中国饮食ppt-精品课程-宣城职业技术学院

《导游基础》实训之三中国饮食文化5分10分十分题韩湘子蓝采和张果老曹国舅吕洞宾铁拐李汉钟离何仙姑Back五分题魔羯座水瓶座双鱼座射手座白羊座巨蟹座天平座处女座天蝎座双子座金牛座狮子座Back请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。九转大肠，鲁菜传统保留菜品之一，烧制过程中加入了各种名贵药材和调料，红润光亮，肥而不腻，因制作过程精细如道家烧九转仙丹故得名。Back宫保鸡丁，川菜传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米炒制而成。传说是清末丁宝桢的家厨创制而得名，因丁宝桢曾被清朝封为太子少保（尊称宫保），此菜被人命名为“宫保鸡丁”，现已风靡全国。请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。Back松鼠桂鱼，苏菜名品，浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫，色、香、味、形俱佳。请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。Back“龙虎斗”又名“龙虎凤大烩”，粤菜名品，是用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙、猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”，后加鸡共煮，其味更佳，改称“龙虎凤大烩”，但人们仍习惯地称它为“龙虎斗”。请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。Back“西湖醋鱼”，浙菜名品，选用鲜活草鱼为原料，烹制前要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，讲究食其鲜嫩和本味。请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。Back请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。佛跳墙，闽菜的代表菜品，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合，被人形容为“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”，故得名佛跳墙。Back请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。红烧果子狸，徽菜名品，是在严冬时捕捉活果子狸宰杀取肉，中置徽州雪梨肉同烧，梨酥烂时，再以旺火烧以收浓汤汁。狸肉酥烂醇香，色金红、汤汁稠亮，咸鲜口味中有梨甜，十分可口。Back请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。腊味合蒸，湘菜的名品，将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。该菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。Back请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。北京烤鸭，京菜名品，选用北京郊区饲养的填鸭制作，主要以全聚德的挂炉烤鸭为代表。全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后以枣木、梨木等果木为燃料挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，还有果木的清香。Back请指出本图所展示的菜品名称、所属菜系并作简要的介绍。贵妃鸡，沪菜名品，用鸡翅膀加入红酒，焖煮至熟烂而成，色美肉嫩味香。据说贵妃鸡是后人根据“杨贵妃酒醉百花亭的故事”创制而来。Back蟹酿橙，杭州仿宋菜，做法为闸蟹蒸后，调出蟹黄、蟹肉，香橙刻成橙盅，将蟹黄、蟹肉炒香加入橙的果肉、香雪酒、糖、醋烩成，有“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美。请指出本图所展示的菜品的名称、菜系并简要介绍。Back半月沉江”是福建厦门南普陀寺的一道著名素菜，它的主料是炸面盘和腌香菇，郭沫若品尝后赞为“半月沉江底，千峰入眼窝”十分贴切。从此，这道素菜以这个极富想象力的名字传向各地。请指出本图所展示的图片的名称、菜系并简要介绍。Back1、请说出世界的三大烹饪王国和我国的四大菜系、八大菜系、十大菜系和十二大菜系。世界三大烹饪王国：土耳其、中国和法国四大菜系：鲁、川、苏、粤八大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖十大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪十二大菜系：鲁、川、苏、粤、湘、浙、闽、皖、京、沪、豫、陕Back2、请介绍十大菜系中川菜的特点、流派和主要菜品。川菜以成都风味为主，还包括重庆、乐山、江津、自贡、合川等地方风味，讲究色、香、味、形、器，兼有南北之长，以味多、广、厚著称，从而使川菜形成了“清鲜纯浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。著名的代表菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香鱼丝、灯影牛肉、干煸牛肉、虫草鸭子、家常海参、干烧岩鱼、水煮肉片等。Back3、请介绍冀菜的主要流派、特点和代表菜品等情况。冀菜由冀中南菜、宫廷塞外菜、京东沿海菜三大流派组成。冀中南派，以保定为代表，是冀菜中最大的流派。其主要特点是选料广泛，以山货和白洋淀鱼、虾、蟹为主。重色、口味香、重套汤。宫廷塞外派，以承德为代表，是宫廷御膳与民间交流的产物。这一流派，选用当地原料入馔，善烹宫廷菜及山珍野味，刀工精细，注重火功；讲究造型与器皿口味香酥鲜咸。京东派以唐山为主。唐山濒临渤海，盛产海鲜，故京东菜以烹制鲜活水产原料见长。原料丰富、选料鲜香、刀工细腻，擅长花刀和肉丝连片。冀菜的主要代表菜有：金毛狮子鱼、烧口蘑、锅鳎豆腐、肉沫春不老、油焖大虾、锅爆肘子、鸡丁元鱼、栗子烧白菜等。Back4、请介绍我国酒类酿造方法的种类，并介绍我国白酒的主要香型和代表。根据酿造方法可以分为三类：蒸馏酒，原料经发酵后用蒸馏法制成的酒，如白兰地、白酒。酿造酒，原料发酵后，直接提取或用压榨法取得的酒，如黄酒、啤酒、果酒。配制酒，用一种酒为原料，与其他的不同原料或酒对制所得的新酒，如药酒、玫瑰露酒。白酒的主要香型和代表作：酱香型，代表为四川贵州仁怀市茅台镇的茅台酒浓香型，代表为四川宜宾的五粮液、绵竹的剑南春、安徽古井贡酒、江苏泗阳的洋河大曲、四川泸州泸州老窖清香型，代表为山西杏花村的汾酒。Back5、请介绍中国茶叶的种类和代表名茶。1、绿茶是不经发酵的茶叶，采用高温杀青工艺，以保持鲜茶原有的绿色。绿茶香气芬芳、清鲜爽口，主要品种有：西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、庐山云雾等。2、红茶是用鲜茶叶经过发酵加工而成，红茶色泽乌黑，水色红亮、滋味醇厚、鲜甜可口，主要品种有：祁门红茶、英德红茶、云南红茶、四川红茶等。3、乌龙茶属于半发酵茶，兼有红茶和绿茶的色、香、味之优点，主要产于福建、广东和台湾。主要品种有：武夷山岩茶、水仙、乌龙铁观音等。4、花茶又名香片，是经过干燥加工、鲜花窨制而成的再制茶。花茶使嫩茶、鲜花交融一起，饮之香味扑鼻、回味无穷。品种有茉莉、珠兰、玳玳、桂花等品种。5、紧压茶是用红茶末、绿茶等为原料，经蒸软后压制而成。砖茶、普洱茶、沱茶是紧压茶的主要品种。6、白茶是一种不经发酵和揉捻的特种茶叶，多产于福建东北部山区。白茶按鲜嫩程度不同分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个品种；以银针最名贵。白毫银针又按茶树品种分为：大白、水仙白、小白三种，以大白为最优。Back6、请简要介绍我国葡萄酒的历史、种类和代表。葡萄酒是果酒的一种，我国葡萄酒的历史一般认为从西汉开始，唐宋以后开始流行。葡萄酒的分类方法有：按加工方法，分为酿造葡萄酒、蒸馏葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒按糖分分类：干葡萄酒（糖分含量小于0.5%）、半干葡萄酒（糖分含量0.5%-1.2%）、半甜葡萄酒（糖分含量1.2%-5%）和甜葡萄酒（糖分含量大于5%）。按色泽分为，红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒代表：烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒和长城干白葡萄酒。Back7、请介绍十大菜系中粤菜的特点、流派和主要菜品。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜主体构成，其中以广州菜为代表，配合四季更替，有“五滋”、“六味”之说。五滋：清、香、脆、酥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜。广州菜取料广泛，擅用狸、猫、蛇、狗入馔，尤以蛇馔饮誉海内外。潮州菜在东南亚一带颇有名声，一向以烹制海鲜见长，煲仔汤菜尤其突出。刀工精巧，口味清纯，讲究保持主料的鲜味。粤菜著名的代表菜有：烤乳猪、蚝油牛肉、龙虎斗、文昌鸡、烩蛇羹、开煲狗肉、梅菜扣肉Back8、请指出下列菜品各属于哪个菜系。糖醋鲤鱼、烤乳猪、三套鸭、灯影牛肉、太极明虾、吉首酸肉、红烧划水、干炸响铃鲁菜：糖醋鲤鱼川菜：灯影牛肉苏菜：三套鸭粤菜：烤乳猪浙菜：干炸响铃闽菜：太极明虾湘菜：吉首酸肉徽菜：红烧划水Back