中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立

做最专业、最系统化的企业全员培训平台1聚成资讯集团聚成华企在线商学院《中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立》讲师：丁一做最专业、最系统化的企业全员培训平台2中国餐饮业创新经营与竞争优势的确立第一部分：战略创新第二部分：菜品与成本创新第三部分：服务与环境创新第四部分：营销与竞争创新第五部分：人才创新做最专业、最系统化的企业全员培训平台3一、中国现代餐饮企业的发展历程与竞争焦点的演变1.成长阶段78-97（十一届三中全会）风味之争2.转折阶段97-99（亚洲金融风暴）价格之争3.膨胀阶段99-2003（标志：火锅异军突起）模式之争4.规范阶段2003-2007（非典）环境与服务之争5.成熟阶段2007年2月（“双百”战略出台）品牌之争做最专业、最系统化的企业全员培训平台4餐饮的管理经营•从消费者角度来看，经营是给消费者塑造的感觉•影响消费者感觉的因素：里子面子服务做最专业、最系统化的企业全员培训平台5餐饮竞争•有形竞争•无形竞争做最专业、最系统化的企业全员培训平台6餐厅老板的心态•一是正端正•二是平平静•三是和和气做最专业、最系统化的企业全员培训平台7第一部分：战略创新一.现阶段中国餐饮企业的三种生存方式二.餐饮企业的四种战略选择三.餐饮企业的两个发展方向做最专业、最系统化的企业全员培训平台8现阶段中国餐饮企业的三种宣传方式•一、坐轿子（建立品牌）•二、抬轿子（加盟店）•三、独占资源做最专业、最系统化的企业全员培训平台9餐饮企业的四种战略的选择•防御战•进攻战•侧翼战•游击战做最专业、最系统化的企业全员培训平台10经典案例分享•百度烤肉•海底捞火锅做最专业、最系统化的企业全员培训平台11第二部分：菜品与成本创新一.菜品完整菜品菜品结构菜品更新菜品进化创新型厨师的五心修炼做最专业、最系统化的企业全员培训平台12完整菜品•菜品的造型：色、香、味、形•菜品的气•菜品的营养•菜品的雅：内涵和文化好吃的菜口感醇厚且纯正做最专业、最系统化的企业全员培训平台13菜品的结构•菜品结构限制•菜品的毛利率•菜品的品种数量做最专业、最系统化的企业全员培训平台14菜品的更新•削减现有的不合理的不合适的菜品•增加新菜品做最专业、最系统化的企业全员培训平台15菜品进化•畅销菜•招牌菜•文化菜做最专业、最系统化的企业全员培训平台16创新型厨师的五心修炼•有心•专心•潜心•用心•虚心做最专业、最系统化的企业全员培训平台17二.成本硬成本软成本做最专业、最系统化的企业全员培训平台18第三部分：服务与环境创新一.服务（1）原则（2）三情服务（3）五勤修炼做最专业、最系统化的企业全员培训平台19优质服务原则•一、方便原则•二、贴切原则做最专业、最系统化的企业全员培训平台20三情服务•热情•真情•亲情做最专业、最系统化的企业全员培训平台21五勤修炼•眼勤•脑勤•嘴勤•手勤•腿勤做最专业、最系统化的企业全员培训平台22环境•餐环境装修基本原则•就餐环境：（1）场景化（2）情景化（3）环保化做最专业、最系统化的企业全员培训平台23第四部分：营销与竞争创新一.稳定客源（1）规律性联系（2）创造性联络二、提升消费（1）提高消费价格（如何调价）（2）增加消费人数（转介绍法）（3）增加消费次数（要求法）三、广开客源（1）时机（2）方法四.竞争方法（1）售前（2）售中（3）售后做最专业、最系统化的企业全员培训平台24市场状况及发展趋势餐饮现状•高速增长•竞争惨烈•遭遇瓶颈•学习空前重要行业趋势•全国一体化•赢家通吃•越来越规范做最专业、最系统化的企业全员培训平台25新时期客人类型及消费心理先锋型跟风型成熟型惰性型冲动型稳重型自主型依赖型里子/面子型做最专业、最系统化的企业全员培训平台26大中小型餐厅的策略选择和促销类型优劣策略重点措施大资源多漏洞多做行业品牌规模“软”小灵活资源少做企业特色专精“硬”中做最专业、最系统化的企业全员培训平台27激起客人的消费动机和抢购冲动点准“穴”位制造压力广而告之做最专业、最系统化的企业全员培训平台28“靓”点的设计和展示技巧设计原则：少而精设计要点：快准狠三大策略：视觉冲击听觉冲击情感冲击做最专业、最系统化的企业全员培训平台29打伙求财与横刀夺爱打伙求财•行业互补•联手救市•联手托市横刀夺爱•借势（虚）•借力（实）•截流做最专业、最系统化的企业全员培训平台30节假日的客源争夺战“黄金周”的竞争战略与促销战术传统节日的“卖”点设计与促销组合假日的“买”点规划与执行要点西式节日的“靓”点展示与难点规避短期内让收入激增的核心秘密做最专业、最系统化的企业全员培训平台31第五部分：人才创新与竞争优势一.人才的保留二、人才的使用三、人才的培育四、人才的招募做最专业、最系统化的企业全员培训平台32离职三“望”（满意）失望观望绝望（辞职）做最专业、最系统化的企业全员培训平台33员工满意度来自工作与职业目标的关联度41%快乐的工作氛围21%通畅的晋升渠道20%高额的薪酬福利8%其他10%做最专业、最系统化的企业全员培训平台34新人类的四大需求快乐归属尊重倾听做最专业、最系统化的企业全员培训平台35餐饮从业者的特征工作完全开放生活相对封闭做最专业、最系统化的企业全员培训平台36满足需求的原则以点带面人无我有做最专业、最系统化的企业全员培训平台37留人的三个境界留下该留的人留下你想留的人留下你不想留的人做最专业、最系统化的企业全员培训平台38纯洁队伍：从三湾改编谈起观念/行为意愿/能力做最专业、最系统化的企业全员培训平台39压缩规模：后退是为了更好地前进树立信心鼓舞士气做最专业、最系统化的企业全员培训平台40关心生活：留“心”的开始物质生活衣：工作服（洗）食：员工餐住：四人一间房/空调/独立衣柜（统一的洗衣机/热水器/纯净水）行：探亲报销往返车费精神生活娱乐：活动室/电视/网吧/卡啦OK/文体赛事/旅游/聚会报纸：暴露问题而不是掩盖问题，通讯员制度引导恋爱（错误方法：不提倡不反对；正确方法：积极引导）做最专业、最系统化的企业全员培训平台41定期沟通：交“心”的开始业绩沟通成长沟通做最专业、最系统化的企业全员培训平台42“教育是为美好生活作准备！”——斯宾塞Thanks！