全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义

全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义目录第一讲现代餐饮管理与职业点菜师22一、我国餐饮业发展概述二、什么是职业点菜师及其重要作用三、职业点菜师岗位与职责四、职业点菜师职业道德与礼仪五、职业点菜师必备沟通能力第二讲职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识一、菜品知识1．饮食文化概述及中国饮食文化区位2．中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）3．中餐主要烹调技法4．日式、韩式、俄式、法式餐饮特点二、饮品（酒水知识）各种酒类、饮料知识三、菜品组合艺术色、香、味、形、器、养第三讲、职业点菜师必备营养知识一、健康四大基石二、人体七大营养素三、膳食平衡四、区别不同客人组合设计营养菜单第四讲职业点菜师必备宴会、宴席知识一、宴会的起源和特点二、现代宴会的种类三、宴会菜单的设计四、中餐散客服务管理第五讲职业点菜师必备专业素质和点菜技巧……反算法强化训一、掌握餐单内容二、丰富的菜品知识（参照第二讲）当好厨房的高餐三、菜肴定价、成本核算四、计算、读写能力、点菜工具的配备和使用五、掌握菜式搭配技巧和反算法强化训练六、中餐点菜操作流程第六讲职业点菜师实战销售技巧训练一、正确判断客人的消费期望值二、把握顾客类别三、快速拉近距离四、建立信任感五、建议性销售六、组合性销售七、赞美性销售八、节假日促销注意第七讲职业点菜师必备顾客心理分析与顾客维系方法一、顾客就餐九大心理33二、顾客就餐六大动机三、顾客就餐心理变化四、顾客维系：满意、忠诚五、维系原则：建立回访制度建立顾客档案建立联系通道、个性化服务程序六、诉处理；及时、准确、跟进结果、记录第八讲职业点菜师应归避的错误销售方式一、顾客失误二、言外之意领会三、操之过急失误四、不专业的失误五、推荐过程失误六、交易技巧失误七、电话订餐失误八、全神贯注点膳第九讲职业点菜师必备沟通能力和应变能力一、沟通二、疑义的处理三、现场的应变四、投诉的处理五、双赢的原则六、应变式销售第十讲职业点菜师职业生涯规划与职业成长一、职业生涯二、训练实践成长三、实例累计成长四、总结分析成长五、点菜师七要六、职业自律约束44第一讲现代餐饮管理与职业点菜师学习内容二、我国餐饮业发展概述三、什么是职业点菜师及其重要作用四、职业点菜师岗位与职责五、职业点菜师职业道德与礼仪六、职业点菜师必备沟通能力§1.1.我国餐饮业发展概述§1.2．什么是职业点菜师职业点菜师的重要作用餐饮企业的金钥匙顾客消费的导航员信息员监督员销售员服务师餐饮经理人必备的能力餐饮营销基础的基础55§1.3、职业点菜师岗位与职责◇1.3、1岗位描述◇1.3、2主要职责§1.4职业点菜师职业道德和礼仪◇1.4.1职业道德爱心诚心信心虚心细心耐心感恩的心◇1.4.2职业点菜师礼仪规范首先学会销售自己仪容仪表（1）服装（2）身体卫生（3）仪容礼貌行为(1)举止－得体（2）体态－巧妙（3）手势－恰当（4）礼节－适宜66语言表达§1.5有效的沟通能力沟通从尊重开始语言是沟通的桥梁尊重是沟通的开始聆听是沟通成功的秘诀身体语言是沟通的重要部分微笑与赞美是沟通的法宝造成沟通困难的因素缺乏同理心倾听不专注，没有正确的领会对方意图对别人缺少尊重目标不明确，用词含糊有效沟通原则有明确的沟通目标重视每一个细节积极倾听努力达成目标………………………………………………………………强化训练771、据职业点菜师礼仪规范检查你自己的仪容仪表？2、根据职业点菜师礼仪规范练习举止、体态、手势、礼节？自测题1、什么是职业点菜师？2、职业点菜师应具备哪些职业道德？88第二讲职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识☆学习内容一、菜品知识1、饮食文化概述及中国饮食文化区位2、中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）3、中餐主要烹调技法4、日式、韩式、俄式、法式餐饮特点二、饮品（酒水知识）各种酒类、饮料知识三、菜品组合艺术色、香、味、形、器、养§2.1菜品知识◇2.1.1饮食文化概述*民以食为天*四大原则（2）食医合一（2）饮食养生（3）本味主张（4）孔子食道*五大特征（1）食物原料选取的广泛性（2）进食心理选择的丰富性（3）肴饌制作的灵活性（4）区域风格历史的延续性（5）文化交流的通融性◇中国饮食文化区位（1）东北区（2）京津区（3）中北区（4）西北区（新、青、宁、秦、）（5）黄河中游区（秦、豫、晋）（6）黄河下游区（鲁、豫、晋、冀、皖）（7）长江中游（鄂、湘、赣）（8）长江下游区（苏、浙、皖、京）（9）东南区（粤、闽、台、贵）（10）西南区（川、贵、桂、滇）（11）清藏高原区（藏、青、川、滇）（12）素食区（佛教、道教）99◇中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）鲁菜苏菜川菜粤菜浙菜徽菜湘菜闽菜§2.1菜品知识§2.1.2京菜鄂菜沪菜秦菜豫菜官府菜清真菜宫廷菜◇东北菜◇辽菜◇满汉全席…………………………………………………………………………………………强化训练1．掌握八大菜系特点及代表菜10102．掌握辽菜特点及代表菜自测题1、中国饮食文化的五大特性2、鲁菜和辽菜的关系1111（一）烤技法：将加工处理好或腌渍入味的原料，置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。工艺流程：选料→加工→腌渍、抹糖浆等→装盘分类：（1）挂炉烤（2）焖炉烤（3）烤盘烤（4）叉烤（5）串烤（6）网夹烤（二）盐焗将加工腌渍入味的原料用纱布包裹，埋入红烧的晶体粗盐之中，利用盐导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。（三）泥煨将加工好的原料腌渍，用网油、荷叶等包上，再均匀涂抹一层黏泥，埋入红烧的炭火灰中进行长时间的平缓加热，使之成熟的技法。§2.1菜品知识◇2.1.3中餐主要烹调技法（三十五种）一、火烹法用火产生的技能，通过导热介质对加工处理好的原料进行加热成菜的技法总和。烤、盐焗、泥煨1212二、水烹法指用水为导热介质，对预制过的原料进行第二次加热成菜的技法总称。在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主导热介质。第一，水媒技法制品都带有一定量的鲜美汤水和卤汁。菜肴带汁，是水媒与油媒、火媒菜肴的明显区别，也是这类技法内容的一大特点。第二，水媒技法制品大都是经过两道加热程序。第一道加热，通常称为预制。第二道加热，必须以水作为导热介质，否则，就不能叫水媒技法。第三，水媒技法品质感、口味多样化。烧、炖、焖、煨、烩、扒、靠、汆、涮、煮、熬、卤、酱、浸、蜜汁1313（一）烧将预制好的原料，加入适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，使原料适度软烂，而后收汁或勾芡成菜的多种技法总称。1、红烧选料→切配→预制处理→入锅加汤调味→烧制→勾芡成浓汁→装盘2、干烧选料→切配→预制处理→入锅加汤调味→烧制→收干味汁→装盘3、软烧选料→切配→初步熟处理→入锅加调料、汤水→烧水→装盘（二）炖将原料加汤水及调味品，旺火烧沸以后用中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属制作火功菜的技法之一。其中又分隔水炖和不隔水炖。隔水炖，是将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上，用开水和蒸气加热炖制。不隔水炖，是将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。1414（四）煨将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中，加足量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁生黏，原料完全松软成菜的技法。特点：第一，所用主料都是老、硬、坚、韧的原料。第二，所用主料，一般都是大块料或整料。第三，在入锅煨制时，凡使用多种原料的，下料时均作不同处理。第四，在小火加热时，要严格控制火力，限制在小火、微火范围内，锅内水温控制在85℃-90℃之间，水面保持微沸而不腾。选料→焯烫处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜（五）烩将加工和初步熟处理的多种小型原料混合下锅，加入适量汤和调料，用较短时间加热后，勾芡成菜的技法（少数不勾芡的称“清烩”，勾厚芡的称“羹”）。选料→加工、预熟处理→汤汁和原料下锅→烩制→勾芡→装盘（三）焖技法：特点：1、原焖2、油焖1515（六）扒传统扒的技法，是指将加工造型的原料，以原形放入锅中，加入适量汤水和调料，用中小火加热，待原料熟透入味后勾芡，用大翻勺的技巧盛入盘内，菜行不散不乱，保持原有美观形状。由于传统扒的技法难度大，有些厨师就改变加热和盛盘方法但保持菜行不变，也称之为“扒”，从而形成多种扒法。选料→加工预制→切配造型→入锅烧制→勾芡拢汁→大翻勺盛盘（七）蒸扒将原料按需要进行加工处理，保持原形或切配造型整齐码放碗内，加较多的味汁，以没过原料为度，用中火蒸制至适度软烂、入味、取出装盘，味汁回锅勾成芡汁，浇在原料上成菜的技法。选料→加工处理→预制或切配→码入碗内造型→加入味汁蒸制→捞出装盘→味汁回锅勾芡→浇芡汁（八）汆将加工的小型原料放入烧沸的汤水中，进行短时间加热成汤菜的技法。特点：第一、汆菜质感脆嫩。第二、汆菜重视菜形美观。第三、汆菜讲究鲜醇爽口。选料→切配→沸水（或汤）汆制→盛盘1616（九）涮将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，醮调味料食用的技法（在卤汤锅中涮的，可直接食用）。一是选料严。二是加工细。三是切肉片薄。四是调配料精。选料→切成薄片→火锅内涮→捞出醮调味料（十）煮将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。1、油水煮2、白煮（十一）熬将用油煎或煸炒的原料放入锅内，加入足量的汤水和调料，烧开后改用中小进行加热，直至原料熟透，并让部分鲜味溢出溶入汤汁中成菜的技法。选料→切配→煎或炒→入锅加汤调味→熬制→装盘（十二）卤将加工好的原料或预制的半成品、熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜渗入原料内部成菜的冷菜技法。选料→腌渍、预热处理→卤制入味→切配→装盘1717（十三）酱将加工处理的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成菜的冷菜技法。选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘（十四）浸加工处理的生料置于沸腾的开水锅中，随即离火缓慢浸烫，至水温降低，原料受热变熟成菜的冷菜技法。选料→加工处理→沸水浸烫→离火浸制→成熟→改刀装盘→佐以调料味（十五）蜜汁将加工的原料或预制的半成品和熟料，放入调好的甜汁锅中或容器中，菜用烧、蒸、炒、焖等不同方法加热成菜的技法。选料→加热→入锅加热→盛入盘内蒸将加工好的原料放入蒸笼内，用大小不同火力产生的强弱不同的蒸气使原料成熟的技法。1、清蒸：2、粉蒸三、油烹法以油作为导热介质使原料成熟的各种烹饪技法的总称。特点：第一、油能传导很高的温度。第二、油具有良好的天然浸润性。第三、油具有对水的排斥性。第四、油具有对原料的保原性。第五、油有良好的增味上色剂。第六、油可以提高菜肴的营养价值。1818第七、油在烹饪中适应性好。油烹法（按油量多少划分）大油量（原料的五六倍）炸烹熘中油量（原料的两倍）炒塌少油量（原料的20%）煎贴爆（一）炸将处理好的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊等）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。第一、大油量加热。第二、旺火、热油、速成。第三、方法多样性。第四、适应性广泛。1、清炸选料→刀功处理→腌渍入味→炸制→装盘2、酥炸选料→预熟处理→切配挂糊→炸制→装盘3、脆炸选料→初步熟处理→挂糖浆→晒干→炸制→装盘4、软炸选料→切配→腌渍→挂糊→炸制→装盘5、卷、包炸选料→切配→腌渍→卷或包→炸制→装盘6、浸炸选料→切配→入热油锅缓炸→装盘7、泼炸选料→切配→入味→热油泼炸→装盘（二）烹将加工的小型原料稍加腌渍，直接拍1919粉或挂糊，放入多量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅少量油），烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁的菜肴。第一、烹法所用的主料须是新鲜细嫩的原料。第二、烹法调味所用的味汁多是“清汁”。第三、油炸是烹法成败的关键。第四、烹法操作速度要快。2、清烹（三）熘多种熘法的总称。即将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回锅内，以保持原料鲜味为目的，