XXXX中国餐饮连锁行业的整合新阶段

1中国餐饮连锁行业整合新阶段此报告非正式对外公布版本仅供内部传阅2前言中国自古就有“民以食为天”的传统，中国地大物博，各地的饮食风俗和特色不尽相同，食材与菜系丰富，众多“老字号”为中国餐饮品牌的发展奠定了良好的基础，形成了中国独特的饮食文化。尽管有着悠久的历史和庞大的市场消费潜力，中国餐饮行业的发展却不是一个令人轻松的话题，尤其自2009年全球金融危机以来，中国餐饮企业开始感受并经历着转型的阵痛，需要付出极大的努力摆脱发展的桎梏，才能进入新的发展阶段。目前中国餐饮行业主要面临经营成本高涨、食品安全事故频发和人力资源匮乏等多方面挑战，这令大部分餐饮企业陷入经营困境。一方面市场需求旺盛，企业需要借助资本的力量发展壮大；另一方面由于资本市场对餐饮企业盈利能力和食品安全隐患的担忧，A股市场上市通路受阻，相当规模的股权投资基金也陷入进退两难的境地。但是，餐饮行业始终是中国社会消费品零售的中坚力量，2011年全年实现销售收入2万亿元，占全社会消费品零售总额的11.3%。2011年11月16日，商务部发布《“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见》指出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出，营业额超过10亿元的餐饮企业集团。2012年5月，中国证监会公布了《关于餐饮等生活服务类企业首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，更被看作是资本市场对于餐饮企业放行的开始。德勤中国长期关注中国餐饮行业的发展，尤其针对中国餐饮连锁行业的商业模式、运营优化和行业内兼并收购的整合趋势进行了专项研究，通过对多家业内领先企业的深度访谈，同时结合德勤中国行业研究数据库和市场公开数据综合分析，撰写了《中国餐饮连锁行业的整合新阶段》这一报告，希望能够为行业参与者提供有价值的洞见和参考。本报告由德勤中国消费行业和德勤中国研究与洞察力中心联合撰写，同时也获得来自德勤中国财务咨询、企业风险管理和审计部门的鼎力支持，深表感谢！最后，还要特别鸣谢真功夫首席执行官潘宇海先生、西贝餐饮总裁姜鹰先生、嘉和一品首席执行官刘京京女士、英联资本合伙人钟东女士参与本报告深度访谈。龙永雄德勤中国消费行业主管合伙人3目录1.中国餐饮行业市场概览....................................................................41.1中国餐饮行业现状.......................................................................41.2中国餐饮业经历阵痛期..................................................................61.3政策环境和影响.........................................................................92.餐饮行业与资本市场对接现状与趋势.......................................................102.1站在十字路口的股权融资................................................................102.2孕育发展空间的并购整合...............................................................132.3无法舍弃的IPO........................................................................163.食品安全问题解决之道...................................................................194.企业综合案例...........................................................................224.1利用信息化整合内部经营：嘉和一品.....................................................224.2集团化发展与多品牌整合：百胜餐饮集团.................................................234.3人才储备与接班人计划：真功夫餐饮4.4提升与整合本土特色餐饮品牌：西贝餐饮4中国餐饮行业市场概览1.1中国餐饮行业现状2012年，纪录片《舌尖上的中国》犹如一道美食打开食客们的味蕾，引发观者尽情品尝和回味美食所蕴含的饮食文化和人情味，也带动食品和餐饮业的经济效益。中国餐饮文化源远流长，餐饮市场容量可观并且以较快速度增长，但同时也呈现出行业集中度低，与资本市场磨合处于起步阶段的特点。稳定而高速的增长，市场容量仍有很大空间伴随经济的发展、城市化进程加剧及居民消费习惯的转变，人们对餐饮行业的需求日益增多。2011年，中国餐饮业实现收入2万亿元，占全社会消费品零售总额11.3%。国家统计局的数据显示，从2007年到2011年的五年间，餐饮行业的收入以每年约14%左右的速度稳步增长，即使在金融危机的影响下，其2009年度的零售数据仍达到1.8万亿元，同比增长16.8%，由此可以见餐饮行业不仅具有抗经济周期的特点，且始终都是中国社会消费品零售领域的中坚力量，保持着高速而稳定的增长。正是在这样的背景下，越来越多投资者选择回归传统行业、投资餐饮业。图1：中国餐饮业收入及增长趋势*自2010年1月起，国家统计局调整了统计口径，由统计住宿和餐饮业零售额调整为统计餐饮收入来源：国家统计局市场集中度低，蕴藏巨大整合机遇12,35215,40417,99817,63620,54313.8%14.2%14.4%11.4%11.3%0%2%4%6%8%10%12%14%16%-5,00010,00015,00020,00025,00020072008200920102011中国餐饮业收入及增长趋势中国餐饮业收入（亿元）占社会零售总额比例CAGR=13.5%58329981,0191,2501,3961,5868.04%8.08%6.62%6.94%7.91%7.70%0%1%2%3%4%5%6%7%8%9%-5,00010,00015,00020,00025,000200620072008200920102011餐饮百强企业营业额占比情况餐饮百强营业额（亿元）餐饮营业额（亿元）占比%同庞大的市场规模相比，餐饮业市场集中度较低。依据由中国烹饪协会发布的《2011年度中国餐饮百强分析报告》中的最新统计数据，该年度餐饮百强企业的销售总额约为1,586亿人民币，占全行业销售额的比率仅为7.7%。而在2010年度，年销售收入200万元人民币以上的企业占餐饮企业全部销售收入的比率也只有18%。而在美国、英国、德国等发达国家，前十强餐饮企业的年销售占到全行业总额的25%左右。纵观国外餐饮巨头成长历程，很多企业依靠并购实现多品牌、多业态扩张以满足各个细分市场的消费者需求，从而做大做强。中国餐饮行业集中度相对较低，其构成以中小企业为主，内部管理和经营效率偏低，随着人工、租金、食材价格上涨，依靠低成本维持高盈利的时代一去不复返，而较高的税负和政府对于食品安全监管力度的加强更进一步削弱了餐饮企业盈利能力，众多中小餐饮企业面临生存挑战，全行业蕴藏巨大的整合空间，而品牌餐饮更会获得行业增长和市场份额提升带来的双重成长机遇。图2：餐饮百强企业营业额占比情况来源：中国烹饪协会、德勤研究行业融资规模与其对社会消费总额的贡献不成正比例面对如此巨大的市场容量，餐饮业的融资规模却与其社会消费总额的贡献不成比例。以2010年至2011年上半年的情况为例，风险投资和私募基金对餐饮业的投资案例数量仅占对中国连锁行业投资案例数量的12%；从投资金额来看，对餐饮行业的投资金额只占对中国连锁行业投资金额的5%。此外，在餐饮行业的年度投资规模方面，在2005年至2011年餐饮业高速发展的期间，我国对餐饮业的投资仅在2008年完成1.9亿美元（11笔投资的规模），达到顶峰。紧接着的2009年至2011年，无论从投资数量、投资金额还是平均单笔投资规模来看，都一直处于下降趋势。究其原因，一方面，过去长期以来餐饮企业现金流相对充足，融资需求并不强烈。另一方面，餐饮行业规范管理程度低，致使资本的退出问题一直困扰企业和投资人。目前在A股、H股及美股上市的餐饮企业共计8家，分别为全聚德、西安饮食、湘鄂情、味千中国、唐宫中国、喜尚控股、小南国、乡村基。而对比美国餐饮业则有56家上市公司。截止在2011财年末，6乡村基小肥羊味千湘鄂情200811.50%10.58%13.77%10.98%20099.12%10.55%16.61%10.96%20108.42%10.41%17.48%6.74%2011-0.68%11.22%7.60%-2%0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%20%2008-2011部分上市餐饮企业净利率变化美国上市餐饮企业的平均市值为25.7亿美元，而我国上市企业平均市值则仅为29.7亿元人民币；与此同时，美国上市企业2011财年的平均销售收入为5.6亿美元，而中国上市企业的平均销售收入仅为10.8亿元人民币。由此可见，与成熟市场相比，无论平均市值还是2011年度的收入规模，中国餐饮行业上市公司均相对较小。表1：2011财年中美两国上市餐饮企业市值和收入平均值对比美国中国平均市值25.7亿美元29.7亿人民币平均销售收入5.6亿美元10.8亿人民币来源：安信证券研究中心，彭博资讯备注：以上数据不包括已退市的小肥羊集团1.2中国餐饮业经历阵痛期自2009年10月湘鄂情上市之后，再无一例餐饮企业在A股市场成功IPO的案例，其主要原因是监管机构对餐饮企业的盈利能力与自身蕴藏的行业风险仍存在较大疑虑。根据《中国餐饮产业发展报告》，中国百强餐饮企业的毛利率和平均利润自2008年开始逐年下降，主要原因包括各项经营成本的上升，更为主要的是经营管理水平、物流配送管理等因素限制了餐饮企业的发展和扩张。同时食品安全问题也成为影响整个行业健康发展的重要因素。图3：2008-2011年部分上市餐饮企业净利润变化来源:WIND，安信证券研究中心,德勤研究710.2%9.4%9.1%8.1%14.1%14.1%14.6%13.2%14.5%7.4%7.8%7.8%8.6%9.4%6.4%7.4%9.7%10.0%8.0%4.0%6.0%8.0%10.0%12.0%14.0%16.0%20072008200920102011部分上市公司租金成本占营收比重小肥羊味千乡村基湘鄂情经营成本高涨近年来，食品、人工及房屋租金成本的节节攀升，不断挤压着餐饮企业的利润空间。餐饮企业消耗的食品主要为各项农副产品，由于受到供求关系失衡、生产成本上升等因素影响，优质食品的价格持续上升，与此同时考虑到越来越高的处罚成本以及食品安全问题对餐饮企业（尤其是连锁餐饮企业）声誉的毁灭性影响，餐饮企业对食品品质的重视更是有增无减，由此导致采购成本逐年上升。服务与管理的执行以及餐饮的供应有赖于人工的参与，面对快速扩张的餐饮市场，合格员工的供应变得十分紧张，也是在这种供需失衡的背景下，用工价格的上涨是目前餐饮行业发展不可回避的现实。此外，房屋租金亦涨幅明显，在全行业成本构成中所占比重亦逐年增加。图4：部分上市餐饮企业租金成本占营收比来源：上市公司公告、德勤研究食品安全问题引人深思随着媒体的频频曝光，食品安全问题逐渐引起了人们的高度关注。近几年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件几乎每年都有发生。从这些事件中，我们能够明显地发现无论是跨国餐饮企业还是个体经营的小型餐饮店都存在一定的食品安全卫生问题。在面对危机的时候，很多餐饮企业习惯于将主