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果品饮料的加工制作技术主讲人:李凤英第一节果蔬汁概况果蔬汁饮料是果汁、果汁饮料与蔬菜汁、蔬菜汁饮料的统称,是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品。它是继瓶装水、碳酸饮料之后第三大产量的饮料。一、果蔬汁的定义二、果蔬汁的发展概况1、世界发展状况–果蔬汁的加工始于19世纪末,以瑞士巴氏杀菌苹果汁为最早,1920年以后才有工业化生产。–果蔬汁的加工生产以果汁生产为主,蔬菜汁的生产量不大,但是随着消费者的意识转变,蔬菜汁的销量逐年增长。–其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁,近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。2、我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段:(1)1949-1979年,中国果蔬汁工业的空白阶段,果蔬汁饮料的生产量很少,几乎接近于零;(2)1980-1989年,缓慢发展阶段;(3)1990年至今,加速发展期,果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。2000年我国果汁年产量为97.42万吨;到2006年,达到143.69万吨。到2011年,达到196.65万吨,果汁饮料产量达到1347万吨。中国饮料制造行业规模以上企业达到1371家,出现了包括汇源、农夫山泉、娃哈哈、安德利、国鲁中投、海升等国产品牌。近年我国苹果浓缩汁出口量世界苹果汁产量分布图3、我国果蔬汁产业存在巨大的发展空间28.8100330949149116692025237529123380422051100100020003000400050006000198019851990199520002001200220032004200520062007年产量/万吨(1)我国饮料产量持续快速增长我国水果、蔬菜资源丰富,据农业部统计,2011年我国水果总产量达到1.42亿吨,蔬菜总产量达6.77亿吨,均居世界首位,且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。果蔬产量果蔬汁饮料市场总量偏小,表现为市场占有率相对其它饮料较低含乳饮料4%植物蛋白饮料2%茶饮料14%固体饮料4%其它饮料1%蔬菜汁饮料2%果汁饮料10%饮用水18%碳酸饮料45%图世界果蔬汁人均年消费量401014171051015202530354045欧美其他发达国家香港台湾中国内陆L/年*人4、我国果蔬汁产业发展的热点纯天然、高果蔬汁含量的饮料复合果汁及复合果蔬汁功能型果蔬汁饮料花卉饮料、富碘果汁饮料、高纤维饮料等果蔬汁奶饮料发展潜力巨大三、果蔬汁的营养价值1、营养丰富,风味良好。2、易为人体所吸收。3、具有重要的生理作用。第二节果蔬汁的分类果蔬汁——未添加任何外来物质,直接从新鲜果蔬中榨取的汁液。果蔬汁饮料——以果蔬原汁为基料,加水、糖、酸、香料等调配而成的汁液。软饮料分类标准(GB10789-89)果汁饮料:1.果汁——100%原果汁;2.浓缩果汁——除去原果汁中部分水分后的浓果汁;3.原果浆——打浆制得的带果肉浆状制品;4.浓缩果浆——脱除原果浆中部分水分后的产品;5.水果汁——用原果汁、浓缩果汁调配饮料,果汁含量≥40%;6.果肉果汁饮料——用原果浆、浓缩果浆调配的饮料,原浆≥35%,可溶性固形物≥13%;7.高糖果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加水、糖、酸等调配而成的,含糖较高的,稀释后方可饮用的制品。8.果粒果汁饮料——在果汁或浓缩果汁中加入水、柑桔类的囊胞或其它水果经切细的果肉、糖、酸等调配而成的制品。如:粒粒橙、果粒橙。9.果汁饮料——原果汁含量≥10%;如:麒麟橙汁、三得利橙汁、鲜的每日C橙汁。10.果汁水——原果汁≥5%。蔬菜汁饮料:1.蔬菜汁——一种蔬菜汁调配而成。如番茄汁、胡萝卜汁等。2.混合蔬菜汁——两种以上蔬菜汁调配;3.发酵蔬菜汁——经乳酸发酵后调配制得。根据工艺分类1.澄清汁——透明、不含悬浮物质的汁液2.混浊汁——带有悬浮颗粒,不透明的汁液;3.浓缩汁——经浓缩脱水后的浓果汁。苹果汁第二节果蔬原料的化学成分及其加工特性果蔬的化学成分水果和蔬菜水分80~90%(有些果蔬可达93~97%)固形物10~20%可溶性固形物5~18%不溶性固形物5~18%糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质含氮物质矿物质水溶性维生素等纤维素和半纤维素原果胶和淀粉脂溶形维生素色素等1、碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物种类很多,可分为单糖(如葡萄糖)、二糖(如蔗糖)、多糖(如淀粉和纤维素)和复合多糖类(如果胶物质)。主要为人体生命活动提供能量,同时对产品的风味也有很大的影响。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。2、有机酸果蔬中含有若干有机酸,主要是柠檬酸和苹果酸,葡萄中主要是酒石酸,菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量最大的草酸;酸在加工中会促使叶绿素脱镁,花色素变色,使单宁带色;3、单宁单宁是多羟酚的衍生物,具有收敛性涩味;在加工中单宁会发生酶促褐变,与酸共热生成红色,遇碱则生成黑色,不同的单宁遇三价铁离子会生成蓝黑色或绿黑色;单宁能与蛋白质生成大分子聚合物而沉淀,加工澄清果汁时可加入单宁与明胶,使之沉淀并吸附其他悬浮体共沉。4、色素花色素花色素随环境pH值变化而变色,pH﹤3时呈红色,pH4~5为无色或黄色,pH7~8呈紫色,pH11以上呈蓝色。遇强碱发生氧化分解。类胡萝卜素叶绿素5、芳香物质–有很多芳香物质是构成果蔬风味的重要基础;–芳香物质在果蔬中含量稀少,但种类繁多,组成复杂,主要有各种酯类、醇类、酸类、酮类;–加热处理会使芳香物质减少,甚至完全丧失,而呋喃醛、乙醛、二烯醛等醛类和甲硫醚、呋喃等生成,综合生成一种蒸煮味。第三节果蔬汁加工工艺果蔬汁加工工艺流程原料→预处理(分级、清洗、挑选、热处理、酶处理)→榨汁→澄清过滤均质脱气干燥(果蔬粉)←浓缩(浓缩汁)成品←冷却←灌装←杀菌一、果蔬汁对原料的要求同其它加工品一样,加工果蔬汁必须用优质的原料、结合合理的工艺,才能生产出优质的果蔬汁。加工果蔬汁对原料的要求主要是三个方面:品种对路新鲜完整成熟适度(一)品种对路果汁和菜汁对原料品质的具体要求可以归纳为3点:1、风味好:具有美好的风味,没有不良风味,酸味适当;2、性状和色泽稳定:在加工过程中能够保持优良的品质和色泽。3、汁液丰富,取汁容易,出汁率高。相对而言,制汁对原料的要求比其它加工品高。(二)新鲜完整制汁的原料必须是健全完好的鲜果,轻度发酵或生霉的原料就会严重影响果蔬汁产品的品质。生长发育中或采后的任何伤害都降低产品的品质。因此,供制汁的果蔬原料采后应及时加工,力求原料的新鲜完好。(三)成熟适度制汁对原料的大小、形状无严格要求,但对成熟度要求较严格。原则上是要求果实达到适宜成熟度时采收加工。只有成熟适度才能表现出本品种的风味、品质。过熟或未熟会造成加工的困难或产品质量降低。二、取汁前的预处理取汁前的操作都属于预处理,包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。(一)挑选与洗涤剔除霉变果、腐烂果、未成熟果和受伤变质果。清洗可减少杂质、微生物污染,降低农药残留。洗涤一般采用先浸泡后喷淋或流水冲洗。破碎的目的:破坏细胞壁,提高出汁率。破碎的程度:破碎时,破碎的程度要适当,如果破碎后的果块太大,出汁率较低,过小则榨汁时外层的果汁很快被榨出来,会形成一层厚皮,使得内层的果汁流出困难,也会降低出汁率。苹果、梨、菠萝等用辊式破碎机,粒度以3-4mm为宜;草莓、葡萄以2-3mm为宜,樱桃和桔瓣以5mm为宜。(二)破碎常见的果蔬破碎机:对辊式、锤式、刮板式、绞肉机,“葡萄破碎、去梗机”等。刮板式破碎(打浆)机绞肉机(三)加热处理和酶处理目的:1、加热可改变细胞结构,使果肉软化,果胶部分水解,降低果汁的粘度;2、抑制酶活性,避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化;3、加热有利于水溶性色素的提取;果胶酶处理果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质,使汁液黏性降低,提高出汁率。果胶酶制剂的添加量一般为果蔬浆重量的0.01%~0.03%,酶反应的最佳温度为45~50℃,反应时间为2~3h。苹果浆在40~50℃条件下用果胶酶处理50~60min,可使出汁率从75%增加到85%左右。三、取汁与打浆果蔬取汁有压榨和浸提两种,带肉果汁可采用打浆法。大多数果蔬汁液丰富,一般用压榨法,称为“榨汁”;只有汁液较少的果实才用浸提法,如山楂、李子、枣等。压榨是通过挤压力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。根据压榨前果浆是否进行热处理,将压榨分为热榨和冷榨;果实经破碎和热处理后,未经压榨而流出来的果汁称为“自流汁”,经压榨流出的果汁称为“压榨汁”。自流汁比压榨汁澄清,色泽也比较鲜美。(一)压榨法主要的压榨机连续螺旋式压榨机;气动压榨机;卧篮式压榨机;水压机带式压榨机柑橘专用压榨机布朗压榨机安迪森压榨机种类出汁率种类出汁率甜橙宽皮桔葡萄柚柠檬菠萝40~4535~4033~5029~3350~55苹果西洋梨草莓杨梅葡萄55~7055~7060~7560~6565~82果品的出汁率(二)浸提取汁就是把破碎后的原料在水中浸泡一定时间,使内溶物溶出。加水量根据要求的可溶性物质含量确定。如,山楂6%为原汁;枣8%为原汁。浸提前一般都要热处理,或再进行酶处理,目的是破坏细胞结构和降低粘度,提高提取率。四、筛滤目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。它们的存在会影响果汁的状态和风味,也容易使果汁变色。粗滤可结合榨汁一起进行,也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右(100~200目)。粗滤之后的果汁,根据需要再分别进行不同处理。清汁----澄清、过滤,混汁----均质、脱气。五、果蔬汁澄清澄清的对象澄清的方法(一)澄清的对象1.悬浮物包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见,是组织破碎后形成的颗粒,其成分主要是:纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。2.胶粒是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒,肉眼不可见,在果汁中可以暂时呈透明状态,但它们上面带有不同电荷,以后会渐渐聚集沉淀,使果汁变浑。(二)澄清的方法1.酶法澄清2.明胶-单宁澄清法3.酶、明胶联合澄清法4.其它澄清方法1、酶法澄清原理:果蔬汁中普遍含有果胶物质,而果胶物质在其中主要是以胶体形式存在的,将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中;利用酶可使果胶物质发生水解,转化成水溶性的半乳糖醛酸,从而将被包裹的粒子释放出来;粒子失去果胶胶体的保护会很易沉降,从而使果蔬汁澄清。几种常见果汁澄清中果胶酶用量果汁种类用量果汁种类用量苹果汁3000~5000葡萄汁2000~3000草莓汁4000~8000醋栗汁4000~6000李汁6000~8000乌饭树汁4000~6000树莓汁3000~5000樱桃汁2000~40002、明胶单宁法原理:(1)明胶、鱼胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物,络合物沉降的同时,也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降;(2)酸性介质中蛋白质带正电荷,而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷,正负电荷相互作用,促使胶体物质不稳定而沉降。适用范围:苹果、梨、葡萄、山楂等含有较多单宁的果汁。不足之处:含花色苷的果汁会发生部分褪色,高温下澄清时间过长,果汁易发酵。3、酶、明胶联合澄清法做法:在新鲜果蔬汁中先加入一定量明胶,使其与单宁形成络合物,一方面去除一部分杂质,另一方面去除单宁,避免单宁对酶的抑制作用;然后在果蔬汁中用酶制剂处理,使果胶物质水解。适用:仁果类果汁4、其它自然澄清法加热澄清法冷冻澄清法海藻酸钠、碳酸钙澄清法蜂蜜法六、过滤澄清后的果蔬汁必须过滤,除去细小的悬浮物。常用的过滤设备:袋滤器、纤维过滤器、板框压滤器、真空过滤器、离心分离机等。果蔬汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。七、调整与混合确定最低果蔬汁含量后,依据所要求的固酸比确定配方。进行糖酸调整:X=[W(B-C)]/(D-B)X—需加入的浓糖液量(kg)D—浓糖液浓度(%)W—调整前原果蔬汁重量(kg)C—调整前原果蔬汁含糖量(%)B—要求调整后的含糖量(%)八、均质加工混浊汁或带肉果汁时,为防
本文标题:果汁饮料加工技术
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