中国餐饮连锁企业分析

摘要中国有着悠久的饮食文化，是一个以“食”而著称的国家，随着改革开放带来的国民经济的迅速腾飞和人均收入的稳步增长，我国的餐饮业也迎来了高速发展期。特别是连锁经营方式在餐饮业中的盛行，更为我国的餐饮业带来近20％的年增长率，餐饮业现己成为支撑我国经济发展的重要力量。但是，纵观我国的餐饮市场，尽管中式餐饮占尽天时、地利、人和，但与西式餐饮连锁企业相比，无论在营业额、店面数量、经营理念上都存在着巨大的差距。而如何找出差距、缩小差距，从而打造现代化的中式餐饮连锁企业，已成为了理论界与企业界共同关注的热门话题。本文正是基于此点考虑，以连锁经营、餐饮连锁经营及企业可持续发展理论为基础，结合我国餐饮企业连锁经营的具体实际，运用理论研究与实证研究相结合、定性分析与定量分析相结合、归纳与演绎相结合的研究方法，对我国餐饮企业连锁经营进行了综合研究。首先从相关基础理论入手，对理论的定义及特征进行了阐述。并对国内一些理论关于连锁经营本质特征的错误理解，从进货职能与销售职能分离角度重点介绍了连锁经营与传统经营的本质区别，并对连锁经营能够获得巨大经济效益的原因和餐饮连锁经营在我国的发展历程与现状进行了重点分析，为研究我国餐饮企业连锁经营奠定理论基础。接着从我国餐饮的细分业态入手，对熟食外卖、面食面点、中式快餐、火锅、中式正餐等5大餐饮业态从连锁经营的业态特性、存在问题及改进建议等几方面进行了系统的研究，为我国餐饮企业进行理性的细分业态选择提供帮助。之后对我国餐饮企业连锁经营所采用的方式进行分析，介绍了经营方式的形式及特征，并对选择原因从直营型餐饮业态、特许加盟型餐饮业态、合资型餐饮企业及品牌互换型餐饮企业四个方面进行详细研究。同时对企业扩张与持续发展体系建设的关系把握，提出个人观点。在全面分析的基础上对我国餐饮企业发展体系进行尝试性构建，提出有建设性的对策建议。最后针对我国餐饮连锁经营的问题，从法律法规制定、物流及信息管理、树立营销观念、加大研发力度、适度工业化及持续发展体系建设等方面提出相关对策。关键词餐饮企业：连锁经营；业态；持续发展1绪论1．1课题背景随着我国国民经济稳定快速增长。城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，1990年我国餐饮业的零售额仅为419．8亿元，到1999年该数额己经增长至3199．6亿元。而到了2005年餐饮业零售额更是达到了8886．8亿元，比04年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额4．8个百分点，占社会消费品零售总额的13．2％，连续15年实现两位数高速增长。目前镁饮消费已经成为拉动我国全年消费需求稳定增长的重要力量，2006年1-2月份，住宿和餐饮业零售额合计1760．2亿元，比上年同期增长13．1％，其增幅高出社会消费品零售总额0．6个百分点，占社会消费品零售总额的13．9％，2006年我国餐饮业的发展态势良好l”。在中国餐饮业高速发展的同时，我们也不难发现，外资餐饮连锁在中国占据着绝对的统治地位，肯德基、麦当劳、德克士等外资连锁店遍布于全中国。仅以肯德基在中国的发展为例：肯德基于1987年进入北京，1992年全国餐厅总数为lO家，1996年肯德基中国第100家店在北京成立。随着肯德基在中国广大消费者心目中形象的提升，肯德基在进入21世纪后大大加快了成长速度，2000年11月肯德基在中国连锁餐饮企业中第一个突破400家餐厅规模，2001年10月发展到500家，11个月以后的总数是800家。至今肯德基已在全中国200多个城市开设了1000多家餐厅，在中国餐饮业中遥遥领先121。不仅如此，中国肯德基还一直保持着良好的经济业绩，肯德基在中国的营业额一直高居全中国餐饮之首，仅2005年的营业额就达到133亿元，而位于第二位及第三位的我国餐饮连锁企业内蒙吉小肥羊及小尾羊连锬公司分别仅有52．5亿元和35．92亿元[31。因为麦当劳不参与此次调查，其营业总额我们不得而知，但其规模及营业额与肯德基相比绝对是不相上下。外资餐饮企业在中国的快速扩张，在很大程度上应该归功于其“连锁经营”方式。连锁经营改变了传统的小生产者经营，它不仅带来了规模化的效益，而且改变了人们的观念、生活模式和思维方式，使餐饮业适应了现代化的快节奏，促进了整个社会步伐的加快【舢。据有关资料显示，目前世界上连锁餐饮企业的销售额已占餐饮营业总额的55％151。自上个世纪90年代初开始，随着外资餐饮连锁企业进入中国，连锁经营方式在中国餐饮业中获得了长足发展，进入二十一世纪更是在中国的餐饮业中占据着统治地位。据中国餐饮协会2005年报表显示，中国前十强餐饮企业的经营方式全部为连锁经营，其营业额占到了中国餐饮百强的五成，达到336．76亿元16】。虽然连锁经营方式使我国本土的餐饮连锁企业迅速崛起，但是事实上，外资餐饮企业在进入中国10多年来，无论是营业额还是在发展势头上都远远大于我国餐饮企业，东北林业大学硕士学位论文虽然其对我国餐饮业的发展提出了严峻挑战，但同时也为我国镁饮业的连锁经营提供了机遇[71。首先外资餐饮企业的进入为我国餐饮企业带来了先进的管理模式，以靠“炸鸡”起家的肯德基能成为当今全世界最大的餐饮连锁机构及餐饮品牌，其中近一米高的餐厅营运标准手册、餐厅冠军计划、全球CIS战略、神秘顾客制、强势物流、以客为尊等等一整套的管理流程，才造就了今天的肯德基世界，而这些先进的管理方式都是值得我国餐饮业认真借鉴和思考的。其次，餐饮业在我国具有悠久的历史，中国各地都具有享誉内外的民族风味饮食，如北京全聚德烤鸭、四川麻婆豆腐、兰州牛肉拉面、天津的狗不理包子、吉林李连贵熏肉大饼等等，如何能将这些餐饮业态加以标准化、规范化：如何发展连锁经营；如何进行连锁经营方式的选择；企业如何进行发展体系建设等等都是理论界值得研究的问题，在这样一个背景下，才产生了本文的选题构思及研究思路。1．2研究目的和意义1．2．1研究目的通过本文的研究，希望达到以下目的：(1)通过对我国餐饮连锁经营现状的分析，指出目前我国餐饮连锁经营存在的问题。(2)通过细分我国餐饮企业从事连锁经营的不同业态，能够明确各业态目前发展现状、存在问题、从事连锁经营的业态特性及如何进行相关的业态改良。(3)通过对我国餐饮企业连锁经营方式的分析，能够明确企业进行经营方式选择的内在原因。(4)通过对餐饮企业连锁扩张三种方式的研究，使企业能够把握扩张速度与持续发展体系建设之间的平衡关系。(5)通过对我国餐饮企业连锁经营持续发展体系的建设，能够为企业进行良性的经营扩张提供帮助。(6)针对我国餐饮连锁经营中出现的问题提出相关对策和建议，试图改变目前在经营中出现的只求“形似”不求“神似”、部分餐饮连锁店有名无实、缺乏相关法律法规等现象。1．2．2研究意义(1)餐饮行业发展的要求餐饮业是我国第三产业中的一个传统支柱产业，是提高人民生活质量的重要环节。从我国餐饮业的发展轨迹来看，餐饮业的经营领域不断拓宽，行业规模日趋扩大，国民经济贡献率不断提高，社会经济地位更加突出。但随着我国加入WTO后，国际著名镁饮连锁集团借助先进的管理经验及雄厚的资金优势，在我国很多城市开始攻城掠地，从而使先天管理基础差，经营能力不足的我国餐饮企业在竞争中处于不利地位，从而阻碍了餐饮业整体的发展水平。国内外大量事实表明，连锁经营是餐饮业发展壮大的根本途径和必由之路，是餐饮业求得生存和实现持续发展的需1绪论要。鉴于此，我们对中国餐饮连锁经营进行深入的研究符合我国餐饮业发展的大趋势，也符合时代发展的要求。(2)餐饮企业发展的需要在经济全球化的时代背景下，中国的餐饮市场己进入了一个新的历史阶段，餐饮市场竞争的形势也发生了一些新的变化。首先是餐饮需求层面的变化，随着餐饮业的发展、人们生活水平的显著提高，餐饮消费变得日益成熟。在饮食活动中不但要吃饱、吃好，还要吃出文化、吃出品味，越来越追求多样化、讲究个性化。而面对大多数中国餐饮企业严重同质化的现实，餐饮消费者对餐饮产品、服务及文化的要求越来越强烈；其次是餐饮供给层面的变化，由于相对于其他一些行业，投资餐饮业具有发展前景好、技术含量低、投资回报率高等优势，使得中国巨大的餐饮市场吸引着众多资本形态的进入，尤其是在国内竞争国际化、国际竞争国内化的经济趋势下，中国餐饮业成为发达国家对外进行资本和品牌输出的载体。面对形势的变化，中国餐饮企业应在发展连锁经营的基础上，不断进行体系建设，顺应时代潮流，增强企业竞争力。、根据企业的持续发展理论，随着我国餐饮市场竞争的加剧，大量的新产品及新竞争者的加入，企业的市场生命周期不断缩短，任何餐饮企业所拥有的竞争优势都是暂时的，都必须经历培育期、成长期、成熟期及衰退期。只有不断提升企业竟力，进行企业发展体系建设，才能保证我国餐饮企业快速健康的发展。因此，进行我国餐饮企业连锁经营研究及发展体系建设不仅符合餐饮企业持续发展的需要，更能为最终冲破长期困扰我国餐饮企业“长不大”和“活不长”的生存瓶颈提供帮助。(3)餐饮学科建设与发展的需要虽然国内餐饮企业连锁经营的理论研究已经取得了丰硕的成果，但我们还是发现对于我国餐饮行业的业态细分、发展连锁的适应性以及连锁经营方式的选择上，相关理论涉及较少，甚至是个空白。由于理论界对餐饮企业连锁经营研究的不够，在餐饮企业连锁经营理论应用领域上也存在很大问题，也就是先进的餐饮企业连锁经营理论得不到有效的推广和应用。社会的需要是学科建立的重要基础。餐饮企业连锁经营研究对餐饮企业的自身发展和对中国餐饮业的振兴有重要作用，所以人们对餐饮企业连锁经营的研究与运用更加迫切。希望通过对该领域的研究与探讨，提出具有一定理论价值的观点与建议，促进餐饮企业连锁经营理论研究的深入，进一步完善餐饮学科体系，以期弥补以前研究中的某些不足与缺陷。1．3国内外研究现状1．3．1国外研究现状1859年，乔治·F·吉尔曼和乔治·亨廷顿·哈特福特创办了大美国茶叶公司，连锁经营在快速发展过程式中，引起了国内外学者对这种特殊经营方式的广泛关注，相关文献对连锁经营的发展前景及可行性分析、连锁经营模式的理论研究、连锁店的物流管理、信息技术应用以及连锁经营立法等方面进行了分析。东北林业大学硕士学位论文(1)关于连锁经营的发展前景及可行性分析国外相关学者对连锁经营的发展前景及可行性分析十分深入细致。Guilbelopez和CarlosJorge(1999)以1945年至1998年间北美各主要连锁商店(如Wall．mart，K-mart，Sears)在波多黎哥的发展、扩张及空间分布情况为样本，对连锁经营的全球化趋势进行了实地研究【8】。在特许经营领域，一些学者认为特许连锁在全球范围的扩张趋势将持续存在。但也有一些学者对此并不乐观。Bate(1995)坚持特许连锁的发展已经饱合，并进行了相关研究。Lafontainc和Shaw(2002)最新研究表明许多采用特许经营模式的企业并没有取得成功，还有相当多的企业准备在十年内结束采用特许经营【91。Stanworth、Purdy，Price和Zafiris(1998)的研究认为，虽然特许经营的失败率相对传统小商业要低，但是它在系统生命的前五年更具有风险性【10J。(2)关于连锁经营模式的理论研究国外许多学者都认为连锁经营的实质是把现代化大生产原理运用到流通领域的一次成功尝试，体现为以专业化分工为基础，实现了流通的系统化和规模化，从而达到规模效益与灵活方便的统一(Bfickiey，J⋯ADark，F．H．(1987)1111。Pajiv．EDant，AudheshkPaswan和JohnStanworth(1996)对特许经营中的所有权转向理论进行分析，认为特许经营和受许者的加盟行为是一种短期的、早期发展阶段的行为，当特许经营的稀缺性不再明显时，特许人为未来发展的需要，将会选择更传统的成长策略【12】。(3)连锁店的物流管理AnneMarieDoheRy对连锁经营的物流成本管理进行了分析，认为物流是连锁企业运作的基础，是带动商流、信息流、现金流三流运转的核心动力，并从物流系统的枢纽一商品配送中心的一般作业流程、基本功能及经济效益等方面加以论证113】。