2013年酿造作业指导书

白云边原酒酿造作业指导书1、工艺路线•酿造工艺路线为:三次投料,九次发酵,十轮操作,八次取酒,七次高温曲高温堆积,第八轮操作中进行第三次投料，加中温曲后直接入池发酵，第九轮操作中添加阿米诺酶。2、工艺流程3、原料粉碎度及用量•3.1、原料粉碎度第一次投料高粱粉碎度（整粒﹕碎粒）：9﹕1第二次投料高粱粉碎度（整粒﹕碎粒）：8.8﹕1.2第三次投料高粱粉碎成大曲粉状，即细粉通过20目筛20～30%•3.2、原料用量第一次投料占总投料量的47.5%第二次投料占总投料量的47.5%第三次投料占总投料量的5%4、第一、二轮（投料）工艺参数及操作要求•4.1、工艺参数•4.1.1、焖粮：见表1。•4.1.2、辅料用量：第一轮操作时加1.2％，第二轮操作时加1.7％。表1焖粮水量（％）焖粮水分（％）焖粮水温（℃）第一轮第二轮第一轮第二轮45～4746～4835～3736～38＞90•4.1.3、出池拌料：新粮与酒醅比，见表2。•4.1.4、蒸粮糊化：蒸粮时间90～120分钟，辅料用量5kg/甑。•4.1.5、摊凉下曲：见表2。•表2•4.1.6、堆积：见表3。粮醅比出甑量水量（％）下曲温度（℃）高温曲用量（％）尾酒用量（％）第一轮第二轮第一轮第二轮第一轮第二轮第一轮第二轮10﹕11﹕15～64～624～2929～3210123•4.1.7、入池发酵：见表4。尾酒用量2％；底曲用量5～10kg；封泥厚度0.1m左右；发酵周期30天。表3项目轮次第一轮第二轮收堆温度（℃）≤27（平室温）≤30堆积时间（小时）48～6060～72堆积顶温（℃）55～5952～57表4入池水分（％）入池酸度（°）入池淀粉（％）入池糖分（％）第一轮第二轮第一轮第二轮第一轮第二轮第一轮第二轮39～4141～430.3～0.60.5～0.7≥28≥270.8～1.21.2～1.64.2、操作步骤与要求•4.2.1、焖粮：•粉碎合格的粮食运到焖粮场地后摊平，焖粮用水分三次加入，每次用水占总量的1/3，加水时边泼洒边翻动，每次泼水完毕焖粮30分钟。泼水翻动操作要快，以免水分流失，同时要注意安全，小心烫伤。泼水操作完后，将粮食收成厚薄均匀的方堆（厚度0.5m），在粮堆表面泼一遍热水，再撒一层稻壳开始焖粮。•4.2.2、出池拌料：•揭开封池塑料纸，剥去窖泥，送培养场地打碎踩柔待用。•选用发酵正常的上年末轮酒糟作母糟，分两次加入，第一次在上甑蒸粮前加入，第二次在摊凉下曲后加入。辅料使用前应清蒸30分钟，并扬冷。•出池完毕后清收窖池，做好窖池保养。•4.2.3、蒸粮糊化：•将甑内清洗干净，关紧甑底排水阀门，在甑底上撒上一层稻壳。•用铁锹烧汽上甑，上甑要做到轻、薄、匀、快、准。上甑完毕•盖上甑盖，接上导汽管，用水密封，蒸粮蒸酒。蒸粮时间从穿汽开始计算，根据汽压大小和粮食性能灵活掌握。•4.2.4、摊凉下曲：•将凉场、凉棚打扫干净，并将凉棚架好。•粮食出甑后即泼洒适量洁净的量水，上棚后先翻拌一次，后鼓风冷却，泼尾酒，加母糟，下高温曲，拌和均匀，彻底消灭蛋团。•4.2.5、堆积：•清洁堆积场地，将酒醅均匀上堆。行车上堆时操作应避免高放和低靠挤压粮堆。收堆要圆。•经常检查堆积温度，密切注意升温情况。•4.2.6、入池发酵：•将窖池清扫干净，泼尾酒，撒底曲。•将堆上霉层彻底打散，均匀泼洒尾酒入池。•入池完毕后，撒盖曲和稻壳，加窖泥封池，盖上塑料纸扎紧。•每隔几天检查一次窖池密封情况，如干裂则洒适量热水，用铁锹抹平。5、第三至七轮工艺参数及操作要求•5.1、工艺参数•5.1.1、出池拌壳：•辅料用量见表5。出池分层：上层1/5、中层3/5、下层1/5。•表5轮次第三轮第四轮第五轮第六轮第七轮稻壳量（％）2.53.53.53.52.5•5.1.2、蒸馏取酒：•轮次出酒率见表6。上甑至流酒45分钟，流酒温度30～35℃，接头酒1～2kg。•表6轮次第三轮第四轮第五轮第六轮第七轮出酒率（％）42111311•5.1.3、摊凉下曲：•高温曲用量见表7。下曲温度视各轮次期间气温变化情况而定。•表7轮次第三轮第四轮第五轮第六轮第七轮高温曲用量（％）14141211.510•5.1.4、堆积：见表8。•表8轮次项目第三轮第四轮第五轮第六轮第七轮堆积时间（h）60～7272～9672～9660～7260～72堆积顶温（℃）46～5143～4842～4742～4740～45收堆温度（℃）30～3430～3428～3226～3020～24•5.1.5、入池：见表9。•封泥厚度：0.1m；发酵时间：30天（含堆积时间）。•表9轮次项目第三轮第四轮第五轮第六轮第七轮入池水分（％）43～4545～4746～4848～5050～52入池酸度（°）1.0～1.31.2～1.61.0～1.61.4～1.71.5～1.8入池淀粉（％）≥25≥22≥20≥18≥16入池糖分（％）1.8～2.2≤2.5≤2.5≤2.2≤2.25.2、操作步骤与要求•5.2.1、出池拌壳：•揭开塑料纸，卷好放入工具房。剥去窖皮泥，送培养场地打碎踩柔待用。酒醅按上、中、下三层，严格分层出池。出池时，不得将窖泥挖入酒醅。出池完毕后，清收窖池，并做好空窖保养。•稻壳用前应严格清蒸30分钟，摊凉后均匀拌入酒醅。•5.2.2、蒸馏取酒：•将甑内清洗干净，关紧甑底阀门，在甑底撒上一层稻壳。用铁锹上甑烧汽。上甑操作应做到轻、薄、匀、快、准，见潮或见汽上甑，做到不跑汽、不压汽。上甑完毕，盖上甑盖，接上导汽管，加水密封，蒸馏取酒。接酒时按头、中、尾分别接取，做好量质接酒。•5.2.3、摊凉下曲：将凉场、凉棚打扫干净，架好凉棚。酒醅出甑上棚后先翻拌一次，然后鼓风冷却。下高温曲拌和均匀，彻底打散蛋团。5.2.4、堆积：清洁堆积场地，将酒醅均匀上堆。行车上堆时操作应避免高放和低靠挤压粮堆。收堆要圆。经常检查堆积温度，密切注意升温情况。当室温低于5℃时，用麻袋覆盖保温，确保堆积温度和堆积时间。•5.2.5、入池发酵：•将窖池清扫干净，撒底曲。•将堆上霉层彻底打散，均匀泼洒尾酒入池。•入池完毕，撒盖曲和稻壳，加窖泥封池，盖上塑料纸扎紧。•经常检查窖池密封情况，如干裂则洒适量热水，用铁锹抹平。6、第八轮工艺参数及操作要求•6.1、工艺参数•6.1.1、辅料用量:2.5%。•6.1.2、出酒率:8%。•6.1.3、中温曲用量:8%。•6.1.4、下曲温度视各轮次期间气温变化情况而定。•6.1.5、入池：入池水分52～54%，入池酸度＜2.2°，•入池淀粉≥16%，入池糖分≤1.0%•6.1.6、封泥厚度：0.1m；发酵时间：30天。6.2、操作步骤与要求•6.2.1、焖粮：•粉碎合格的粮食运到焖粮场地后摊平，利用尾酒拌和均匀，焖粮20～30分钟，焖粮水分以将粮食焖湿为好。•6.2.2、出池拌料：•揭开封池塑料纸，卷好放入工具房，剥去窖泥，送培养场地打碎踩柔待用。酒醅按上、中、下三层，严格分层出池，出池时，不得将窖泥挖入酒醅。•将焖好粮食加入酒醅中，拌和均匀，保证前后焖粮时间35-40分钟，以利于所投新粮吸收一部分酸度，便于糊化。•出池完毕后清收窖池，做好窖池保养。•稻壳用前应严格清蒸30分钟，摊凉后均匀拌入酒醅。6.2.3、蒸馏取酒：•将甑内清洗干净，关紧甑底阀门，在甑底撒上一层稻壳。用铁锹上甑烧汽。上甑操作应做到轻、薄、匀、快、准，见潮或见汽上甑，做到不跑汽、不压汽。上甑完毕，盖上甑盖，接上导汽管，加水密封，蒸馏取酒。接酒时按头、中、尾分别接取，做好量质接酒。6.2.4、摊凉下曲：•将凉场、凉棚打扫干净，架好凉棚。•酒醅出甑上棚后先翻拌一次，然后鼓风冷却。•下中温曲拌和均匀，彻底打散蛋团。7、第九轮工艺参数及操作要求•7.1、工艺参数•7.1.1、稻壳用量：2.5％；•7.1.2、下曲温度：平室温；•7.1.3、中温曲用量：3％；底曲用量：5～10kg；封泥厚度：0.1m；发酵时间：30天。•7.1.4、阿米诺酶用量：1‰•7.1.5、入池水分：54～56％；入池酸度：≤2.5°；•入池淀粉：≥12％；入池糖分＜1.0％。•7.1.6、出酒率：6％。7.2、操作步骤与要求•7.2.1、出池拌壳：•揭开塑料纸，卷好放入工具房。剥去窖皮泥，送培养场地打碎踩柔待用。酒醅按上、中、下三层，严格分层出池。出池时，不得将窖泥挖入酒醅。•出池完毕，清收窖池，并做好空窖保养。•稻壳用前应严格清蒸30分钟，摊凉后均匀拌入酒醅。7.2.2、蒸馏取酒：•将甑内清洗干净，关紧甑底阀门，在甑底撒上一层稻壳。用铁锹上甑烧汽。上甑操作应做到轻、薄、匀、快、准，见潮或见汽上甑，做到不跑汽、不压汽。上甑完毕，盖上甑盖，接上导汽管，加水密封，蒸馏取酒。接酒时按头、中、尾分别接取，做好量质接酒。•7.2.3、摊凉下曲：•将凉场、凉棚打扫干净，架好凉棚。•酒醅出甑上棚后先翻拌一次，然后鼓风冷却。•待酒醅冷至适宜温度，将中温曲和阿米诺酶拌和均匀后撒入，彻底打散蛋团。•7.2.4、入池发酵：•将窖池清扫干净，撒底曲。•入池完毕后，将酒醅适当踩紧，不得用行车抓斗压窖，撒适量稻壳，加窖泥封池，盖上塑料纸扎紧。•经常检查窖池密封情况，如干裂则洒适量热水，用铁锹抹平。8、第十轮工艺参数与操作要求•8.1、工艺参数•8.1.1、稻壳用量：3％；•8.1.2、出酒率：5％。•8.2、操作步骤与要求•8.2.1、出池拌壳：•揭开塑料纸，剥去窖皮泥，送培养场地打碎踩柔待用。酒醅按上、中、下三层，严格分层出池。出池时，不得将窖泥挖入酒醅。•出池完毕后，清收窖池，并做好空窖保养。•稻壳用前应严格清蒸30分钟，摊凉后均匀拌入酒醅。8.2.2、蒸馏取酒：将甑内清洗干净，关紧甑底阀门，在甑底撒上一层稻壳。用铁锹上甑烧汽。上甑操作应做到轻、薄、匀、快、准，见潮或见汽上甑，做到不跑汽、不压汽。上甑完毕，盖上甑盖，接上导汽管，加水密封，蒸馏取酒。接酒时按头、中、尾分别接取，做好量质接酒。8.2.3、出甑丢糟：将蒸完酒的糟醅出甑，及时转运出车间或回入窖池待售。不得长期在车间场地上开放式堆放。注：下一年度投料用母糟或回糟生产同第九轮的出甑操作，生产总量根据下一年度投料情况决定。YourcompanysloganinhereThankYou!L/O/G/O