千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料千喜鹤餐饮集团食品案例与安全手册总则：1、本《安全手册》包括全国多年以来的重大食品安全事故。2.通过对每一个事故原因的调查与分析，细分各病理的发病特征。3、经过临床的病理表现，检查出发生事故的原因。4、通过发生事故的原因，根据自身的情况，确定预防的方法与措施。5.通过建立有效的预防方法与措施，从而达到食品安全的零事故！1.0事故概述精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃者未发病。2.0临床表现2.1发病潜伏期为30分钟至2小时。2.2胃部不适，恶心，呕吐（1～3次），腹痛、腹泻（2～5次），为水样便，不发热。2.3部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。3.0中毒原因：3.1据厨师讲，黄花菜洗后未经浸泡，直接用开水焯了一下，由于锅小，有的尚未焯透。3.2分析中毒时由于鲜黄花菜没有浸泡、焯透不够、弃汤不彻底，食用量过（每人250多克）大而引起的。3.3经对样品检验，均为检出致病菌，排除了细菌性食物中毒的可能。4.0预防措施：4.1鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫煮，方可去处毒素。4.2一次食用量不要过多，否则也可能引起中毒。1.0事故概述某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋葱4个品种，精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料共203人进餐。饭后2～3小时相继19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共110人吃了扁豆。根据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切断、开水焯、上锅炒。2.0临床表现2.1饭后2－3小时相继出现症状。2.2恶心，呕吐、头晕等症状。3.0中毒原因：3.1厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能吧扁豆内的毒素除了，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍为绿色。3.2根据病人临床表现，扁豆加工过程盒食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，但每次加热不彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要再锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。1.0事故概述1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了肉片炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名爱吃扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，吃肉者没有发病。2.0临床表现2.1恶心，呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物为胃内食物。2.2严重者吐出了血丝，无腹泻和发热症状。3.0中毒原因：3.1炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在垃圾桶内检到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色都发青。3.2根据临床表现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感观检查，判定这是一起肉片炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1扁豆加热不彻底可引起的食物中毒，炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。4.2加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫生安全意识。1.0事故概述某小学发生一起因食用未煮熟的豆浆引起的食物中毒。9越13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、边煮边卖，精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205个烧饼装在纸箱内，7：15送到学校。7：30分每个同学领取豆浆和一个夹了麦迪斯特肠的烧饼，当日共有205名学生吃了早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。2.0临床表现2.1恶心，呕吐症状最重者半小时内呕吐达7次，呕吐物为早餐吃的食物。3.0中毒原因：3.1小吃店卫生许可证已经过期，两名从业人员均无健康证、培训证。3.2制作间台子、案板。刀、容器表面积存了一层尘土泥垢，室内物品摆放凌乱。3.3加工豆浆人员承认因时间紧张，送学校的豆浆可能没有煮透。3.4对学校剩余的烧饼、肠、豆浆和学生呕吐物进行检验，均为检出致病菌。豆浆脲酶定为阳性，说明豆浆加热不彻底。3.5根据豆浆加工过程、病人临床表现和检测结果，确定这是一起未加热彻底的豆浆引起的食物中毒事故。4.0预防措施：4.1加工豆浆时，煮沸后一定要继续加热数十分钟。4.2食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后才能上岗。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料1.0事故概述1991年7月14日下午，李某在一片小松树林采到一把野蘑菇，约150克。当日18时做成黄瓜炒蘑菇，李某及其老伴仅吃了两口，女儿和外甥女吃的最多，女婿只喝了一点汤。14日20时女儿和外甥女首先发病，李某及其老伴15日上午腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚，16日腹泻3次，无呕吐。2.0临床表现2.1口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。2.2呕吐呈喷射状，初为胃内容物，后变为黄色液体，共13－15次。2.3患儿腹痛、腹泻、水样便，后转为浓血便，15－20次每日，体温38℃。烦躁不安，神智不说胡话，多脏器受损害，出现黄疸及脑水肿症状。皮肤有出血，转氨酶升高。急性肝坏死，黄疸加重，肝脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。3.0中毒原因：3.1竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑菇之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上有环，在夏季精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料阴雨季节，常生长在树林中或林苑地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2卫生防疫站经对病家采到的野蘑菇进行形态鉴定，认定野蘑菇为竭鳞小伞。结合病人的临床表现，诊断为中毒性肝炎型食物中毒。4.0预防措施：4.1我国有毒蘑菇80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑菇不容易鉴别，预防毒蘑菇中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑菇食用。。4.2预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。1.0事故概述1983年春天，北京市3天之内连续发生4起因吃菠菜引起的食物中毒。共有11人中毒，其中3人症状较重。张某一家6口人,四人喝了菠菜鸡蛋汤后均中毒,2人未喝未发病.经调查,发生中毒的四个家庭均买了蔡贩刘某的菠菜,在张家未择洗的菠菜里发现两棵曼佗罗幼苗.证明四起中毒皆未把夹在菠菜中的曼佗罗幼苗去除，食后引起中毒.2.0临床表现精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2.1病人均在吃菠菜后1小时左右发病。2.2口干、口渴、头晕、心慌、面色潮红、躁动不安、视物模糊、幻视、瞳孔散大、神志不清。2.3个别病人发热、脸肿。3.0中毒原因：3.1曼佗罗又名洋金花，一年生草本植物，花、茎叶、种子、根都有毒，毒性物质为生物碱，常因食用夹杂曼陀罗幼苗的叶菜类或儿童误食其果实而引起中毒。3.2四起中毒皆因未把夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗挑除，食用后引起中毒。4.0预防措施：4.1及时除掉菜田周围及灌渠两旁的曼陀罗。4.2菜农在收割菠菜时，剔除夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗。4.3择菜时要将夹在菜中的曼陀罗剔除。4.4要教育儿童不吃曼陀罗果实，以免误食中毒。1.0事故概述某公司第二食堂，又30名职工进食肉片炒瓠子，其中有21人发生食物中毒。当日中午，该食堂供应午餐主食为米饭、馒头，副食为炒豆腐、炒茄子、炒柿子椒、肉片炒瓠子等。都是当日制作。共26人食用。晚餐时部分职工反映中午肉精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料片炒瓠子有苦味，所以厨师将瓠子用开水焯了一下，又烹制了几份。前后共30人进餐，21人在进餐30分钟后开始发病，吃其他炒菜者无发病。2.0临床表现2.1头痛、头晕、恶心、呕吐（呕吐一般为3－5次）、出虚汗、心慌。2.2下腹部疼痛，腹泻一般为5－7次每日。2.3病人症状的轻重与食用苦瓠子数量多少有关。3.0中毒原因：3.1该食堂卫生状况较好，对内环境进行涂抹采样，未检测出致病菌。苦瓠子进行小白鼠灌胃实验，实验结果呈阳性。证明中毒是花苦瓠子引起的。3.2瓠子又名为夜开花或蒲瓜，外形呈棒槌状，嫩绿色，是南方常食用的蔬菜。在生长过程中受到异常的气温、阳光和土壤等因素的影响，有部分瓠子会发苦，故又称苦瓠子或发苦夜开花。这种苦瓠子含有耐热的毒素，虽然烧煮仍有毒素，漂洗、加热都不能去除此种毒素，食后可引起中毒。4.0预防措施：4.1加工瓠子的时候要先进行品尝，品尝刀有苦味的应马上停止加工食用。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料1.0事故概述1983年春天，北京市3天之内连续发生4起因吃菠菜引起的食物中毒。共有11人中毒，其中3人症状较重。张某一家6口人,四人喝了菠菜鸡蛋汤后均中毒,2人未喝未发病.经调查,发生中毒的四个家庭均买了蔡贩刘某的菠菜,在张家未择洗的菠菜里发现两棵曼佗罗幼苗.证明四起中毒皆未把夹在菠菜中的曼佗罗幼苗去除，食后引起中毒.2.0临床表现2.1病人均在吃菠菜后1小时左右发病。2.2口干、口渴、头晕、心慌、面色潮红、躁动不安、视物模糊、幻视、瞳孔散大、神志不清。2.3个别病人发热、脸肿。3.0中毒原因：3.1曼佗罗又名洋金花，一年生草本植物，花、茎叶、种子、根都有毒，毒性物质为生物碱，常因食用夹杂曼陀罗幼苗的叶菜类或儿童误食其果实而引起中毒。3.2四起中毒皆因未把夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗挑除，食用后引起中毒。4.0预防措施：4.1及时除掉菜田周围及灌渠两旁的曼陀罗。4.2菜农在收割菠菜时，剔除夹杂在菠菜中的曼陀罗幼苗。4.3择菜时要将夹在菜中的曼陀罗剔除。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料4.4要教育儿童不吃曼陀罗果实，以免误食中毒。1.0事故概述5月下旬，某图书馆食堂购进一批生猪肉，用瘦肉炒菜，肥膘炼油。6月8日和6月14日有炼油两次。共炼油三次，出油15公斤，堆积在一起，置于灶间室温下，无人检查过问。6月16日早晨，厨师把油渣倒入锅中煸炒时，发现有明显的哈味，为了盖住哈味而放入了大量的佐料，还加了西葫芦、黄酱。但包子成熟后，吃起来仍有哈味，200多名职工就餐，有的职工没吃，一部分职工认为扔了可惜，食用一个多小时后，相继有98人出现症状，严重者还伴有发热。2.0临床表现2.1食用一个多小时后，相继有人出现