D-雷玉蕾 饭店餐桌布局问题

-1-饭店餐桌的布局问题（D）摘要本文讨论的是饭店餐桌的布局问题。在建立模型时，对餐桌的分类以及各类餐桌的规格和摆放作了具体的分析和讨论。同时要求在满足规定的人均使用面积的前提下，得到了最大的可容纳就餐人数，根据就餐人数的分布情况以及餐桌的规格，计算出各类餐桌的数量，并且给出了各种情况下餐桌具体摆放的原则和示意图。最后对所建模型作了分析。关键词：实际占用面积、可使用面积、可容纳人数-2-一、问题的提出经营饭店的最终目的是获得经济效益，而饭店餐桌的布局是否合理将直接影响到顾客的就餐心情、饭店的品牌形象以及餐桌的利用率等诸多方面。所有这些方面都对饭店的经济效益有直接或间接的影响。所以说饭店餐桌的布局对饭店的发展很重要。二、模型假设根据对实际问题的分析，我们做如下假设：1、假设就餐时一起来就餐的人数分布为：一人二人三人四人其他15%60%10%10%5%2、不是一起来就餐的顾客，不共用餐桌。3、饭店只摆放一人餐桌、二人餐桌、四人餐桌，以上餐桌都是矩形的。4、一人就餐使用一人餐桌；两人就餐使用二人餐桌；三人、四人就餐使用四人餐桌；五人、六人就餐使用两个二人餐桌的组合；我们认为六人以上（不包括六人）不在大堂就餐。5、根据实际调查，对餐桌和椅子的规格做如下具体要求。首先保证餐桌摆放时整齐，同时保证对二人餐桌组合为六人餐桌时满足顾客对餐桌面积的基本要求。具体数据如下表：一人餐桌二人餐桌四人餐桌椅子长度(cm)808012050宽度(cm)50808050三、建立模型为了保证顾客在就餐时能方便出入以及舒适性方面的要求，在椅子和桌子紧挨的情况下，椅子后面要留一定的距离。根据实际调查，取此值为25cm。具体摆放如图1所示。其中淡绿色格子表示椅子，黄色格子表示一人餐桌，蓝色格子表示二人餐桌，紫色格子表示四人餐桌，虚线框表示各类餐桌的实际占用面积。-3-图1各种餐桌的摆放示意图设一人餐桌的实际占用面积是1S，二人餐桌的实际占用面积是2S，四人餐桌的实际占用面积是4S，则：1S=80(50+75)=10000cm22S=80(80+150)=18400cm24S=120(80+150)=27600cm2根据最新的《北京市餐饮经营单位安全生产管理规定(草案)》规定的第十四条：餐饮经营单位的散座区域容纳人数，按照使用面积计算，人均不得小于1.5平方米。1、饭店大堂为1250X800cm2的矩形设大堂面积为S，则：S=1250*800=1000000cm2（1）不考虑吧台以及门此时，整个大堂都是可使用面积。则最多可容纳人数为：n=[(1000000/15000)+0.5]=67根据假设1，则有：一人二人三人四人其他比例15%60%10%10%5%人数1040683根据假设4以及上面计算的人数，可得到各种餐桌的具体数量，如下表所示：一人餐桌二人餐桌四人餐桌数量10224注：人数和餐桌数量都取整数：椅子：一人餐桌椅子：二人餐桌椅子：四人餐桌椅子：实际占用面积-4-则餐桌占用的总面积为：'12310*22*4*SSSS=10*10000+22*18400+4*27600=615200cm2则过道面积为：'0SSS=1000000–615200=384800cm2餐桌具体摆放如图2所示。在竖直方向，主过道宽度为80cm；在水平方向，主过道宽度为70cm。其它过道宽度为60cm。最下面的四个二人餐桌既可以单独作为二人餐桌使用，又可以每两个组合在一起用于五人、六人就餐时使用，其它所有并排摆放的餐桌或背靠背摆放的餐桌之间的距离可以忽略不计，同时用玻璃将它们隔开，即美观又节省地方，并且还可以避免就餐者之间互相影响。图2矩形大堂不考虑吧台和门时的摆放情况（2）考虑吧台和门根据调查，假设吧台和门口所占用的面积大概为100000cm2左右。出于安全-5-方面的考虑，饭店大门一般都是向外开的，在出现紧急情况时，便于逃离。所以在门口处就设置为主过道。此时，大堂的可使用面积为：S=1250*800–100000=900000cm2则最多可容纳人数为：n=[(900000/15000)+0.5]=60同理，根据假设1，则有：一人二人三人四人其他比例15%60%10%10%5%人数936663根据假设4以及上面计算的人数，可得到各种餐桌的具体数量，如下表所示：一人餐桌二人餐桌四人餐桌数量9204注：人数和餐桌数量都取整数则餐桌占用的总面积为：'12310*20*4*SSSS=9*10000+20*18400+4*27600=568400cm2则过道面积为：'0SSS-100000=1000000–568400-100000=2331600cm2餐桌具体摆放如图3所示。在竖直方向，主过道宽度为120cm；在水平方向，主过道宽度为80cm其它过道宽度为60cm。。靠门口的四个二人餐桌既可以单独作为二人餐桌使用，又可以每两个组合在一起用于五人、六人就餐时使用，其它所有并排摆放的餐桌之间的距离同样忽略不计，并且用玻璃将它们割开，避免就餐者之间互相影响。-6-图3矩形大堂考虑吧台和门时的摆放情况2、饭店大堂为直角L型，由矩形600X1000cm2和矩形600X660cm2合成此时，L型大堂的可使用面积和矩形大堂的可使用面积在不考虑吧台和门的情况下以及考虑吧台和门的情况下完全一样，所以可容纳人数以及各类餐桌数量都是一样的。我们只考虑L型大堂在连接处宽度为600cm的情况，另一种情况类似。摆放时将四人餐桌靠墙摆放，提高过道面积的使用率。（1）不考虑吧台以及门餐桌具体摆放如图4所示。在竖直方向，主过道宽度为80cm；在水平方向，主过道宽度为70cm，其它过道宽度为60cm。靠右下边的六个二人餐桌既可以单独作为二人餐桌使用，又可以每两个组合在一起用于五人、六人就餐时使用，其它所有并排摆放的餐桌或背靠背摆放的餐桌之间的距离可以忽略不计，避免就餐者之间互相影响。吧台门口-7-图4L形大堂不考虑吧台和门时的摆放情况（2）考虑吧台和门餐桌具体摆放如图5所示。在竖直方向，主过道宽度为80cm；在水平方向，过道宽度为70cm。其它过道宽度为40cm。右边靠上面的六个二人餐桌既可以单独作为二人餐桌使用，又可以每两个组合在一起用于五人、六人就餐时使用，其它所有并排摆放的餐桌或背靠背摆放的餐桌之间的距离可以忽略不计，避免就餐者之间互相影响。-8-图5L形大堂考虑吧台和门时的摆放情况3、饭店大堂为其他形状在实际情况下，饭店大堂的形状各不相同，在布局餐桌时应充分考虑大堂的形状，这就需要具体问题具体分析了，总的布局原则是尽量将四人餐桌放在靠墙，同时应尽量保持整齐美观。4、布局问题中须考虑的方面饭店大堂的空间设计首先必须符合接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值，有饭店自身的特色。同时也要注意消防、紧急通道等安全性的安排。四、模型分析和结论在建立模型时，考虑到实际情况，对餐桌的规格和摆放作了预先的假设，并且假设三人就餐使用四人餐桌，五人就餐使用六人餐桌。这是模型需要继续改进的地方。将二人餐桌组合为六人餐桌使用，既满足了多人就餐的情况，有保证了对餐桌的有效利用。这是本模型的创新之处。吧台门口