XX大酒店餐饮部管理规范

XXX大酒店餐饮部管理规范第一章餐饮部各岗位职责一．餐饮部经理岗位职责1.在酒店总经理领导下，负责整个餐饮部人员管理、业务管理、财物管理。2.全权负责餐饮部职责范围内的一切工作，分级管理，发挥下属职能部门的作用。3.根据情况考核，决定餐饮部所属员工的奖罚。4.经常分析经营情况，制订新的营销计划。5.参与财务部门的价格制度、审议经济核算等工作。6.与厨师长、采供部协作商量、制订各类菜单及物资的采购计划，力求保持较好的营业水平，争取新业务，完成利润和考核指标。7.督促检查餐饮部所属员工的岗位职责及有关规定的执行情况。8.主持整个餐饮部的业务培训工作。9.全面负责整个部门的卫生工作，督促《食品卫生法》的执行情况10.迎送参加重要宴会客人，建立良好公共关系。11.主持每周一次的业务会议，及时了解和处理存在的问题。12.认真抓好质量、服务制度，设备设施的维修等工作。二．餐饮领班岗位职责1.配合经理的工作，负责餐厅员工的组织和调度，做好与其他部门的协调工作。2.确保按规格布置餐厅和摆台，保持高标准的服务标准。3.检查服务中备用品及调味品的准备情况。4.开餐前检查各包厢卫生和餐具摆台，保持与厨房的协调，保证按时按质上菜。5.接受客人的投诉并向经理汇报。6.亲自为重要客人报务。7.及时向有关部门汇报餐厅财产，设备损坏情况，确保及时维修，使餐厅处于最佳状态。8.检查所有规章制度的执行情况，以身作则，为下属树立良好形象。9.负责培训新员工与实习生10.当班结束，检查各餐厅的门、窗、灯、空调是否已关，最后下班。三．餐厅服务员岗位职责1.着装整洁、守时、礼貌、服从指挥。2.负责擦净餐具、服务用具、搞好餐厅卫生工作，并检查自属区域的设施、设备有无损坏。3.负责餐厅棉织品的送洗及点菜纪录工作。4.负责布置分桌摆位，做好服务前的一切准备工作，保证所有餐具、玻璃器皿清洁无斑迹，装满所有调味盅。5.负责补充工作台，准备服务中的一切用品。6.熟悉各种酒水，做好推销工作。7.熟悉餐厅菜单上的各种不同的菜肴，了解其原配料，烹调方法及口味，掌握菜肴服务方式8.按餐厅规定的服务程序和规格，为客人提供完美服务。9.负责将所有脏餐具松到洗涤间，洗涤自需物品。10.负责在客人离去后翻台，为下一桌摆台。11.负责做好结束工作，检查灯，门，窗有无关好，经领班检查后方可下班。四、划菜跑菜员岗位职责1．着装整洁﹑礼貌﹑守时﹑快捷﹑服从指挥。2．负责将值台服务员订餐单上所有的菜肴，按上菜次序准确无误地送到值台服务员手里，由她端上桌。3．开餐前负责准备好调﹑配料及走菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。4．协助餐厅服务员将工作台上的脏餐具，空菜盘撤回洗涤间。5.负责将小毛巾的洗涤、消毒工作并列到洗衣房取台布、口布、小毛巾。6.负责规定区域的清洁工作。7.负责保管出菜单，并交财务部以备检查。五．收银员岗位职责1.服装整洁、礼貌、守时、有责任心。2.负责餐厅收款业务，在收款结账时迅速、准确、不出差错。3.掌握现金、人民币支票、外汇支票、信用卡、签单等的结账方法和结账程序。4.遇到疑难账务，耐心向顾客解释，请教餐饮部经理。5.服从命令听从部门经理的工作安排，收银员不允许脱岗。6.严格财物手续，每天进行现金盘点，发现问题及时报告。7.每天营业结束，统计当天营业收入。填写餐厅营业日报表，当天收入应当天交财务部。8.熟悉餐厅各类烟酒菜的价格。9.保存好所有账单并交财务部以备检查，保证一张不缺。六．迎宾员岗位职责1.着装华美、清洁、守时、彬彬有礼、服从指挥。2．负责接受宾客的电话预定，记录在案，负责落实。3.负责做好开餐前的准备工作。4.了解餐厅的客情，比便随机安排。5.负责礼貌地将所有用餐的客人安排就餐。6.搞好区域环境卫生。7.接受客人投诉并向总经理汇报。8.负责将宾客送出餐厅，并向宾客道谢、道别。9.营业结束后，检查灯、门是否关好。七．酒水员岗位职责1.按照标准搞好吧台内外的清洁卫生。2.负责餐厅吧台酒水的申领、补充和存储工作。3.按照规定要求做好葡萄酒、啤酒及其他饮料的冷藏工作。4.负责吧台日常盘点工作，填写每日酒水销售盘点表。5.负责吧台冷藏柜等设备的清洁、保养工作。6.做好与服务员的协调，凭酒水订单发放酒水，并注意核实数量，保证手续完备。7.积极参加培训，不断提高自己的服务水平和服务质量。八．厨师长岗位职责1.负责厨房日常工作，对下属各区域的人，财，物进行管理，对主管经理负责。2.负责监督检查厨房各区域的业务工作及各项规章制度的落实情况，发现问题及时处理。3.严格把好食品原料验收关，出品菜肴质量关。4.带领所属员工完成上级下达各项任务。5.协调好各组之间的业务及人事关系。6.严格遵守食品卫生“五四”制度，对各区域的各种工具，卫生进行包干，落实专人负责设备设施保养。7.注意安全生产，检查各种事故隐患。8.控制原料成本，掌握好毛利率，抓好成本核算。9.定期与各区域负责人研究新菜，推出新菜谱，针对性学习其他外单位的经验与技艺。九．炉台人员岗位职责1.严格区别各种菜肴制作的烹调方法，认真按照操作规范，烹调惊喜，投料准确，保持菜肴风味特点。2.严格按照操作程序制作，合理使用火力，防止浪费，注意安全操作，发现事故隐患及时财物措施。3.炉头人员要分工合作，齐心协力，互相配合，严把质量关，不出差错，完成制作任务。4.要与打荷人员协调配合，对顾客的反映及时纠正。十．配菜人员岗位职责1.按照原料、标准、价格配置各类菜肴，做到公平合理。2.了解各原料的性能用途及保管方法合理使用原料，做到物尽其用，杜绝浪费。3.受理菜单后及时配菜，不得使用变色、变味、变质原料，用料做到先陈后新，不积压、不脱档。4.蒸煮的原料药掌握火候，根据蒸汽大小掌握好加工时间。5.定期清洁冰箱，无异味杂物，生熟、半成品分开，使用的工具要拜访整齐有条理，下班锁好冰箱。6.搞好墩头、刀具及其它所属范围内清洁卫生。7.完成上级交付的其他任务。十一．冷菜房岗位职责１．了解当天预订情况，准备好所需要原料。２．熟悉烹调技术，了解和制作当日所需各色冷菜菜肴，精心加工。３．搞好成本核算，按照配料标准配菜，充分利用下脚料。４．搞好冷菜房清洁卫生，包括刀、抹布、菜墩等，生熟隔离，严格消毒，确保食品卫生。５．出菜及时，并注意个人卫生，做到四勤快。６．完成上级下达的任务。十二．点心房岗位职责１．根据订桌情况，负责各种点心的制作及早餐点心的供应。２．严格按照菜单定制，掌握其规格数量及合理的主辅料搭配，并讲究营养及卫生。３．在加工制作过程中，要讲究质量符合标准，合理使用原料，做到物尽其用，减少浪费，降低成本。４．严格按照食品卫生要求，做好冰箱卫生，拒绝变质原料，认真执行《食品卫生法》，搞好包干区域的清洁卫生。5．文成上级交予的任务。十三。打荷人员岗位职责1.了解当日订单，准备好所需盘、碗、小料及围边的小刀花，调味料等准备工作。2.做好切配与炉头的配合工作，熟悉当我每日菜肴出品所装的器皿，并且每只菜肴均贴好制作人员的标签，并及时送至传菜。3.及时掌握传菜间订单需求信息及时通知切配、炉头制作菜肴掌握好上菜节奏。4.注意食品卫生，保证出品盘边清洁安全。5.搞好打台的清洁卫生，完成上级交代的各项任务。十四洗菜、洗碗组岗位职责1.了解当天任务情况，保质保量，认真负责做好菜类加工，粗加工及禽类、水产品类的宰杀工作，确保厨房的需求。2.熟练掌握宰杀的技巧，对水产，畜禽等动物做到快杀快洗且符合卫生要求。3.不同类别的原料，采用不同的方法进行洗涤，并分清缓急，依次进行，节约用水，随时关闭水源。4.注意小脚料的回收，搞好综合利用。5.注意开水器和水龙头维护使用，出现故障及时报告。6.及时对清洗后的餐具进行严格消毒，确保厨房厅面需求，节约能源，降低消耗。7.洗涤后的餐具，经过消毒后按不同规格摆放进保洁柜内。8.保持保洁柜的清洁卫生，随手关门，防止污染。9.每日清洗厨房地面卫生，每日清洗两次厨房脱排及阴沟。i.第二章餐饮部各岗位服务规程第一节餐厅预订服务规程一电话预订1电话铃响三声之内接听电话，用热情礼貌地语言向客人表示欢迎。2仔细倾听客人讲话，详细询问客人预订的单位、人数、就餐时间、标准、宾客姓名、联系电话，内容要准确，详细注明客人的要求。3向客人复述记录下的预订内容，以获客人确认。4道别时，语气要礼貌，待客人挂断电话后方可挂电话。二直接预订1看到宾客来时，欢迎并请宾客入座。2询问宾客姓名，以姓名称呼宾客，耐心向客人询问预订的人数、就餐时间、标准、联系电话，进行详细记录。3尽量满足宾客要求，想宾客介绍餐厅的特色。4把记录内容向客人复述，以获取客人确认。5道别时要向客人表示感谢，送行。6喜宴等预订，应询问新郎、新娘姓名，并收取一定的预定金。第二节摆台服务规程与标准一铺台布1根据餐桌大小选择台布。2手持台布立于餐桌一侧，用双手将台布抖开铺在桌面上，正面朝上，中心线对准主位副主位，十字中心店居中，台布四周下垂部分均匀。3铺好台布，应舒展平整，统一餐厅所有餐桌台布的折缝要横竖统一。、4铺台布时如发现台布有污渍或破洞，破边等情形，不得继续使用，应予以更换。二摆放烟缸、台签、花瓶、酱醋壶1大圆桌：烟缸摆放在转台的周围，对角两只烟缸摆放的边线互相垂直，在上宾席德右侧放上酱醋壶，在转台的正中间放上台签，在台签的右侧放上鲜花。2小圆桌：烟缸在主宾席德右侧和副主席右侧各放一只，酱醋壶摆在上宾席右侧，在圆桌的中央放上台签，台签的右侧放鲜花。三餐具摆放1餐碟距桌边一指（1.5cm）2餐碟的左前方放小汤碗，湾内摆放瓷勺，勺把方向要一致，餐碟正前方距离1cm处摆放酱醋碟。3酱醋碟右侧放上筷架，筷架酱醋碟小汤碗中心在同一条线上。4筷架上放筷子，筷子尾部距桌边一指（1.5cm）,筷套徽向上，末端与筷架距5CM。四铺口布，撤筷子服务规程与标准1按先宾后主，女士优先的原则，从主宾开始，服务员站在宾客的右侧开始撤筷套，铺口布。2将宾客面前的筷子拿起，注意右手在上左手在下江筷子从筷套口中脱出，注意左手在筷子尾端，再轻轻放回筷架上。3拿起口布，将口部轻轻对角打开，并注意右手在前，左手在后，将口布轻轻铺放在骨碟下。4如宾客还在谈话，要轻声对客人说：“对不起，打扰您。”征得客人同意后，再铺上口布。五上毛巾服务规程及标准1客人入座后，提供第一次毛巾服务。2将小猫及从消毒柜却很粗，摆放到托盘上。3依据先宾后主，女士优先的原则，在宾客右侧提供毛巾服务，如客人没在意或在谈话中药轻声说:“对不起，打扰您。”然后用干净的毛巾夹将毛巾及时送到篮子中，并有礼貌地说：“请用毛巾。“4客人用餐过程汇总，提供第二次毛巾服务，先将第一块毛巾撤下来，然后上第二块毛巾。5客人用餐完毕，应再次提供毛巾服务。六点菜服务规程与标准1服务员为客人上毛巾，斟茶之后众多那个走到客人桌前，选文客人是否可以点菜：“先生/小姐，请问可以点菜了吗？”2为客人简单介绍菜单的内容，使客人对餐厅过的菜食有所了解，介绍时要使用礼貌用语。3若是外地客人，应介绍地方特色菜。4要有推销意识，适时地推销高档菜品及厨师长特推荐菜品。5为客人点菜时，要提出合理建议，人多菜食是否加量，注意菜食的荤素搭配情况，同时注意客人所点菜式的加工方法及时间，尽可能合理配菜。6在点菜通知单上注明服务员的工号，客人人数，台号，日期，餐别及菜价。7将客人所点菜食按顺序整齐地书写在点菜通知单上，字迹清楚，一式四份。8书写时，将带你才通知单房在手掌心，不能将菜单放在宾客餐桌上，同时注意站姿，不可贴靠客人或依靠桌椅。9客人每点一道菜，服务员要重复菜名，点菜完毕再复述一遍以获客人确认，宾客提出的特点要求，须写清楚。10填写好的点菜单粉丝红收银员与划菜员。11在位何况人点酒水时，若客人点了白酒，要问清是低度还是高度，并要报出度数。七酒水服务规程与标准1拿起托盘到吧台领取客人所需酒水，认真检查酒水商标及酒的度数，斟酒水的顺序为洋酒，白酒，甜酒，啤酒，汽水，茶水。2用托盘把宾客所需要的酒水拿到落台上，根据酒水准备好相应的酒杯，例如五粮液要用烈酒杯，黄酒要用黄酒杯，干红酒要用王朝杯子，白兰地要用白兰地杯，白葡萄酒可