务，发挥细分市场、丰富业态的经营措施，以连锁模式拓展市场，以养殖加工实现产业升级，以物流配送提升服务水平，以信息化、网络化规范企业管理，把小尾羊建设成为管理先进、机制创新、效益优先的一流餐饮集团，立足内蒙古、放眼全世界。1、餐饮品牌营运现状：（1）品牌战略的实施时间较短，处在品牌营运的起始阶段（2）品牌战略的定位存在偏差（3）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件薄弱。1、餐饮品牌营运现状（1）品牌战略的实施时间较短，处在品牌营运的起始阶段（世界名牌的成长已经有上百年的历史，而且是在市场竞争中自然形成的。我国改革开放政策才推行20几年时间，尤其是社会主义市场经济体制的确立也不过是90年代的事。）（2）品牌战略的定位存在偏差一是，我国餐饮企业是靠菜肴推出牌子，国外餐饮企业是靠牌子推出菜肴；二是，我国餐饮企业是靠菜肴广告推出一种菜肴，国外餐饮企业是靠广告推出企业形象和系列菜肴。（3）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件薄弱。一是，国内市场的发育度偏低。行业保护与地区封锁行为时有发生；二是，企业家市场的激励机制、监督机制不够规范，极易导致餐饮企业经营者短期化行为。三是，国内餐饮品经营规模扩张能力较低。四是，外国餐饮品牌已抢占国内市场，国内市场上餐饮企业的国际化竞争不断升级。2、实施品牌经营战略（1）创立良好的企业信誉（2）树立良好的企业形象（1）创立良好的企业信誉餐饮企业内部各部门、各环节乃至各个岗位都承担着维护企业信誉的责任，只有全面发展才能保证总体行动的全面实现；而良好的信誉能使企业各部门各岗位的经营活动处于最佳状态，互相促进的良性发展（2）树立良好的企业形象企业形象反映产品的品质、服务水准、社会参与等有形与无形的内涵1）产品形象：餐饮产品的色香味形质量以及卫生、环境、文化等给人的整体印象2)员工形象：员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容仪表等得3)公关形象：餐饮企业与地方政府、大众媒体、社区、公众、同行业等建立一个长期的符合社会整体利益、便于接受的印象4)社会形象：为了适应不断变化着的公众评价标准，企业必需不断改进和更新企业餐饮形象，参与有广泛群众基础的社会活动，是餐饮企业表现其宗旨和显示实力和信心，赢得公众好感的一种常用方法。品牌与连锁