GHP各项标准作业程序书

GHP各項標準作業程序書（一）衛生管理標準作業程序書頁簽署日目標程序（控制/監測/矯正措施/頻率）紀錄維持設備及器具之衛生，避免因設施或器具造成食品污染符合餐飲從業人員健康檢查規定1.經清洗消毒後器具,輸送帶，餐具,每週表面塗抹檢查一次,其項目計有大腸桿菌,澱粉殘留,脂肪殘留試驗等檢驗。2.每天清洗作業完,開紫外燈殺菌1小時。3.合菜不鏽鋼內桶清洗完後須以烘乾室烘乾備用。4.準清潔區之烹調、油炸場所之器具及設備每日均清洗及消毒，並放置於固定架上自然風乾。5.每週定期自行消毒廠房，每年委外消毒廠區一次。1.新進人員須經健康檢查合格後，方可任用(食品衛生管理法之規定)。2.全部從業人員每年進行健康檢查並有檢查報告，檢查項目除一般檢查外包括:A型肝炎、傷寒、肺結核、梅毒等。3.作業人員若罹患傳染病，皮膚病或其他細菌感染需就醫治療，且經醫師証明治癒後方可返工作崗位。4.操作人員若手部受傷或健康狀況異常，應調派至與食品及食品容器無直接接觸之工作。HY01-P09輸送帶清潔度檢查表(33頁)HY01-P11紫外線殺菌燈使用更換記錄表(35頁)PQ05-T01烘乾室記錄表(68頁)HY01-P12廠區消毒記錄表(36頁)員工健康檢查報告HY01-P13晨間衛生檢查記錄表(37頁)GHP各項標準作業程序書（一）衛生管理標準作業程序書頁簽署日目標程序（控制/監測/矯正措施/頻率）紀錄避免誤用或不當使用清潔及消毒等消毒物質。為防止廢棄物，蟲鼠害污染食物或廠區環境加以管制以達衛生要求降低5.食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。6.作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。1.清潔劑、消毒液、潤滑油及各類化學藥品需分類放置在專櫃中，由專人管理不可與食物接觸，並標示清楚，每天由專人記錄領用情形，並上鎖。2.清潔區及準清潔區除清洗時段外不得放置清潔劑及消毒劑。1.廠內的垃圾應放置於腳踩式垃圾桶中，不定時的傾倒，不得任意堆置廢棄物2.廠內垃圾放置廠外並分類處理，紙箱、塑膠桶及鐵桶廚餘每天由專人處理收集乾淨，其餘每天則由垃圾車清運乾淨3.每天使用合菜桶、湯桶、湯匙等容器於清除廚餘之後需立即清洗乾淨，不得HY01-P13晨間衛生檢查記錄表(37頁)HY01-P014化學物質管制記錄表(38頁)HY01-P01衛生自主管理表(24頁)危害之發生放置到隔日。4.每週定期自行消毒廠房，每年委外消毒廠區一次HY01-P12廠區消毒記錄表(36頁)GHP各項標準作業程序書（一）衛生管理標準作業程序書頁簽署日目標程序（控制/監測/矯正措施/頻率）紀錄確保食品良好衛生規範能落實執行並監督，且加強工廠之衛生與管理1.廠內設置衛生管理人員，且須符合食品衛生管理法所訂定之資格條件而聘顧之。2.廠內衛生管理人員需確實於每日執行及填報衛生管理記錄，發現缺失時應立即填發缺點追蹤改善或異常處理等食品良好衛生規範所規定之相關工作。衛生自主管理表(24頁)缺點追蹤改善通知單(30頁)※落實管理政策：一、定期作人力協調會議二、人員每年定期健康檢查三、每日人員實施晨間檢查，手部受傷者，調派至與食品及食品容器無直接接觸之工作四、定期做消防安檢五、每週定期生產管理會議與檢討六、制定客訴處理與緊急應變辦法※作業場所之病媒防治及廢棄物處理：一、廠內垃圾桶均使用腳踩式加蓋垃圾桶，不定時的傾倒，並每日清洗。二、廠內垃圾定點放置廠外並分類處理，廚餘每天由專人處理收集乾淨，其餘每天則由垃圾車清運乾淨。三、每週自行以200ppm之氯液消毒廠區內環境，並每年委外消毒廠區一次。四、所有排水設備均加裝不鏽鋼網，以防止鼠害。五、每日作業結束後，烹調區及包裝區均用紫外線殺菌燈殺菌。六、所有出口均設置空氣簾、塑膠門簾防止病媒侵入設施。※食品器具、容器之清洗消毒：一、所有容器具之清洗均使用『三槽式』清洗。並使用合格之清潔劑。二、清洗後所有器具，須推入消毒室以110℃30分鐘消毒殺菌。三、已消毒過之餐具，要用時方可由消毒室中取出。四、經清洗消毒後器具、輸送帶、餐具，每週表面塗抹檢查一次其項目計有大腸桿菌,澱粉殘留,脂肪殘留試驗等檢驗。公司組織人員配置圖區分人數工作執掌主管人員2公司業務管理業務人員1招攬業務及客戶服務客服人員3每日早上8點有專人在公司爲客戶電話服務營養師1開菜單營養分析及營養教育之推廣衛管人員1衛生管理衛生教育(暫由營養師兼任)廚師及幫廚4烹調配膳人員6食材仕分原物料前處理及成品配膳運輸人員6午餐及食材配送及服務※員工衛生管理：一、員工均需經過合格醫療院所之健康檢查，並符合衛生機關規定餐飲從業人員健康檢查之規定。二、食品衛生管理法規定，新進人員須經健康檢查合格後，方可任用。三、人員每年須進行健康檢查並有檢查報告。四、作業人員若罹患傳染病，皮膚病或其他細菌感染需就醫治療，且經醫師証明治癒後方可返工作崗位。五、人員若手部受傷，應調派至與食品及食品容器無直接接觸之工作，傷口必須經過完整包紮。六、人員於工作時需穿戴整潔之工作衣、帽、鞋、口罩，並將頭髮完全包入髮帽中，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等。七、不得有吸菸、喝酒、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。八、工作人員工作完畢後需將工作衣、鞋、帽等，每日清洗乾淨。九、工作人員於工作中必須全程戴手套，以免手部接觸到食物造成污染。十、定期由營養師對廠內員工做衛生教育訓練。※員工洗手及設備管理：一、洗手設備：備有洗手乳、指甲刷、指甲剪、垃圾桶、擦手紙(或手部烘乾機)及75﹪消毒酒精，並掛有正確洗手方法掛圖。二、高壓除塵機(AirShower)正常需超過15秒。三、泡鞋池水深15公分(至少高於腳踝)，氯液濃度需維持在200ppm以上，並隨時檢測及添加。四、飲用水除每年八月委外認可合格廠商進行檢驗外，每月並自行檢驗有效餘氯量，菌落數等等。※員工健康檢查本公司每年都會針對餐飲從業人員做身體健康檢查。檢查項目：驗尿、抽血、X光胸腔照射、A型肝炎等；以確保員工身心健康及產品的衛生安全。檢查編號姓名A肝抗體梅毒反應傷寒抗體胸部X光0001王玉姚陰性陰性陰性正常0002黃阿幼陰性陰性陰性正常0003廬春美陰性陰性陰性正常0004蔡素月陰性陰性陰性正常0005顏碧暖陰性陰性陰性正常0006楊秀真陰性陰性陰性正常0007陳秀鳳陰性陰性陰性正常0008王玉英陰性陰性陰性正常0009邱國金陰性陰性陰性正常0010廖述賢陰性陰性陰性正常0011陳淑珍陰性陰性陰性正常0012陳年延陰性陰性陰性正常0013黃筑卿陰性陰性陰性正常全國棧餐盒食品廠晨間衛生檢查表※頻率：每天97年10月16日編號姓名項目備註服裝帽子口罩指甲飾物生病外傷1盧春美2蔡素月3黃阿幼4陽秀真5王玉英6陳秀鳳7顏碧暖8邱國金9劉進風10王玉銚11羅文琪12林靜儀13陳淑珍14黃月香15阿娥16判定：合格「」有外傷「△」不合格「×」全國棧餐盒食品廠衛生自主管理檢查表10月份※頻率:每天符號表示:合格(V)，不合格(X)項目日期1236789A建築與設施1.自動加氯器正常運作。VVVVVVV2.地下水聯結自來水開關應緊閉。VVVVVVV3.定期清洗天花板，牆壁若有污物立即清洗乾淨。VVVXVVV4.洗手設施配有足夠洗手乳、指甲刷、擦手紙。VVVVVVV5.AirShower運作正常。VVVVVVV6.食品作業場所地面應隨時清掃，保持清潔。VVVVVXVB設備與器具之清洗衛1.生食盛裝採用白色塑膠籃，熟食盛裝採用不銹鋼。VVVVVVV2.爐具、盛裝器具、刀具、砧板，依照標準清洗程序徹底施行。VVVVVVV3.設有泡鞋池，水深15公分(至少高於腳踝)，氯液濃度維持200ppm以上，每天更換並隨時補充。VVVVVVV4.調味用料之盛裝容器應採用不銹鋼或塑膠材質，不使用時應加蓋並保持清潔。VVVVVVVVVVVVVV5.包裝作業前後輸送帶應以75%酒精消毒並紀錄。VVVVVVV6.清潔區、準清潔區每日清洗完後，打開紫外燈照射。VVVVVVV生7.烘乾室是否運作正常。VVVVVVVC從業人員衛生管理1.作業人員不得配帶任何飾品、擦指甲油。VXVVVVV2.作業人員進入廠區後應更換工作衣帽、雨鞋，並徹底清潔手部。VVVVVVV3.接觸熟食需戴手套，不得以手直接接觸食物。VVVVVVV4.無菌拋棄式手套置於盒中定點放置，每小時或破損受污染時立即更換，棉質手套須經煮沸消毒。VVVVVVV5.不得於廠區抽煙、嚼檳榔、口香糖等。VVVVVVV6.操作人員若手部受傷或健康狀況異常，應調派至與食品及食品容器無直接接觸之工作。VVVVVVVD.化學物質管理1.清潔區及準清潔作業區除清洗時段外，不得放置清潔劑及消毒劑。VVVXVVV2.清潔劑及消毒劑需專人專櫃保管VVVVVVV全國棧餐盒食品廠HY01-P01-2衛生自主管理檢查表※頻率:每天符號表示:合格(V)，不合格(X)項目日期1236789E.廢棄物(含蟲鼠害管制)1.排水溝出口加裝網狀柵欄，並防止蟲鼠進入廠內。VVVVVVV2.廠內各入口處，設置塑膠門簾、空氣簾或紗門隨時關閉，有效防止昆蟲進入。VVVVVVV3.廠區不得飼養動物，廠內不得住宿，不得堆置與食品不相關之物品。VVVVVVV4.廠內均使用腳踏式垃圾筒，每日清洗一次。VVVVVVV5.廢棄物及容器不得堆放於食品作業場所VVVVVVV6.作業區地面及排水溝每日清洗。VVVVVVVH.食品製造流程規劃1.廠房各作業區應作好人員動向管制以避免交叉污染。VVVVVVV2..廠區應有足夠的照明設，且應加罩並定期每月清洗，工作台及調理台面光度達200米燭光。VVVVVVVI防止交叉污染1.所有原物料，成品均應適當覆蓋或包裝，以先進先出為原則。VVVVVXV2.未拆箱的原物料、包材不得進入烹調區及包裝區。VVVVVVV3.冷凍(藏)庫內應設有棧板及物料架，明顯區分各類食品的位置，尤其是生熟食須分開放置，定期整理，處理過的食品存放冷凍(藏)庫前須覆蓋完全VVVVVVV4.生熟食刀具、砧板須以顏色分開(生食綠色、熟食紅色)，放置時利用空間區隔，置放紫外燈殺菌箱殺菌。VVVVVVV5.清洗器具的不銹鋼刷、棕刷及菜瓜布等當有脫落或老舊時，應立即更換新的。VVVVVVVJ.留樣保存1.每日隨機取樣乙份，並標示日期以熱封膜包裝，放置於5℃以下，存放2日以上備查。VVVVVVV