全国第七届城市餐饮行业协商会

-1-全国第七届城市餐饮行业协（商）会工作研讨会欢迎词中国饭店协会名誉会长中国食文化研究会名誉会长《中国名菜大典》组委会副主任《中国名菜大典·贵州卷》编委会主任贵阳市饮食服务行业商会荣誉会长王朝文2009年5月13日尊敬的各位领导、各位来宾、朋友们：正值“爽爽的贵阳”避暑季开幕之际，我们又迎来了贵阳市的另一大盛事--全国第七届城市餐饮行业协（商）会工作研讨会在贵阳隆重召开。首先，对来自全国各地的餐饮业的各位领导、各位专家、各位来宾和朋友们，表示热烈的欢迎！对中国饭店协会、中国烹饪协会的领导及全国各地饭店餐饮烹饪行业协会、商会的专家和学者来贵阳传经送宝，表示衷心地感谢！贵州，是一个多民族聚居的民族省份，山川秀丽，物产丰富，民族众多，饮食文化渊源流长，异彩纷呈。中国黔菜是中国菜系中的重要组成部分，海派风格和原料的不可复制性是黔菜的两大特点，这也是黔菜的生命力所在，是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的特色菜肴。中国黔菜建立在贵州民族饮食文化基础上，受悠久的历史文化、特殊的地理地貌及气候特点的影响而形成的独特风味，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践，在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累起来的，深受各地食客的喜爱。近年来，贵州烹饪界、文化界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出了一系列的地方风味菜系。近年来，贵州省委、省政府依托“多彩贵州”这个品牌，为大力发展旅游经济做了很多工作，旅游经济不光是“门票经济”，更多的应该是：游、住、食、购、娱一体化发展的经济，作为旅游经济中不可或缺的餐饮业来说，贵阳市饮食服务行业商会放眼餐饮业发展动态，借助政府之力，整合行业资源，走出了一条有特色的餐饮业发展之路。贵阳市以雅园、龙门渔港和金芦笙为代表的餐饮企业尤其注重品牌培育和业务技术培训，不断拓宽服务领域，提高管理水平，收到了良好的效果，得到了消费者的青睐。今天召开的全国第七届城市餐饮行业商（协）会工作研讨会，正是顺应了这个发展趋势，为此，我们希望：这次研讨会能围绕“如何调整应对、迎接挑战、促进发展”为主题，在优质服务、管理水平、礼仪礼貌、菜品创新、品牌培育和文化建设等方面加强经验交流，促进餐饮业健康有序发展。最后，预祝研讨会取得圆满成功！-2-目录政策（措施）全国餐饮业发展规划纲要……………………………………………………………（4）绿色饭店国家标………………………………………………………………………（9）贵阳市委、市政府关于促进服务业加快发展的若干政策措施……………………（12）贵阳市加快餐饮业发展的意见………………………………………………………（17）交流材料适应性经营，提高产品附加值………………………………………………………（20）创新工作方式，发挥纽带作用，促进餐饮业又好又快发展………………………（24）携手共进，开拓创新，为促进餐饮业又好又快发展而努力………………………（26）政策奠定基础，品牌促进发展………………………………………………………（29）黔菜永葆“百姓”风格不变脸………………………………………………………（31）积极整合资源，调整经营思路，提升企业抗击风险的核心竞争力………………（33）金融风暴对餐饮业的冲击及其应对策略……………………………………………（36）信心，恒心，决心……………………………………………………………………（38）完善管理机制，优化投资环境，扩大市场规模……………………………………（40）创造新业绩，谱写新辉煌……………………………………………………………（44）环太湖饭店餐饮业发展趋势…………………………………………………………（48）对徽菜研究有关问题的思考…………………………………………………………（51）发展餐饮，重在创新…………………………………………………………………（53）餐协组织不断壮大的途径与方法……………………………………………………（54）鲁中菜在传承和超越中发展…………………………………………………………（58）坚持服务企业，促进协会发展………………………………………………………（59）冬天的作为……………………………………………………………………………（61）完善细节、强化执行力化解金融危机带来的影响…………………………………（64）在国际金融危机下坚强迈进…………………………………………………………（65）金融危机下贵州民族文化餐饮业发展之路…………………………………………（67）打造黔菜文化品牌，从容应对金融风暴……………………………………………（69）论坛主题演讲材料中国烹饪文化现状和发展趋势………………………………………………………（71）文化是饮食的灵魂……………………………………………………………………（72）在调整中谋求新的发展………………………………………………………………（73）加大研发力度，推动黔菜产业化发展………………………………………………（76）-3-政策（措施）-4-全国餐饮业发展规划纲要餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等具有十分重要的作用。为促进我国餐饮业科学发展，根据党的十七大精神和《国民经济和社会第十一个五年规划纲要》的要求，特制订本纲要。一、我国餐饮业发展取得的成就改革开放30年来，我国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。当前我国餐饮业发展正处于建国以来最好的时期，呈现出蓬勃发展的良好态势。（一）行业规模持续扩大，产权形式趋于多元餐饮业在国民经济各行业中保持领先地位，2007年，餐饮业实现零售额12352亿元，占全国GDP比重达5%，同比增长19.4%，连续17年保持两位数的高速增长；全年上缴利税逾1155亿元，占全国财政收入2.25%。餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。随着民营资本和国际资本不断涌入，风险投资和股票上市的成功运作，我国餐饮业产权形式趋于多元化。（二）品牌经营效应凸现，现代化步伐加快越来越多的餐饮企业注重品牌经营，餐饮连锁经营扩张步伐加快。2007年，我国限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。全聚德、小肥羊等知名餐饮企业通过加盟、合资等方式走向海外。现代科技成果不断融入餐饮的产品加工、管理经营、产品开发等各个环节，加速了餐饮业标准化和工业化进程，促使餐饮业从传统手工生产转向现代化生产。（三）促进消费作用明显，扩大内需贡献突出餐饮业是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费和旅游消费的重要组成部分，也是从事商务活动的重要场所。强劲的餐饮消费对化解收入存量、拉动经济发展效果显著。1991-2007年，餐饮业零售额年均增长22.3%，比同期社会消费品零售总额年均增长高7.2个百分点，增幅位居国民经济各行业前列。2007年，餐饮业零售额占全社会消费品零售总额的1/7。（四）吸纳就业的主渠道，改善民生的着力点餐饮业是劳动密集型产业，是农业和工业转移剩余劳动力主要途径，在吸纳劳动力就业方面发挥着重要作用。目前，餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。很多城市将发展餐饮业作为改善民生的工作抓手，大力兴建便民餐饮网点和美食街区，创造性地开展大众化餐饮和早餐工程等工作，促进居民生活水平不断提高。（五）推进城市化进程，助推新农村建设发展餐饮业，有利于转移农村剩余劳动力、提高农民收入，推动建立现代化的原料种植、养殖基地，促进农业结构调整，带动食品加工业发展，加快城乡一体化进程，推动社会主义新农村建设。二、我国餐饮业发展面临的机遇与挑战（一）历史机遇1、国家扩大内需的方针为餐饮业发展带来新空间。未来一段时期，我国宏观经济形势将继续保持平稳健康运行，大力发展餐饮业符合中央扩大内需的方针。随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，城乡居民生活方式不断变革，对餐饮业的发展提出了新要求，健康、环保和绿色消费成为时尚。我国餐饮市场将进一步扩大，并带动种植业、养殖业、食品加工业、建筑装潢业、制造业、教育培训业等相关产业联动发展，更好地发挥扩大内需的积极作用。2、国家加快服务业发展战略为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40%，与全球服务业产值平均比重60%（发达国家超过70%）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。3、经济全球化为餐饮业发展带来新生机。加入WTO后，大量的外资、外企进入我国，不同饮-5-食习惯和文化背景的外国人汇聚我国，为我国餐饮业发展提供更大空间。我国对外开放加速，世界知名的餐饮企业将更多地进入我国市场，国外先进的管理经验、科学的运作模式和经营理念等更深地融入我国餐饮企业。与此同时，中式餐饮正在加快“走出去”步伐，北京奥运会的成功举办以及上海世博会等大型活动的举办，为弘扬中华餐饮文化提供了新舞台。（二）主要挑战我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。1、法规建设滞后。目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。2、市场秩序有待规范。我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。3、餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。4、产业化程度偏低。我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业，2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。5、餐饮人才不济。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。6、中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTO后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。三、餐饮业发展指导思想、发展目标和主要任务（一）指导思想以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，不断满足人们日益增长的餐饮需求，为全面建设小康社会、构建和谐社会作贡献。（二）发展原则1、以人为本。努力提供丰富多样的餐饮产品，搞好食品安全，