(调酒技艺与酒吧管理)1

调酒技艺与酒吧管理听、看、闻、尝、做主讲：洪美玉CompanyLogo说课提纲教学实施课程整体设计1.课程定位2.课程设计3.内容选取4.内容组织1.教学组织2.教学方法与手段3.教学资源4.教学评价CompanyLogo一、课程整体设计4课程定位123课程设计课程内容内容组织CompanyLogo1.1课程定位酒店业旅游业娱乐业零售业饭店餐厅酒吧咖啡厅KTV夜总会超市酒吧调酒师餐厅服务员酒店基层管理者娱乐业从业人员酒品饮料销售员产业岗位企业需求分析CompanyLogo1.1课程定位性质与作用《调酒技艺与酒吧管理》是酒店管理专业的必修课程之一，是一门应用性、专业性、实践性极强的课程，在我院酒店管理专业的教学中具有重要的地位。《调酒技艺与酒吧管理》是学生考取调酒师资格证的必修课程，系统掌握酒品和饮料知识的必由之路。知识点多，操作性强。《调酒技艺与酒吧管理》为学生能更好的适应旅游酒店业各岗位群的要求，以实现高素质技能型人才的目标提供帮助。CompanyLogo1.1课程定位知识目标•熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识•明确调酒师的工作内容、职责和职业前景能力目标素质目标•能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制•懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序•爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德•文化素养沟通技巧团队精神创新意识课程目标CompanyLogo调研分析归纳转换专业教师企业技术专家学生就业岗位群岗位工作任务职业能力课程1.2课程设计课程的开发过程CompanyLogo1.2课程设计认的出分得清调的好懂归纳会思考职业能力以能力为本位以学生为中心以工作过程为导向以职业生涯为目标理念与思路CompanyLogo1.2课程设计学习情景开发设计工作任务分析、整合教学过程单元设计实验实训实习理念与思路CompanyLogo1.3课程内容基础模块（12课时）一、酒水概述二、酿制酒三、蒸馏酒四、开胃酒与利口酒五、非酒精酒吧配料理论课程内容（18课时）提高模块（6课时）一、鸡尾酒调制技巧二、酒水成本控制三、酒吧服务与管理总课时：36课时理论课时：实训课时=1：1CompanyLogo1.3课程内容课内实训项目（14课时）一、葡萄酒的品评二、啤酒的品评三、咖啡的鉴赏四、鸡尾酒的调制五、载杯的正确使用六、鸡尾酒创新七、模拟酒会实践课程内容（18课时）校外实训项目（4课时）一、参观酒店大堂吧二、啤酒市场品牌占有率的调查CompanyLogo2.1教学方法与手段教学方法•多媒体演示法教学课件的制作；名品酒的展示•案例教学法如雪花啤酒抢夺市场案例的导入•操作训练法如啤酒感官质量指标的测量及排名•情景模拟法如啤酒的饮用方法与服务要求教学手段：任务驱动开放式讨论师生互动全真操作顶岗实习…CompanyLogo2.2教学资源教学资源专业期刊主编教材课程教案试题库精品网站教学视频DVD光盘多媒体教室酒吧专业实训室校外实习基地调酒设备、载杯各类酒水教材文献网络资源场地设备CompanyLogo2.3教学评价10%60%30%•期末闭卷考试（以调酒师理论考试为参照）知识性考核•到课率课堂讨论•作业平时考核•操作实训过程•调酒技能考核项目考核重点※学习效果考核标准CompanyLogo2.3教学评价评估项目标准要求分数着装着装整齐、得体，女生淡妆，站立、操作姿态得体10礼仪正确运用酒吧及调酒师服务礼仪规范10操作流程操作流程正确，设备使用方法正确，动作安全、规范50操作效果效果好，误差小，有一定的创新精神10职业道德爱岗敬业，干净卫生，尊重他人，以礼待人20※实训操作评分标准自评：10%小组互评：30%教师评：60%CompanyLogo2.4教学评价※教学效果的评价学生评教教师评学督导评教社会评教CompanyLogo第一单元酒水基础知识课题一酒水概述课题二蒸馏酒课题三葡萄酒与啤酒课题四开胃酒与利口酒课题五非酒精酒吧配料本单元的主要内容酒水知识非酒精饮料含酒精饮料茶、咖啡、碳酸饮料、果蔬饮料、矿泉水、乳饮料等蒸馏酒酿造酒配制酒葡萄酒、啤酒、黄酒白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特奇拉酒、中国白酒开胃酒、利口酒、甜酒鸡尾酒的调制CompanyLogo课题一酒水概述一、酒的定义主要是按是否含有酒精来进行划分。（一）无酒精类饮料（Non-alcoholicDrink）又称为软饮料，英文叫SoftDrink。是指不含有酒精或少数饮料含有小于0.5%（体积分数）的酒精成分的任何饮品。它包括了果汁、汽水、矿泉水、混合饮料等，有的又指的是咖啡、牛奶、茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大饮料。CompanyLogo（二）含酒精饮料（AlcoholicDrink）就是习惯上人们所说的酒，指的是酒精按体积分数含量大于0.5%的饮料。酒精，学名“乙醇（EthylAlcohol）。它是将有淀粉或糖的物质加入酵母进行发酵而产生的。CompanyLogo1、酒的起源酒起源于远古时代山东大汶口和陕西眉县出土的陶器中（距今5000年历史）都有当时饮酒的器具。酒的起源比人类发明文字要早很多。CompanyLogo“猿猴造酒”之传说“黄山多猿，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”明代李日华所著。“平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。”清代《粤西偶记》。CompanyLogo中国古代“酿酒始祖”——周代杜康曹操在《短歌行》中写道：“慨当以慷，忧思难忘。何以解愁?唯有杜康。”相传，酒是杜康发明的。“何以解愁，唯有杜康”，说的就是杜康造酒的典故。杜康刚开始造的全是些黄酒和甜酒。最早的酒是将剩饭放入木盆闷制若干天之后，再用土布过滤而成的。看上去颜色混浊，喝起来味道淡甜很不够劲儿。为了制造一种清泽透明，既香且浓烈的酒，杜康不知经历了多少次失败，熬过了多少不眠之夜，终于造出了一种清泽如水的烈性酒。这种酒很香，又有“杜康醉刘伶，一醉三年整”之说。因此，这种酒号称：“一碗醉三年”。CompanyLogo2、酿酒的原理含淀粉或糖质的原料，经发酵可以酿成酒。在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为可发酵性糖。可发酵性糖主要有：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖含糖的原料：葡萄、其他水果、糖蜜含淀粉的原料：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆CompanyLogo用淀粉原料酿酒时要经过糖化和发酵两个生物化学反应。（1）糖化淀粉可发酵性糖（2）可发酵性糖酒精+co2蒸馏酒是在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高酒度的。蒸馏酒与发酵酒相比出现较晚的原因是因为蒸馏酒需要蒸馏技术。CompanyLogo3、酒度酒精在饮料中含量是要用酒度来表示，大体是酒度在0.5—75%的食用酒精的可饮用饮料都称之为酒。标准酒度就是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数（ml）或百分比（%）。CompanyLogo酒度表示法第一种：标准酒度（Alcohol%byvolume）。第二种：英制酒度（DegreesofproofVK）。第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。CompanyLogo三种酒度间的换算英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度CompanyLogo4、酒的分类※按制作方法分1．发酵酒：经发酵酿制而成的，酒精＜20%（V/V）2．蒸馏酒：经发酵、蒸馏而成的，20%＜酒精＜60%3．配制酒：以发酵酒、蒸馏酒等为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的。※按酒度高低分高度酒：酒度＞40°；中度酒：20°~40°；低度酒：＜20°以下※按西餐配餐方式分分为餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等※按我国销售习惯分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒等CompanyLogo5、饮品与健康适量饮酒对人体的保健作用过量饮酒对健康的危害性CompanyLogo适量饮酒对人体的保健作用适量饮酒具有兴奋精神、增进食欲、提高营养等作用，并有一定的疗效，如定神、提高药效、舒筋活血、治疗某些疾病。酿造酒和一些配制酒有较多的有利于人体健康的营养成分。CompanyLogo不同酒的不同功效白酒能安神助眠常喝黄酒能美容啤酒可以健胃消食葡萄酒保护心血管药酒就更具疗效CompanyLogo过量饮酒对健康的危害性摄入较多酒精对记忆力，注意力，判断力，机能及情绪反应都有严重伤害；长期大量饮酒，几乎无可避免地会导致肝硬化；酒精是血管扩张剂，可使身体表面血管扩张；大量饮酒的人会发生心肌病；一次大量饮酒会使你出现急性胃炎的不适症状，连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。CompanyLogo为什么醉酒？1、所谓醉酒即酒精中毒，有急性中毒和慢性中毒之分。2、酒精在人体内的变化酒胃肝乙醛醋酸排出体外酶氧化分解肺部和尿道CompanyLogo血液中酒精含量与人体状态关系心理感觉人的意识形态0.05％舒展思维敏捷、语言流畅0.1%有醉意意思开始朦胧，语言错乱、失衡0.2%喝醉语言失控、举止失态、视觉呈叠影0.3%烂醉口齿不清、思维混乱、视觉模糊0.4~0.5%烂醉如泥不省人事0.6%~0.7%没感觉呼吸、心跳会停止，导致死亡酒精含量人体状态人体正常状态下血液中的酒精含量为0.03%CompanyLogo想一想为什么人的酒量有大小？一次饮用多少酒才算适量？为什么有人一喝就会脸红？女性与男性相比，谁更胜酒量？CompanyLogo一次饮用多少酒才算适量？根据大量病理学资料分析，人的饮酒限度以每Kg体重消耗的酒精质量来计算，即正常人以每日每Kg体重可以消化1g酒精作为安全量的上限。比如60Kg体重的人每天可消化酒精60g，相当于每天饮用60度白酒不超过100g，啤酒不超过3瓶。合适的饮酒量也可以用下述公式测算：饮酒量（ml）×酒的酒精含量（%）＝0.02~0.05%833×体重（kg)CompanyLogo如何解酒解酒的原则1、促进利尿、有利排泄2、促进发汗，降低血液中酒精浓度3、中和乙醇，促进转化4、分解乙醇，促进代谢5、稀释浓度，减少含量6、减缓乙醇吸收，有利体内代谢CompanyLogo解酒方法醋解酒法（1）醉酒后，用少量醋加入白糖，开水冲调，频频饮服可醒酒利尿。（2）黄瓜2条拍碎，用醋、盐浸渍，加少许白糖拌服，饮酒时食用，可解酒、生津、防醉。咖啡解酒法（1）浓咖啡开水冲泡，频频饮用，治醉酒不醒。（2）咖啡适量，加橘皮汁少许、白糖适量，开水冲服，可强心、利尿、解酒。CompanyLogo6、酒的品评观色：有色酒应清亮透明；无色酒纯净透明。闻香：不同的酒具有不同的香气。尝味：每一种酒都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道。五味协调的酒，酒体才会丰满，喝起来才会味纯爽口。评风格：又称酒体，是酒品色、香、味的综合表现，酒体讲究的是协调。CompanyLogo二、饮料的分类（国际酒单）AperitifsSherry&portBrandy(Cognac)WhiskyVodkaRumGinTequilaWineMixedDrink①Cocktail②LongDrink③ColdDrinkLiqueurBeerSoftDrinkCold&HotDrinkChampagne