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西餐部工作手册文件名称:西餐楼面及厨房清洁卫生规范版号:A文件编号:WI-XC-01修改号:0页数:第1页共3页1.0目的为了保证各个餐厅及厨房的清洁卫生工作得到具体落实,使各员工能按标准做好卫生工作,为顾客创造整洁的就餐环境,也为员工创造一个舒适的工作环境,保证了食品的出品质量及卫生。2.0适用范围本程序适用于各个餐厅及厨房,包括咖啡厅、莱茵阁扒房、柏逊堡西餐厅、柏逊堡厨房、扒房厨房。说明了各区域卫生的标准程度及项目。3.0职责3.1西餐各部的清洁卫生工作由当班服务员负责。3.2各厅堂主管和领班负责对该项工作的检查、监督以及指挥工作完成。4.0工作规范4.1餐厅的卫生工作4.1.1公共区域:由当班的领班通知负责公共区域的管事部领班需清洁的地段,清洁完毕后由餐厅领班及管事部领班检查。4.1.2餐厅区域:由餐厅服务员清扫餐厅卫生,保持餐台和餐椅表面的清洁,必须无尘、无异物;保持服务车的光洁;保持各用具的表面清洁,无污迹并清扫餐厅地毯、墙壁、装饰物及镜子。4.2餐中和餐后的卫生工作:由餐厅服务员负责清洁,保持用具无残留物,保证服务车恢复清洁,保持备餐柜内外的清洁,柜内用具摆放整齐。4.3冷菜间的卫生规范:做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏,严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。操作人员要严格执行洗手、消毒规定,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品西餐部工作手册文件名称:西餐楼面及厨房清洁卫生规范版号:A文件编号:WI-XC-01修改号:0页数:第2页共3页及切制冷菜熟肉、凉菜前或使用卫生间后必须再次洗手消毒。冷菜制作、保管和冷藏都要严格做到生熟分开,生熟工具(容器、刀、板、盆、称、冰箱等),严禁混用,避免交叉污染。冷菜专用刀用后要洗净、消毒,冷菜专用的板、抹布每日用完要洗净,次日用前消毒,占板等定期用碱水进行消毒。存入冷菜熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次,生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后消毒,冷菜间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。冷菜熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热,保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。严格执行饭店关于个人卫生的规定。4.4加工间的卫生规范:各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等,加工前都必须进行质量检查,变质、变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。加工所用的器械:刀、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙无枯叶,备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压,不暴露。非工作人员不得进入操作间,个人物品不得带入厨房,严格执行饭店关于个人卫生的规定。4.5热菜间的卫生规范:上班前要洗案板、刀、勺等灶具,要做到四过关(去残渣;碱水刷;清水冲;消毒),认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做;刀工不匀不做;不合质量规格不做;调料不齐不做。在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐。坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉污染。各种烹调佐料在使用前应进行感观检查,不得使用释质不清洁的佐料,佐料的盛装专用容器,并保持清洁。加工时要做到四隔离:生熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;食品与药物、杂物隔离。认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。保持冰箱内整齐,经常洗刷、定西餐部工作手册文件名称:西餐楼面及厨房清洁卫生规范版号:A文件编号:WI-XC-01修改号:0页数:第3页共3页期消毒,保持地面和工作台的整齐、清洁、无污物、无油垢。不允许非工作人员进入工作间,不得将个人用品带入厨房,严格执行饭店关于个人卫生的规定。4.6面点间的卫生规范:工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗涤净、消毒,按顺序放好。严格检查所用原料,严格过滤,不符合标准的禁用。操作人员严格执行洗涤和消毒规定,随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等用前洗刷干净,用后洗刷干净,用布盖好。盛装米等面点的笼屉、筐箩、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,定位存放,保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。剩余的米饭、粉面应存放在2摄氏度--6容摄氏度的冰箱内,食用前必须蒸透,如有异味不得食用。制作面点所用奶油嘴等工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。制作蛋制品所用蛋类,需洗净消毒后方可使用,变质散蛋黄的蛋不得使用。使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,分冰箱保存产品原料与熟食品,做到生熟分开,每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。非工作人员不得进入工作间,不得将个人物品带入厨房,严格执行饭店关于个人卫生的规定。5.0支持性记录厨房清洁卫生验收记录表
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