zgf餐饮厨房岗位标准及要点流程P14（DOC14页）

厨房岗位标准及要点C1灼菜/油菜心岗位1、食油配制：调味酱油料48g+生抽100g+热开水100g。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。品名内容份量调和油食油/蒜子油保质期第二保存点生菜王（份）80g±5g50g调和油可烫4个先放蒜子油3克，后放食油15g3+3天在雪房外放置不可超过30分钟油菜心（份）190g±5g50g调和油可烫2个先放蒜子油6克，后放食油40g。2原则上一次只允许烫一个生菜。烫生菜时间为6—8秒，油菜心时间为50秒。3生菜一天换水不少于五次，分别为：午餐中，午餐后，晚餐前，晚餐中，晚餐后，其它时间随脏随换。菜心一天换水不少于三次。烫菜锅一次最多可烫菜心四份/六份。4烫好的菜心在2分钟内售完，生菜即CALL即做。5蒸汽烫菜锅加热水至离锅上沿3cm；6煤汽烫菜锅加热水至离锅上沿5cm。7生菜打包:先在小打包盒（或浅内碟）中加入15g食油，再将烫好的生菜倒进打包盒（或浅内碟）中，再加3克蒜子油。C2生滚岗位1、份量标准2、米粉3、汤水配制：每500g开水配7g米粉汤料，5g蒜子油，2毫升淡奶方法：A、按需要称好开水。（必须用烧开的沸水调制汤水）B、再称好相应的汤料、花生油、淡奶，放入一个粉碗内。C、将水倒在保温桶中，再将料倒入保温桶中，用大勺搅拌至少十圈即可。瘦肉粉鸡粉牛腩粉鱼蛋粉皮蛋粥(份)小份生肉：60g熟肉：48g50g汁生鸡肉：75g熟鸡肉：56g50g汁80g肉汁20g湿紫菜20克，鱼蛋9个，汁90克102g皮蛋瘦肉大份生肉：90g熟肉：73g70g汁生鸡肉：110g熟鸡肉：82g70g汁120g肉汁30g湿紫菜30克，鱼蛋13个，汁130克/3、煮制标准：用具粉汤水瘦肉鸡肉生滚锅1勺水(约300g)240g(4小份)225g（3小份）2勺水480g（8小份）375g（5小份）淹没完肉表面最多不超过0.5Kg最多不超过0.5Kg排骨锅淹没完肉表面最多不超过1Kg最多不超过1Kg皮蛋瘦肉粥：每1.25kg粥配一包皮蛋瘦肉（306g），每碗皮蛋瘦肉粥中有102g皮蛋瘦肉。4、煮熟的标准及保温：A、鸡肉：放入鸡肉煮2分钟，肉在鸡骨上翻起。B、瘦肉：放入瘦肉煮30秒，肉发白、没有血色、略卷起、变硬。C、保温：利用烫粉位余热保温，不可存放在蒸汽柜里保温。6、1碗白粥约重430克。堂食配1碟榨菜（1袋分3碟，每碟放3克蒜子油）；外卖1份白粥配1包榨菜7、泡制好的紫菜在使用前需用微波炉加热2分钟（每次最多加热200克）加热后的紫菜当天用不完则需丢弃。8皮蛋瘦肉粥煮制:按1.25kg白粥（稀稠合适）备好相应的1包（306g）皮蛋瘦肉（须解冻好），加入100g开水，先将白粥煮沸，再倒入皮蛋瘦肉，搅拌均匀，煮至沸腾，即可起锅售卖。可分为3碗，一份成品约重520克。9煮好的皮蛋瘦肉粥80℃保温。保温时间:30分钟10紫菜泡制方法为：①整张紫菜放入调菜盆中加入足量的清水至少泡5分钟；再将表面的绿色物摘除；②泡好的紫菜用手不停搅动3分钟；③捞取紫菜用篮子沥水，再换清水，照②③清洗两次——最后用过滤水将紫菜冲洗一遍——用手尽量挤干水份捞起放入中雪房。11牛腩、鱼蛋在中雪房解冻、解冻时间为12小时。12泡制紫菜：1克干紫菜一般可以泡制成7克湿紫菜，存放用专用容器。13换烫粉水：烫粉水每天换三次：1）、厨房早上转更一次；2）、14：00换一次；3）、20：00换一次。换水时将保温桶中的水倒出，清洗干净，再加入新的开水即可。13只能用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为二次滤水。14、泡米粉：a)泡米粉时做到先配水后放米粉。b)放米粉时需一块一块拿,不可以整箱倒,防止标签等杂物一起倒进去。c)每次泡米粉，必须将其全部淹没在水中。d)在米粉恒温桶中用25—30度的温水泡90分钟（应计时且需加盖）即捞出，用篮子沥干水，放入保鲜盒中，加盖存放在中雪房（须密封好）。捞米粉时注意两手轻轻拉每一块米粉，不可大力去揉以免使粉断裂，且做到“二查二滤”，一查有无标签，二查有无结块，二滤为当米粉在保鲜盒中有水份析出时,需将保鲜盒中的米粉再次沥水,去5、牛腩/鱼蛋用高压蒸锅都是蒸300秒，用蒸柜蒸制20分钟.保温温度为70℃。除积水。e)捞米粉前必须先洗手，手部有外伤者不允许捞米粉。f)捞好的米粉在雪房中保存，因保鲜盒密封不好，故应特别留意晚更最后一批生产，存量不要超过次日11：00。g)次日使用的米粉需用25—30度的温水泡制2分钟后捞起再行使用。C4焖排骨岗位配料表排骨花生油老抽排骨料豆豉蒜末1000g30g30g50g4g8g加水标准：排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量800g1400g1700g1900g2100g2300g1焖煮时间：沸腾600秒。2、一份成品排骨重160g，其中肉120g，汁40g。小排骨重100g，其中肉75g，汁25g。3、成品排骨保温时间为3小时，保温温度：70℃。4、一次最多只能炒3kg排骨。5、排骨出锅：用排骨捞勺在炒锅中捞起排骨，前后摇动5-8下，上下抖动3下，沥去排骨碎渣，倒进排骨保温锅中；排骨捞完后，将排骨滤渣网挂在排骨保温锅上，用大勺将炒锅中的汁舀进滤渣网里，滤去排骨汁中的碎渣，将排骨保温锅放到保温桶中70℃保温，登记排骨的出锅时间。如果排骨保温锅移动不方便，也可以用干净的不锈钢调菜盆盛装再倒到保温锅中。1、C5蒸饭岗位1、1人加16笼大饭不可超过35分钟，加16笼小饭不可超过40分钟。2、1个小饭80±2g米，130g水；1个大饭115±3g米，178g水。3、一笼小饭12个，一柜最多192个；一笼大饭9个，一柜最多144个。4、蒸炖温度为100度，保温温度为80度。5、蒸炖时间：小饭20分钟，大饭22分钟，大、小白饭混蒸时蒸22分钟；混蒸时，需小饭在下，大饭在上。6、蒸好的饭至少要闭门保温2分钟方可售出，但最好闭门保温10分钟。7、白饭在蒸柜中保存不超过3小时，在品管位中存放不超过2分钟。8、加米：用不锈钢小米桶从大米桶内舀一桶米，（以右手为例），左手半环型抱住小米桶，小米根底部靠在腰间皮带上,右手持量筒（以右手大拇指与中指捏紧量筒的中上部，食指靠着中指），在小米桶内舀满一量筒米后食指和米筒中轴垂直沿量筒中轴扫平米面，把米倒入饭盅内，同时食指复位。（注意随手盖好米桶盖，防上异物和水掉入）9、注意事项：1）、使用标准勺加水时应保持水平，保证规定的水量入盅。2）、盖严盖子防止蒸馏水流入盅内蒸成烂饭。3）、使用隔板双层加饭入柜时应特别小心防止打翻、滑落。4）、每次向米桶内加米时，注意米的轮替。5）、为提高效率、保证品质，每次蒸饭应把所有笼的米全部加好才可加水。6）、先加水的笼先入柜，按从上到下的顺序及时依次入柜。7）、每周一次将不锈钢大米桶内的米全部用完，清洁消毒米桶一次。8）、因小饭与蒸蛋比较容易混淆，在安排存放柜滑道时要分隔开。C6炖汤岗位1、1千克水配12克炖汤料（广州地区、深圳地区为1千克水配11克炖汤料）。2、每盅汤放一包肉料（含药材），汤水离汤盅上沿0.8厘米，约280克。3、每次配汤水至少要配5个汤的汤水才可以。每10个汤须预多0.5个汤的汤水。4、动作熟练：独立完成100个汤不超过45分钟。5、散数汤可直接解冻小包汤肉。6、未用完的汤水要及时倒掉，不可用来加下一批汤。7、各种汤的配料：品种钢盖区别底料药材总重(克)竹丝鸡无点竹丝鸡\瘦肉元肉\杞子\花旗参92猪骨1点猪骨\菜干元肉\杏仁109茶树菇老鸭汤2点鸭肉\瘦肉\茶树菇元肉\杞子96海底椰瘦肉汤3点瘦肉元肉\天冬\海底椰968、汤在蒸汽柜从上到下存放，尽可能摆放定位、整齐，便于拿取、点数。9、蒸好的汤保存不超过3小时。10、加汤肉时用汤袋剪刀剪开袋子。注意：剪的时候需一刀剪开，不可剪多次，以免产生碎片，另不可将胶袋口完全剪开，以防止胶纸掉入汤盅，将同一类汤肉放在同一蒸笼中。10、加水前用专用打散筷子将汤肉搅散11、摆汤盅:按每笼20个摆上相应数量的汤盅钢。12、加汤水:汤水必须经理确认后，才可使用。加汤水时，先快加至2/3盅后慢加至离盅沿0.8cm外，便于控制加入量。13、入柜蒸炖:按规定将汤存放到蒸汽柜中，开温控器，设置于100℃，蒸炖35分钟，气阀打至60度角（三层柜打至35度角）。14、蒸好的汤保存不超过3小时。C7调菜/蒸制岗位1、鸡腿肉每次最多调2kg，最少调2碟（肉饼、辣骨除外）。2、蒸制时每次最多可蒸12碟。3、分菜份量标准：名称排骨鸡腿肉辣骨牛肉肉饼每份重量大160g/小100g大170g/小106g160g170g145g每千克应分数量大6.3个小10个大11.2个小18个4、产品配料表：（单位：g）用料用品名量肉花生油生抽滑鸡料水蒜子冬菇鸡腿肉每kg10005011090360/300每碟(大)89.34.469.88.032.1/26.8每碟(小)55.65.66.15.20/16.75、蒸制时间表：品种肉饼牛肉辣骨鸡腿肉蒸汽锅200秒大：220秒/小：200秒大：220秒/小：200秒大：220秒/小：200秒6牛肉、辣骨、鸡腿肉大小混蒸，则以大份的时间为准。7、每分好一盘菜须立即放入中雪房或厨房雪柜的不锈钢托盘架上冷藏。注：需加盖（用小饭钢盖）冷藏，防止水份蒸发，肉饼用保鲜膜封好。8、调好的菜在雪房不超过3小时，严禁过夜；蒸好后保存2小时。9、蒸锅内保持1cm的积水。10、蒸制位进汽阀完全打开，蒸锅进汽阀开启45度；蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟。11、取菜流程：a、先关闭电源，取下盖挂在挂钩上；b、将大菜碟摆放在蒸锅台上，从锅里取出蒸好的菜；c、用专用菜夹快速将菜在蒸锅内打散，特别是牛肉；d、用菜夹夹住不锈钢蒸菜碟边沿将打散好的菜倒进大菜碟中，并用菜夹平铺好，送至品管位。注意：员工平时可多体验取菜的技巧，以提高工作效率；取菜夹需专用，与包点分开。12、打肉饼:先将肉饼连袋沉入大热水中浸3-5秒，拿出剪开胶袋，倒入蒸菜碟中，用专用打肉饼器沾过滤水，轻轻挤压将肉饼压平、压紧。13、牛肉、辣骨在调制时需充分打散，在蒸制后取菜时，也需充分打散。另，调制时需充分解冻。14、用油规定：油种用途花生油炒排骨、调菜鸡腿肉、煲粥、地板涂油蒜子花生油肠粉蒸屉涂油、灼好的生菜、菜心加油、调米粉汤C9肠粉岗位1、每份肠粉含有肠肉40g、肠粉浆170g；2、食油配制：称味精→加入相应份量的80℃以上热开水．．→至少正反搅拌各15圈，使味精充时间仪器分溶解→加入相应份量的生抽，搅拌均匀。注意：热开水指烧开过的热水，不能用大热水来代替。3、成品保温温度为80℃，蒸汽柜中保温15分钟，品管位保温5分钟；4、每更9-10点清洁肠粉位一次5、肠粉制作流程：开蒸汽→挑肉→沾油抹肉→加肠粉浆→蒸制→卷切→装碟→送品管位挑肉：用抹肉铲挑肉放在蒸屉上；留意蒸屉中不可掉入杂物。沾油抹肉：用抹肉铲沾少许蒜子油在肉上，用抹肉铲将肉均匀抹在蒸屉的上面，蒸屉的前部6厘米不可抹肉，抹肉时一定注意要抹平，不可有肉特别凸出，否则卷出的肠粉包不住肉，不够光滑、美观。6、加食油：先搅动食油2圈，堂食用专用勺加约15克食油，打包则需加25克。7、肠浆保质期为冬季（11月1日—4月30日）：7天（4+3）；夏季（5月1日—10月31日）：6天（3+3）；8、没有解冻好的肠粉浆桶可放入25—30度的温水中解冻；C10打包岗位打包盒盛装食品打包袋所装打包盒或杯大打包盒（25安士）套饭白饭、小米粉汤水及肉、套餐蒸汤小号一个大打包盒/两个小打包盒/一杯饮料/一个糯米鸡中打包盒（18安士）单打蒸汤、白粥、菜心、粥、糖水、单打白饭中号二个大打包盒/三个小打包盒/一个米线盒小打包盒（12安士）肠粉、蒸蛋、单打生菜、单打西兰花、丸仔、单碟肉菜大号三个大打包盒或四个小打包盒米线盒（32安士）米线、大米粉汤水及肉加大号将两个打包袋装在一起深内碟大米粉专用饮