1715号附件1：2017年度山东省饭店行业奖项评选设置方案

营养强化食品与保健食品基础知识食品营养强化主讲：邹矿星老师国际营养讲师国际注册营养师国家高级营养师公共营养师高级技师食品营养强化---概念向食品中添加一种或多种营养素、或某些天然成分、使之适合人类营养需要的一种食品深加工。经过强化处理的食品称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品强化剂。中华人民共和国食品卫生法第五十四条规定营养强化剂的定义为“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂为什么进行食品强化2003年，联合国儿童基金会（UNICEF）和国际微量营养素行动组织（MI）评估了全球80多个问题最为严重的国家维生素和矿物质缺乏的状况和带来的危害。这份《维生素和矿物质缺乏危害评估报告》无情地指出，全世界有高达三分之一的人口深受其害。营养强化的意义1.弥补天然食物的营养缺陷：2.弥补食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失：3.方便食用：4.适应不同人群的需要：5.预防营养不良：1.有明确的针对性：2.符合营养学原理：3.符合国家的卫生标准：4.尽量减少食品营养强化剂的损失：5.保持食品原有的色、香、味等感官性状：6.经济合理、有利于推广：对食品营养强化的基本要求缺碘是世界上造成大脑损害的最主要原因。缺乏维生素A损害人的免疫系统，提高5岁前儿童死亡率高达三分之一。缺铁降低整个人口的活力和劳动能力。孕前和怀孕早期缺乏叶酸则是导致严重出生缺陷的首要原因；缺乏叶酸还会使成年人心脏病和中风死亡率提高。缺锌造成生长不良、智力不佳和免疫系统缺损，还会增加染上疟疾、痢疾和呼吸道疾病的风险。最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。1941年底美国食品和药品管理局（FDA）提出了一个强化面粉的标准和实施办法，并从次年开始生效，与此同时公布了食品强化的法规。在此法规中，食品强化的定义、范围和强化标准等都做了明确的规定。此后，美国对其他谷类制品的强化标准随之而起，1943年对玉米粉的强化，1953年对面包的强化，1958年对大米的强化等，到1969年食用的谷类产品中已经有约11％进行了强化。今天，美国大约有92％以上的早餐谷类食物是强化了的食品。美国1938年强化面粉后，其居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人数；新西兰1944年开始强化面粉，4年后B族维生素缺乏人群从20％下降到可忽略水平。日本1984年开始小学生午餐供给强化赖氨酸面包，强化组的孩子平均身高增加5.7cm营养强化的分类（1）营养素的强化从营养上弥补某些食品中某些营养素天然含量不足的缺陷而添加某些营养素，如向粮谷及其制品中添加赖氨酸和钙，向内陆山区食品中加碘等。（2）营养素的恢复为弥补食品加工处理所损失的营养素，需另行添加补偿，如向精白米、面中加维生素B1、尼克酸，向水果罐头中加维生素C等（3）营养素的标准化适应特定条件的需要，使一种食品尽可能满足食用者对营养的全面需要，而添加各种营养素，如配方奶粉、宇航食品、某种军粮、病人用要素膳等均有这种性质，使食品在营养价值上达到某种标准之意。（4）维生素强化为某种特殊需要而特别强调加一种或几种维生素，如对寒带地区食品中加维生素C，对铅、苯、高温作业人员的饮食中加入水溶性维生素等。食物营养强化剂载体与选择强化剂食物载体的选择标准食物消费覆盖率高食物的摄入量安全不同人群消费量的变异数小不因强化而改变品质和口感强化营养素常用的食物载体：单一营养素：复合营养素：选择营养强化剂的基本要求1.能够集中加工2.强化的营养素和强化工艺应该成本低、操作简便3.在强化过程中，不改变食物原有感官性状4.维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性好5.终产品中强化剂的生物利用率高6.强化剂与载体亲和性高7.营养素间不发生不良的相互作用8.食品强化的费用尽量降低常用食品营养强化剂1.蛋白质：2.氨基酸：3.维生素：4.矿物质：强化剂的用量依据膳食调查不同人群的推荐摄入量营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量强化剂在食物加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率食品强化剂用量和参考摄入量的关系强化剂用量与可耐受最高摄入量UL强化剂用量与推荐摄入量30%~50%为宜强化剂用量与载体食物使用量的关系1995年起，我国开始实施全民食盐加碘。十年后，我国7-14岁学生的甲状腺肿大率由平均20.4%降低到5%以下，在占人口90%以上的合格加碘食盐覆盖地区，完全消灭了克汀病的发生，过去隐性缺碘地区新出生儿童的平均智商提高了约11-12个智商点碘盐添加标准根据1996年的国家规定，我国碘盐的含量标准为加工50毫克/每公斤，出厂不低于40毫克/公斤，销售不低于30毫克/公斤，用户不低于20毫克/公斤保健品1.保健食品：国际上又称健康食品、功能性食品、食品增补剂；2.在中国是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品；保健食品的属性食品属性保健食品功能属性非药品属性2、保健食品的基本特点：①必须是食品；②可以是含有某种成分的天然食品，或是添加或去除了某种成分的食品；③具有经过科学验证、获得肯定结果的保健功能；④不以治疗为目的，不能取代药物，不能取代人体正常的膳食摄入和对各类营养素的需求。3、药品、普通食品、营养强化食品与保健食品的区别：1）药品与保健品的区别：2）普通食物与保健品的区别：3）营养强化食品与保健食品的区别：保健食品在中国的发展一、起步于20世纪80年代：二、1995年、国家卫生部先后颁发《保健食品管理办法》、《保健食品通用卫生要求》《保健食品标识规定》；三、【2002】52号文件、规定了可以用于制造保健食品的中药、2005年国家食品药品监督管理局颁布《保健食品注册管理办法（试行）》保健食品的功能性分类与评价1、保健食品的功能性分类：增强生理功能的、预防慢性疾病的、增强抵抗力的、补充营养素的保健品；2、保健食品的功能性评价：1）动物或人体试验2）初步形成健康生成和功能声称保健食品的常用功效成分（43种）1.蛋白质、多肽、氨基酸类保健功效成分超氧化物歧化酶1.对辐射损伤的改善作用2.调节机体免疫机能3.抗氧自由基、防脂质过氧化减少脂褐素形成4.促进婴幼儿生长发育谷胱甘肽1.清除自由基、防止皮肤色素沉着、减少黑色素的形成和皮肤老化、保护红细胞2.中和解毒3.保护白细胞大豆多肽1.加速蛋白质的合成2.促进脂肪代谢3.调节血压作用4.减少胆固醇的吸收5.促进矿物质的吸收牛磺酸1.保护心血管系统2.抑制血小板凝剂3.抗氧化、调节免疫功能4.促进脂类的吸收5.促进婴幼儿的生长发育2.具有保健功能的碳水化合物低聚糖1.调节肠道菌群平衡；2.预防龋齿；3.低能量物质；4.防止便秘；5.降低血清胆固醇；增强机体免疫能力、抵抗肿瘤；植物多糖1.调节免疫；2.抑制肿瘤；3.延缓衰老；4.抗疲劳；5.降血糖；动物多糖1.降血脂；2.增强免疫、抗肿瘤；3.排除肠道毒素、降低重金属对人体的损害、预防胃酸过多及消化性溃疡；抗性淀粉RS31.改善肠道菌群平衡；2.降低血清总胆固醇和甘油三酯；3.降低餐后血糖；4.促进肠蠕动、预防便秘、痔疮、结肠癌；保健食品的常用功效成分3.具有保健功能的脂类大豆磷脂1.改善大脑功能、增强记忆力；2.降低胆固醇、调节血脂；3.延缓衰老；保护肝脏；4.具有保健功能的植物活性成分番茄红素1.抗氧化能力；2.抑制肿瘤；3.减少心血管疾病；4.抗辐射；茶多酚1.增强免疫与抑制肿瘤；2.抑制细菌及病毒；3.降低血脂；4.解毒、针对你固定和吗啡；5.抗疲劳、防龋齿、消除口臭的作用；5.益生菌及其发酵制品的保健功能益生菌1.促进消化吸收；2.调节胃肠道菌群平衡；3.调节免疫、抑制肿瘤；4.降低血清胆固醇；5.防止便秘；保健食品的功能增强生理功能的保健食品预防慢性疾病的保健食品增强机体对外界有害物质因素抵抗力的保健食品保健食品保健食品的11大功能增强免疫力功能抗氧化功能辅助改善记忆功能辅助降低血糖功能辅助降血脂功能改善睡眠功能改善生长发育功能增加骨密度功能减肥功能缓解视疲劳功能改善营养性贫血功能免疫器官免疫细胞免疫分子主要功能：防御、清除、监控。免疫力？指身体抵抗细菌或病毒等感染、免疫系统进行自我保护的能力。增强免疫力功能原理骨髓、胸腺、脾脏、淋巴结、扁桃体等淋巴细胞、单核吞噬细胞、中性粒细胞等补体、、免疫球蛋白、细胞因子保健食品的保健功能之增强免疫力适宜人群：1.容易感到疲劳；2.经常感冒；3.伤口容易感染、愈合慢4.肠胃差；5.经常服用抗生素的人；6.经常熬夜的人；7.工作压力大的人；8.慢性病患者；9.中老年人；有效物质：1.大豆多肽、各种氨基酸产品、牛初乳等；2.VA、VE、锌、硒等；3.多（聚）核甘酸、免疫核糖核酸等；4.蜂胶、蜂花粉等；6.灵芝、黄芪、白芍、芦荟、当归等；保健食品的保健功能之辅助降血脂调节血脂降低血浆胆固醇、甘油三酯、磷脂、游离脂肪酸；适宜人群：适用于血脂偏高、患有高脂血症的人、不适宜少年儿童；有效物质油脂类：葵花油、玉米油、红花油、月见草油为多不饱和的亚油酸；亚麻（胡麻）、紫苏、沙棘为a-亚麻酸、海洋鱼类、卵磷脂等；中药类：山楂、何首乌、泽泻、决明子、大黄、灵芝、虎杖、三七、蒲黄、红花、丹参、女贞子、月见草、广地龙、虫草、荷叶、玉竹、桑寄生、麦芽、葛根、郁金、菌陈、银杏叶等；膳食纤维、植物固醇、VE、VC、矿物质钙、铬、铜、镁、锰、钒、硒、碘等；蜂产品、螺旋藻等；保健食品的保健功能之辅助降血糖适用于糖尿病患者1.食品类：南瓜、苦瓜、番薯叶、黄瓜、洋葱、魔芋、胡萝卜、蘑菇、核桃、大蒜、大豆、山药、冬瓜、玉米等；2.中药类：人参、党参、黄芪、白术、玄参、仙灵脾、黄精、山药、熟地、麦冬、知母、天花粉、玉竹、何首乌、五味子、地骨皮、石斛、乌梅、丹参、田三七、黄连玉米须、泽泻、苍术、葛根、枸杞、桑白皮、桑葚、五倍子等；3.膳食纤维、黄酮类、VC、VB6、硒、铜、铬等；保健食品的保健功能之抗氧化适用于：中老年人、衰老、亚健康人群；超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶、VC、VE、类胡萝卜素；清除自由基抗氧化系统抑制脂质过氧化、延缓衰老有效物质：VC、VE、β-胡萝卜素、硒、番茄红素、低聚原花青素、硫辛酸、黄酮类、多酚类；保健食品的保健功能之辅助改善记忆维生素与抗氧化剂：VC、B1、VE、花青素、儿茶素适宜人群：1.中老年人；2.脑力劳动者；脂类：不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇；矿物质：钙、镁、钠、钾、铁等；中药类：酸枣仁、龙眼肉、枸杞子、红景天、五味子、银杏、人参皂甙等；保健食品的保健功能之缓解视疲劳体力、脑力、心里病理疲劳；适宜人群：1.运动人群；2.高温作业人员；3.高原的区作业人员；4.夜班工作人员；5.长途司机等；有效物质：1.能量；2.人体必需的维生素、矿物质；3.提高机体器官功能、加速体内代谢物质的排出与代谢；保健食品的保健功能之减肥减肥适宜人群：单纯性肥胖1.膳食纤维：2.壳聚糖：阻碍人体对脂肪、胆固醇的吸收；增加VA、VE的食物摄入或服用营养营养补充剂；3.左旋肉碱：4.中药类：决明子、山楂、泽泻、车前子等5.咖啡因、茶碱、可可碱等促进能量消耗；保健食品保健功能之增加骨密度随着年龄的增长、人体骨矿含量、骨基质减少、骨质变薄、骨小梁减少、患骨质疏松及骨折的可能性增大；适宜人群：中老年人；有效物质：1.直接补充钙质：钙制剂、VD；2.调节骨代谢：大豆异黄酮类；保健食品保健功能之改善生长发育个体细胞的增殖分化、器官结构及功能的完善骨骼的生长；适宜人群：儿童；有效物质：高蛋白、强化赖氨酸、强化维生素钙、锌、铁食品、磷脂、DHA等；保健食品保健功能之改善营养性贫血缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血、再生障碍性贫血、失血性贫血、溶血性贫血等有效物质：硫酸亚铁、乳酸亚铁、铁锌氨基酸、富铁多肽、卟啉铁化合。适宜人群：婴幼儿、儿童、少年、孕妇、乳母等