北京餐饮名录

酒水知识培训目的：使餐厅服务人员着实掌握各种基础酒水知识，以便更好地为宾客提供高品质的酒水服务。第一节：简介第二节：酿造酒第三节：蒸馏酒第四节：配制酒酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他含有足够糖分或淀粉的物质经过发酵、蒸馏、陈酿等方式生产出的含有食用酒精的饮料。简介简介酒精，学名乙醇（EthylAlcohol）：化学式C2H5OH，是酒中最主要的成分，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母进行发酵而产生的。纯净乙醇在常温下呈无色透明易燃液体，具有特殊香气和辣味，其着火点为180℃，沸点70℃，冰点为－114℃。简介乙醇与水相互作用能释放出热量，人体摄入少量的酒精还能使人精神振奋，解除消极情绪；但酒精对人的中枢神经有麻醉作用，甚至导致延脑麻痹，对消化系统用抑制作用，可以使消化停止，因此饮酒必须限量。酒中还含有一种成分甲醇，甲醇有毒性，对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害；因此，我国对白酒规定了甲醇的限量。即一般粮食原料酿造的白酒中，甲醇不得超过0.04克/100毫升；薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12克/100毫升。简介乙醇在酒液中的含量是用酒度来表示的。酒里含多少酒精用“Proof”（酒精、酒类的强度标准或称纯度）一词来表示。简介•国际上酒度表示法有三种：•标准酒度（Alcohol%byVolume）：法国著名化学盖·吕萨克（Gaylussac）发明，是指在摄氏度条件下每100毫升酒中所含的酒精。•英制酒度（DegreesofProofUK）：是18世纪英国人克拉可（Clark）创造的一种酒度计算方法。•美制酒度（DegreesofProofUS）：用酒精纯度（proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。简介•中国酒的表示方法基本是采用标准酒度法表示，规定在20摄氏度时，每100毫升酒液中含纯酒精1毫升，则为酒度1度。•但啤酒中的纯酒精含量计算法与别的酒不同，它不是按容量百分率计算，而是按重量百分率计算，一般在2%－7.5%之间，即每升酒液中含纯酒精20－75克。简介•酒液中含酒精量的多少可以用酒精计来测定，酒精计又称为酒精比重计。•它是根据酒的度数因比重不同而变化的原理设计的。•20摄氏度下，酒的度数越高，比重越小，酒精计下沉也越深；相反，酒度越低，下沉越浅。所谓酿造酒，又成为原汁酒，是在含有糖分的液体中加上酵母进行发酵而产生的含酒精饮料，其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。•第一章：葡萄酒•第二章：啤酒•第三章：中国黄酒和日本米酒酿造酒葡萄酒:是大气中的酵母降落在葡萄上，与含有糖分的葡萄汁混合、发酵产生酒精，再经过陈酿而得得酿造酒。葡萄酒葡萄酒•红葡萄酒（RedWine）是用红葡萄和黑葡萄酿造而成的。•葡萄经过破碎压榨以后，与果皮、果肉一起发酵，发酵时间长短不一。•在发酵期间，果肉和果皮中析出大量的色素和丹宁，从而使葡萄酒拥有丰富的色彩。葡萄酒•玫瑰红葡萄酒（Rosewine)制作过程在开始时与红葡萄酒一样，不过酒和果皮接触的时间短得多，当酒得颜色达到粉红的程度时，果皮被取出并将酒装入另外的容器内继续发酵。•由于粉红葡萄酒都是在制作后较短时间内饮用，所以酒中的丹宁不能过多。葡萄酒•白葡萄酒(WhiteWine)可以用青葡萄和白葡萄酒酿制，也可以用红葡萄酒的葡萄汁酿造。•白葡萄酒有甜型和干型之分，关键取决于糖分转化成酒精的程度如何。含汽葡萄酒香槟酒（Champagne）是法国香槟区产的葡萄汽酒，由于其制作复杂，酒味独具一格，加上当地政府对汽酒征税特别高，故在市场上价格昂贵。法国其他地区及世界其他国家产的葡萄汽酒只能称为汽酒（Sparkling）。强化葡萄酒这类葡萄酒在制作过程中加入了白兰地，酒度达到了17－21度，包括雪利酒、波特酒和马德拉酒。这类酒严格说不是纯粹的葡萄发酵酒。加味葡萄酒在一般葡萄酒中添加了香草、果实、蜂蜜等，有的添加了烈酒，如味美思等，严格来讲不能是纯粹的葡萄酒。葡萄酒的储藏•酒窖阴凉通风恒温、无震动、无强光直接照射，保持适当的湿度。•恒温7－18℃，最理想的温度是10℃。•优质干白葡萄酒最好在生产后5年内饮用。•甜型白葡萄酒时间较长，但一般甜型白葡萄酒最好是在生产后5至10年内饮用。葡萄酒的储藏•红葡萄酒除了一些上好年份酒外，一般也必须在生产后5至10年内饮用。•香槟酒和汽酒不需继续窖藏和存放。•强化葡萄酒也可不用储存而直接销售，但年份波特酒必须存放10年才能饮用。葡萄酒的产地及品牌•波尔多（Bordeaux）：位于法国西南部，红葡萄酒的品种有卡白乃酥味浓（CabernetSauvignon）、纯卡白乃（CabernetBlanc）等；•白葡萄酒有赛米利翁（Semillon）、酥味浓（Sauvignon）等。CabernetBlanc葡萄酒的产地及品牌勃艮第（Bourgogne）：位于法国东部，著名的葡萄酒品种有：查达（Chardonnay）、安里勾特（Aligute）、彼恩特尼尔（PinotNoir）比恩照里斯（Beanjolais）莫肯（Macon）葡萄酒的产地及品牌•阿尔萨斯（Alsace）：法国东部孚日山山脉，葡萄酒的品种有：•西尔凡纳（Sylvaner）口味清爽；•雷司令（Riealing）是阿尔萨斯的葡萄酒王；•黑必奴（PinotNoir），是阿尔萨斯惟一的玫瑰红葡萄酒。AlsaceSylvanerPinotNoir葡萄酒的产地及品牌•香槟（Champagne）：位于巴黎东北郊大约100英里处，出产号称“酒中之王”的香槟酒。•品牌有：波林（Bollinger）•查尔斯享帝斯克（CharlesHeidsieck）•兰森（Lanson）等。香槟德国葡萄酒•摩摩泽尔(Moselles)：摩泽尔河谷位于莱茵河西部，主要的产品有“本卡斯特医生葡萄酒”（Bernkaste’erDoktor）、约瑟夫胡佛（Josphshofer）等。•莱茵（Rhein）地区：生产上等的白葡萄酒，被称为“德国葡萄酒之宝库”、产品有白葡萄酒，约翰内斯堡（Johannisberg）葡萄酒系列产品。中国葡萄酒中国葡萄酒较受欢迎的有关天津产的“王朝葡萄酒”、河北产的“长城葡萄酒”等。啤酒啤酒是目前世界上十分流行的饮品之一，具有很高的营养价值，含有17种人体所需的氨基酸河12种维生素。啤酒是原汁发酵酒，是用谷物经过发酵并加啤酒花调香的饮料。它不但含有原料谷物中的营养成分；而且经过糖化、发酵后，营养价值还有所增加，故有“液体面包”的美称。啤酒啤酒的生产过程如下：选麦制浆煮浆冷却发酵销售包装杀菌过滤陈酿啤酒主要啤酒品种：上发酵啤酒：掺进烧焦的麦芽，所产啤酒色泽较深，酒精含量较高。爱尔（Ale）：是英式上发酵啤酒的总称。用焙烤过的麦芽类原料制成，酒体完满充实，品质浓厚，口味较苦，二氧化碳含量较低，酒精含量为4.5%。啤酒•主要啤酒品种：•司都特（Stout黑啤酒）：深色麦酒，麦芽味较浓，但比较甜，啤酒花十分丰富，酒体较重。•苦司都特（BitterStout）：爱尔兰吉尼斯酿酒公司（GuinnessBrewery）生产的著名啤酒。与同类啤酒相比苦味更重，酒精含量在4%－7%左右，室温下饮用能充分体现其品味，夏季可以冰镇后饮用，也可以兑入香槟饮用。啤酒•主要啤酒品种：•波特(Porter)：是一种富含泡沫的麦酒，酒花较少，口味偏甜，但不如黑啤酒那样列，酒质浓厚，酒精含量为4.5%。•威斯(Weiss)：用小麦芽酿造的传统啤酒，并且在包装后进行二次发酵，酒液微稠，酒度在2.5%-3.0%左右。PorterWeiss啤酒•主要啤酒品种：•下发酵啤酒：呈金黄色，口味较重，富有蛇麻花香味。•拉戈(Lager,淡啤酒)：是所有下发酵啤酒的总称，酒质清淡，富有气泡。其生产原料为麦芽，有时会加入玉米和稻米，再加上啤酒花和水，发酵后经过成酿和沉淀，再经过碳化完成，酒精含量为4%。啤酒•主要啤酒种类•包克啤酒(Bockbeer)：一种特殊酿制的浓质啤酒，许多国家生产的包克啤酒呈深棕色，而德国生产的包克啤酒色泽较淡，酒体较重，比一般啤酒甜。生产季节性强，通常于每年5月至秋季生产，一旦生产便上市消费，不能长久保存，酒精含量一般低于6%。啤酒•啤酒的的储存：•酒库清洁卫生干燥、无杂物。•阴凉、无阳光直射，否则会刺激加速降低其稳定性而产生氧化浑浊想象。•温度在在10℃以下，熟啤酒控制在10－25℃，最好在16℃左右。•储存期为鲜啤酒5－7天，熟啤酒60－120天，储存日期以生产之日算起。•先进先出并合理堆放。啤酒•基本服务要求：–使用专用杯具，清洁、无油污。–饮用温度4－7℃。–沿杯壁斟倒，泡沫在杯沿下1.5－2cm处。–应注意使用新杯具为客人添酒。中国的米酒和黄酒•黄酒是中国古老的酒精饮料之一，以粮食为原料，受到酒药、曲（麦曲、红曲）和浆水（浸米水）中不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低都压榨酒。•黄酒酒液中，主要有糖分、糊精、醇类、甘油、有机酸、酯类、氨基酸和维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料。这些成分及其变化，配合形成了黄酒的浓郁香气、鲜美口味和醇厚酒体等特点。中国的米酒和黄酒•黄酒的原料是糯米、粳米、粘黄米等。江南地区主要使用糯米和粳米；东北地区使用粘黄米。•日本米酒（Ossasake）是以日本谷物为原料发酵的原汁酒，酒度在12－16度之间，基本原料是糯稻谷，制酒工艺与中国黄酒颇为接近，据说起源于中国黄酒。中国的米酒和黄酒•黄酒的种类和特点：•南方糯米（粳米）黄酒：以酒药和麦曲为糖化发酵剂酿成的黄酒。•主要主要品种有：绍兴加饭酒、元红酒、花雕酒、无锡老廒黄酒等。中国的米酒和黄酒中国的米酒和黄酒•红曲黄酒：是以糯米为原料，以大米和红曲霉制的红曲为糖化发酵剂酿成的。•主要品种有：福州红曲黄酒、闽北红曲黄酒、福建粳米红曲黄酒、温州乌衣红曲黄酒等。中国的米酒和黄酒•北方黍米黄酒：以黍米为原料，用麦曲为糖化发酵剂酿造而成。•主要产品有：山东即墨黄酒、兰陵美酒、山西黄酒、京津及东北各地产黄酒。日本米酒的种类及其特点•味啉(Mirin)：是一种没经过澄清处理的米酒，米香浓郁，色泽淡白，口味微甜；既可用于日常饮用，也可作为烹饪料酒。•屠苏(Toso)：是经过调香处理或加药浸至处理过的米酒；药香突出面显著，日本人常在除夕饮用，以除旧迎新，逢祥避邪。•清酒（Seishu）：一般无色透明或呈淡黄色，香气清雅、醇美，口味微甜，并略带苦味，回味无穷。黄酒储藏方法•成品黄酒都用煎煮法灭菌，用陶坛盛装，用无菌荷叶和笋壳封口，并用糠和粘土等混合加封泥头，封口既严，又便于开启，酒液在陶坛中进行后熟，越陈越香，允许少量沉淀。•储存时储存时要求酒库或酒窖隔绝自然采光，环境清洁、干燥、通气并有相对恒温条件。黄酒基本服务方法•用水烫法温热黄酒或清酒。•黄酒根据客人的要求提供话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮等。•尽量提供能保温的瓷酒杯盛放酒品。什么是蒸馏酒？蒸馏又称烈性酒，它是通过对含酒精液体进行蒸馏面而获得的可以饮用的高度酒精饮料。蒸馏酒•第一章：白兰地•第二章：威士忌•第三章：金酒•第四章：伏特加（Vodka）•第五章：朗姆酒（Rum）•第六章：特基拉（Tequila）•第七章：中国白酒白兰地•白兰地是果汁经发酵后蒸馏而成的烈性酒，英语称为“Brandy”。•通常“白兰地”是专指葡萄酒蒸馏而成的酒，而用其他果汁类原料蒸馏而成的烈性酒则被称为“烧酒”(eaux-de-vie)，又称为“生命之水”。•白兰地的生产方法是将原料发酵、蒸馏、储存在橡木桶中陈酿，使其芳香并变成琥珀色。科涅克(Congnac）科涅克又称干邑：是闻名世界的优质白兰地产品，出产于法国的夏朗德(Charente)省，位于著名德葡萄酒产地波尔多的东南方。科涅克(Congnac）•目前，科涅克酒按质量分为：•陈年老酒VSO(VerySuperiorOld)：一般陈酿3年左右；•远年陈酿老酒VSOP(VerySuperiorOldPale)，酒色透亮，陈酿6年；•XO(ExtremelyOld)白兰地，是科涅克极品，由陈酿20－130年的科涅克勾兑而成。•有些厂家把生产出的白兰地用星级划分，从