7-餐饮管理-食品安全检查实务（PPT235页)

第七章餐饮服务食品安全监管实务目录123餐饮业特点、监管形势及法规依据餐饮服务食品安全日常监管餐饮执法文书制作规范第一部分餐饮业特点、监管形势及法规依据一、餐饮业概述定义：餐饮服务《中华人民共和国食品安全法实施条例》第六十二条：餐饮服务，指通过即时加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。饮品店：以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位小吃店：以点心、小吃为主要经营项目的单位快餐店：以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位餐馆：以饭菜为主要经营项目的单位食堂：设于机关、学校、企业、工地等地点，为供应内部职工、学生等就餐的单位餐饮服务提供者的业态餐饮业概述集体用餐配送单位（根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位）中央厨房餐饮服务单位附设的甜品站餐饮业概述投入品生产食品链加工消费储运发改委农业部农业部质监局工商总局商务部食药监对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控国家食品安全控制体系食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规控制管理检验服务实验室服务信息、教育、交流、培训法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信息交流体系教育培训体系谁监管？监管谁？餐馆快餐店小吃食堂饮品店中央厨房集体用餐配送单位餐饮服务单位10许可审查许可量化分级管理监管行政处罚处罚管什么？11二、餐饮业的食品安全特点餐饮业的特点一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。餐饮食品的特点即时加工、即时消费（无太长保质期，存放不超过24小时）非标准化制作（基本无法实现标准化管理）实现精细化管理难度较大（手工操作、食品安全关键点较多）有加工制作属性，但无商品流通属性（无货架期，需过程控制）承载着传统文化（特别是少数民族饮食），个性化特点鲜明餐饮服务食品安全特点--与消费者最近--无法完全控制食物中毒的发生--无法准确预测餐饮服务环节的隐患（末端环节）--具有食品安全风险累积、集中爆发的特点（群体性食物中毒事故时有发生）--监督执法尚不规范--餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识严重不足，企业责任不能得到有效落实监管基本目标：预防和降低食物中毒的发生餐饮业高风险的原因1、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多，以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。三、餐饮业前景及现状餐饮业前景与现状1、从发展前景来看：我国的餐饮行业目前正处在一个飞速发展的阶段，随着国家推进城镇化建设步伐的不断加快，生活水平的不断提高，餐饮业作为第三产业将会进一步发展。2、从拉动经济角度来看：餐饮业促进消费作用明显，扩大内需贡献突出，在国民经济各行业中保持领先地位。同时，能吸纳大量就业人员。3、从产业规模来看：餐饮业产业化、规模化程度还不高，还是以中型、小型餐馆为主，大型连锁企业还不多。4、从食品安全现状来看：餐饮食品还存在较大食品安全隐患，监管任务十分繁重。一是还有相当一部分餐饮企业存在“脏、乱、差”的现象，监管难度大；二是从业人员法律法规意识淡薄，给日常监管带来很大的难度；三是日常监管不力也是一个重要因素，还存在执法不严，打击不力的现象。5、从长远来看：食品安全是一个社会系统工程，随着经济的不断发展，餐饮从业人员法制观念不断提高，各级政府的重视、监管部门保持持续监管高压态势，经过长期的努力，食品安全整体形势将会进一步稳中向好。2010－2015年中国餐饮行业发展前景预测及投资风险研究报告2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人；在全国大中城市建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点;规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展;总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。四、餐饮食品安全监管形势餐饮食品安全监管形势餐饮企业数量呈上升趋势，每年餐饮单位数有所增加，但多以低水平的小型餐饮发展为主；出现较多无证经营；责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规行为时有发生。餐饮服务食品安全面临的形势严峻（一）从产业发展来看存在隐患餐饮企业内部管理制度不健全，执行不到位，责任意识、风险意识、法治意识、诚信意识、自律意识比较淡薄，管理水平参差不齐，违法违规现象时有发生。餐饮服务食品安全面临的形势严峻（一）从产业发展来看餐饮食品安全监管形势（二）从监管职责来看1.监管队伍数量与监管任务不适应2.监管专业素质与监管职责不适应3.技术监督力量与监管需求不适应餐饮食品安全监管形势（二）从监管职责看守好公众饮食安全的最后一道口责任重大、任务艰巨需要一支强有力的监管队伍餐饮食品安全监管形势社会各界对食品安全关注和参与积极性空前高涨。广大消费者、人大代表、政协委员、新闻媒体关注度高、敏感度高、期盼值高。（三）从社会要求来看餐饮食品安全监管形势餐饮服务食品安全事故依然处于高发和频发阶段，与政府要求、与人民群众的期望相比，仍有一定差距。（三）从社会要求来看餐饮食品安全监管形势（四）从法制建设看从《食品卫生法》到《食品安全法》（2009年6月1日正式颁布实施，2015年4月21日修订），我国餐饮服务食品安全监管理念、模式和方式已经有了重大调整。但是，《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》实施后，与之相配套的法规规章需要进一步修订完善；餐饮服务食品安全相关标准体系有待清理、修订和完善。餐饮服务食品安全监管法制建设任务繁重餐饮食品安全监管形势食品安全问责力度不断加大2011年2月，全国人大通过《刑法修正案八）》，提高了食品安全犯罪的量刑标准，增加了有关食品安全监管渎职罪的规定。中纪委、监察部正在组织起草《国务院关于食品安全违法违纪行为责任追究的规定》，重点对各级政府、各监管部门、食品检验机构、新闻媒体等单位及其工作人员违法违纪行为的责任追究作出明确规定。餐饮食品安全监管形势食品安全责任追究在2008年问题乳粉清查清缴和案件查处工作中，对查明负有责任的191名领导干部和监管部门工作人员给予了党纪政纪处分、行政问责和诫勉谈话。2011年，全国检察机关共立案侦查涉及食品安全的国家工作人员职务犯罪37件57人，其中渎职犯罪20件39人。餐饮食品安全监管形势坚决打击，依法严惩，促进监管2011年11月24日，最高法院有关负责人就惩治危害食品安全犯罪答记者问：坚决打击，依法严惩，促进监管2008年，全国法院共审结生产、销售不符合卫生标准的食品案件和生产、销售有毒、有害食品案件84件，生效判决人数101人；2009年，案件148件，生效判决人数208人；2010年，案件119件，生效判决人数162人；2011年１月-10月，173件，生效判决人数255人。危害食品安全犯罪案件：依照法律规定的生产、销售伪劣产品罪，以危险方法危害公共安全罪，非法经营罪等罪名必须按照处罚最重的罪名处罚。“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”，等等餐饮食品安全监管形势监管形势食品安全成为全社会共同关注的重大社会问题民生福祉经济发展社会和谐国家形象执政理念发展水平政府责任国际义务餐饮服务食品安全监管——综合性的社会监管李克强总理：食品问题无小事，保障安全是大事。食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。严峻性复杂性艰巨性长期性任重道远餐饮食品安全监管形势五、日常监管法律法规依据目前餐饮服务食品安全主要法规依据食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务监管法律法规法律：《食品安全法》法规：《食品安全法实施条例》《浙江省实施〈食品安全法〉办法》规章：《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》规范性文件：《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务许可审查规范》《餐饮服务食品安全监管执法文书规范》《餐饮服务食品安全监督抽检规范》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》各类国家食品安全标准和食物中毒诊断标准制度《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全责任人约谈制度重大活动餐饮服务食品安全管理规范餐饮服务食品安全监管绩效考核办法餐饮服务食品安全监督抽验工作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规定（落实主体责任）（原料采购要求：食品、食品添加剂、食品相关产品的规范）餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法餐饮服务食品安全操作规范（落实主体责任）（机构及人员管理；场所与设施、设备；过程控制）餐饮服务食品安全量化分级管理工作的指导意见第二部分餐饮服务食品安全日常监管一、日常监管目的、要求和原则日常食品安全监督概念：餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后，餐饮服务食品安全监督管理部门对其进行的监督活动。目的：及时发现被检查餐饮单位的违法违规行为、及时排查餐饮食品安全隐患、督促餐饮单位全面落实食品安全主体责任，最大限度降低餐饮食品安全风险，全力保障广大消费者饮食安全。方式：包括听取情况介绍、现场监督检查、查阅有关资料、询问相关人员、现场检测或检验等。餐饮服务食品安全监管内容餐饮服务行政许可日常食品安全监督检查食品安全监督抽检食品安全行政处罚重大活动食品安全保障食物中毒调查与处置日常食品安全监督要求每次监督检查内容既要全面，又要重点突出，并注重实效。全面——对照相关法律法规、规范性文件或量化分级管理评分表对每个环节进行全面检查。重点——对可能引发食物中毒的关健环节，利用食品安全知识，及时查出食物中毒隐患。实效——对发现存在的问题采取各种措施给予及时纠正。日常监管原则及方法1、制度化2、网格化3、痕迹化4、信息化二、日常监管工作的重点与存在的主要问题当前餐饮监管工作的重点重点单位重点时段重点品种重点行为学校食堂和建筑工地食堂，承担宴席和年夜饭的大型餐馆，风景区内及周边的餐馆，火锅店，城乡结合部、远郊地区小型餐馆、小吃店、快餐店，特别是农村地区餐饮单位。45重大节假日，春秋季开学前，中高考期间，夏秋交换时期。米、面、食用油等大宗食品原辅料，辣椒、花椒等易被非法添加的调味品，凉拌菜、皮蛋、乳制品、发芽马铃薯、四季豆等高风险食品，来源不明或不合格、走私进口的肉及肉制品，过期食品、三无食品、标签标示不符合规定的食品，食品添加剂。无证经营，超范围经营凉菜、生食海产品，使用散装油，经营使用亚硝酸盐和河豚鱼，无健康证上岗，不按规定索证索票和验收记录，超范围、超限量使用食品添加剂。餐饮安全方面存在的问题1.部分餐饮服务单位食品安全管理滞后，不能形成有效的自律机制，预防食物中毒工作的基础薄弱。2.无证经营较多，部分餐饮服务单位超许可范围经营。餐饮安全方面存在的问题3.相当的餐饮服务单位内部岗位责任制不健全，食品从业人员违规操作。4.部分餐饮服务单位卫生设施不齐，消毒保洁设施配备使用不到位。餐饮安全方面存在的问题5.一些餐饮业主对布局流程认识不够，擅自更改已经核定的加工