《新食品安全法》培训——餐饮单位

高平市餐饮服务单位食品安全法培训目录餐饮服务食品安全特点及风险控制新《食品安全法》餐饮服务变化餐饮服务食品安全事故处置餐饮服务食品安全特点及风险控制第一节一、餐饮服务食品安全特点是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。无法完全控制食物中毒的发生末端环节，受上游环节原料质量影响大餐饮服务提供者的法律意识、诚信意识、责任意识严重不足，企业责任不能得到有效落实二、风险控制新《食品安全法》第一百零九条：县级以上县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施风险分级管理餐饮服务类别食品安全风险等级分布0102030405060708090大型餐饮小型餐饮学校食堂快餐店集体供餐工地食堂餐饮服务流程食品安全风险等级分布0102030405060708090餐具消毒初加工冷菜加工烹制从业人员健康状况管理新《食品安全法》餐饮服务部分第二节新《食品安全法》新增条款55条、修改条款83条一、行政许可变化将食品销售和餐饮服务统称为食品经营，不再分别取得《食品流通许可证》和《餐饮服务许可证》，而是统一为《食品经营许可证》有效期由3年变为5年规定销售食用农产品不需要取得许可。二、加大行政处罚力度；新食安法加大了对食品违法犯罪的处罚力度例如：第一百二十二条，未经许可从事食品经营活动的货值金额不足一万的，并处罚款金额由二千元以上五万元以下并更为五万元以上十万元以下，同时提供生产经营场所或其他条件的，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款，并承担消费者合法权益的连带责任。第一百二十三条：严重违法行为的罚款金额上升为十万元以上十五万元以下，并可以对主管人员处五日以上十五日以下拘留。和餐饮服务相关的有：（一）用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；（四）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；（六）生产经营添加药品的食品。第一百二十四条：包括经营超过保质期的十一类违法生产经营行为，罚款金额由二千元以上五万元以下并更为五万元以上十万元以下。和餐饮服务相关的有：（一）生产经营致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂；（二）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品、食品添加剂，或者经营上述食品、食品添加剂；（三）生产经营超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（五）生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂（九）食品生产经营者在食品药品监督管理部门责令其召回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。第一百二十六条违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，由处二千元以上二万元以下上升为处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：与餐饮服务有关的条款有：（二）食品生产经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；（四）食品生产经营企业未制定食品安全事故处置方案；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；（七）食品经营者未按规定要求销售食品；（十一）食品生产经营者未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（十二）学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；（十三）食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求。三、增加了免责条款第一百三十六条食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。免责的条件：1.履行了本法规定的进货查验等义务2.有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准3.能如实说明其进货来源四、强调餐饮服务提供者的主体责任部分条款由原来《餐饮服务食品安全监督管理办法》上升为《食品安全法》例如：第四十二条【食品安全全程追溯制度】是关于食品安全全程追溯制度的规定；第四十七条【自查制度】是对食品生产经营者建立食品安全自查制度的要求第五十五条【餐饮服务提供者原料控制要求】是对餐饮服务提供者制定并实施原料采购控制要求以及加工检查措施的规定；第五十六条【餐饮服务提供者的食品安全管理】是对餐饮服务提供者应当确保设施、设备和餐具、饮具等安全卫生的规定；第五十七条【集中用餐单位的要求】是对集中用餐单位食品安全管理的规定；第五十八条【餐具、饮具集中消毒服务单位的要求】是对餐具、饮具集中消毒服务单位在食品安全方面责任的要求；五、增加了约谈机制第一百一十四条【对食品生产经营者进行责任约谈】食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案；第一百一十七条【对食品安全监管部门等进行责任约谈】是关于对所属食品安全监管部门或下级地方人民政府进行责任约谈的规定六、增加规定了行政执法与刑事立案侦查工作的衔接；第一百二十一条：县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督等部门发现涉嫌食品安全犯罪的，应当按照有关规定及时将案件移送公安机关。餐饮服务食品安全事故处置第三节一、食物中毒的共同特点发病突然，症状相似：在一个潜伏期内（数分钟—几小时—几天），许多人共同发病症状相似，比如胃肠道症状，神经系统症状等。发病于某种食物有关病人都吃过该种食物未吃者不发病，停止吃该种食物，发病很快停止。病人与健康人不传染。季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发在5-10月，高峰期在7-9月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度湿度有要求。食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(一）类别常见致病因素发生原因特点常见食物细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、肉毒梭菌、李斯特菌1.病禽、病畜2.生产、储存、运输、销售过程中被污染3.直接接触食品的人不注意个人卫生或自身带菌4.食品没有烧熟煮透，生熟食品用具没有分开，剩余食品没有低温储藏1.季节性较强；2.具有一定的潜伏期；3.胃肠道症状明显；4.多数恢复快，预后良好动物性食品（肉、禽蛋制品、奶及奶制品、海产品）、植物性食品（剩饭、凉菜、豆类、罐头、面类发酵食品）化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油1.食品被有毒有害化学物污染2.误食3.添加剂、营养强化剂超量使用4.食品成分变质1.潜伏期短，有的仅几分钟；2.无季节性和地区性；3.发病急、死亡率高；4.临床表现不一被农药、杀鼠药污染的粮食、蔬菜等；误将亚硝酸盐当盐吃，误将砒霜当碱面吃；变质油食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点(二）真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗、霉变大米1.误食2.谷物等储存不当，导致霉变，被食入1.有季节性和地区性；2.与饮食习惯、气候、食品种类有关；3.潜伏期较短；4.无特效解药霉变玉米、花生、大豆等植物、动物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、棉子、发芽马铃薯、未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、大麻油、曼陀罗、毒麦、河豚鱼、动物肾上腺、毒蘑菇1.存储不当2.加工方法不当3.将天然有毒的动、植物制成食品1.独户或数户散发；2.潜伏期短；3.有一定的地区性和季节性；4.植物性食物中毒多见神经系统症状；5.多数没有特效疗法豆角未完全煮熟中毒；发芽马铃薯未处理后食入；食入河豚鱼；误食动物肾上腺二、食品安全事故处置新《食品安全法》第一百零二条食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。食品安全事故应急预案食品安全事故分级事故处置组织指挥体系与职责预防预警机制处置程序应急保障措施食品安全事故的报告报告的主体：事故发生的单位接收食品安全事故病人治疗的单位发现事故或者接到举报质监、农业、卫计委等部门应当采取的应急措施(一)对病人采取紧急处理（卫生部门）（一）紧急救治：主要包括：1、急救：催吐、洗胃、清肠；2、对症治疗；3、特殊治疗。（二）停止食用可疑中毒食品；（三）采取病人标本,紧急送检。应当采取的应急措施(二)中毒食品控制处理（食品药品监管部门）（一）保护现场,封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。（二）对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营。（三）封存被污染的食品相关产品。（四）对被污染食品进行无害化处理或销毁。（五）依法对肇事单位进行行政处罚。（六）监督肇事单位进行整改。应当采取的应急措施(三)对中毒场所采取的消毒处理（CDC）对食品安全事故现场的清洗消毒。流行病学调查报告（CDC）事故责任调查（食品药品监管部门牵头）设区的市级以上人民政府食品药品监管部门信息发布工作（食品药品监管部门）提交食品安全事故责任调查处理报告（食品药品监管部门）食品安全事故责任调查处理报告设区的市级以上人民政府食品药品监督管理部门会同有关部门进行事故责任调查谢谢！欢迎批评指正！