025黄酒酿造

•黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。•黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等）。•黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。第5节黄酒酿造一、黄酒的种类和质量标准•1、按含糖量多少分类分为干黄酒（含糖分10g/L，以葡萄糖计）、半干黄酒（10-30）、半甜黄酒（30-100）、甜黄酒（100-200）和浓甜黄酒（≥200）五类。•2、按生产原料分类分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。•3、按糖化发酵剂分类分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。•4、按生产工艺分类分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒（如绍兴加饭酒、元红酒等）和喂饭酒（如嘉兴黄酒等）。二、黄酒生产原料•在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”“、酒之骨”“、酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。•（一）米类原料•对米类原料的要求是：•①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。•②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。•③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。•1、大米（糯米、粳米、籼米）•2、黍米和粟米•3、玉米•（二）水•黄酒中水分含量达80%以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，每生产1t黄酒需耗水10-20t。用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。•酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求：•pH：理想6.8-7.2最高极限：6.5-7.8•总硬度：理想2-70DH（德国度）最高极限120DH•硝酸态氮：理想0-0.2mg/L以下最高极限0.5mg/L•游离余氯量：理想0.1mg/L最高极限0.3mg/L•铁含量：0.5mg/L以下•锰含量：0.1mg/L以下•（三）小麦•小麦是制作麦曲的原料。•制曲小麦应尽量选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。•另外，还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。•在制曲麦时，可在小麦中配10-20%的大麦，以改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。三、糖化发酵剂•（一）酒药•酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒（如丹阳封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、绍兴香雪酒等）。•酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最为重要。酒药具有药粒制造简单、储存使用方便、糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯粹纯养的根霉曲等几种。1、白药（蓼曲）白药是用新收获的早籼米粉、辣蓼草粉末和水为原料，用质量好的上一年酒药作种母接种，经过自然培育繁殖而制成的。•2、药曲在酒药生产中还有一种生产方式是添加中药，添加中药的酒药称为药曲。酒药中加入的中药对酿酒菌类的营养和杂菌的抑制都起到一定的作用，能使酿酒过程发酵正常并产生特殊香味。•3、纯种根霉曲以上的传统酒药采取自然培养制造而成，除了培育较多的根霉和酵母菌外，其他多种菌（包括有益的和有害的）同时生长，故是多种微生物的共生体。而纯种根霉曲则是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5-10%的出酒率。•（二）曲1、麦曲麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产糖化剂。产地主要分布在浙江、江苏一带和北方地区。•传统法生产麦曲通常在夏季、秋初进行，生产的麦曲主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。•纯种麦曲则采用纯粹的黄曲霉（或米曲霉）进行培养而制成的，为散曲，种类包括生麦曲、爆麦曲、熟麦曲等。按培养方法不同，可分为地面曲、帘子曲和通风曲。•与自然培育麦曲相比，纯种麦曲具有酶活力高、液化力强、用曲量少和适合机械化新工艺黄酒生产的优点，其不足之处是酶类及其代谢产物不够丰富多样，不能像自然培养麦曲那样赋予黄酒特有的风味。•2、米曲米曲是在整粒熟米饭上培养微生物而制成的（酒药则是在米粉生料上培养微生物而制成）。黄酒生产中常用的米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等几类。•2.1红曲•红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度、湿度下培养而成的紫红色米曲。•红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。•红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂、酿造红腐乳、配制酒类和中医药等方面。•我国红曲主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田县的红曲最为有名。•红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部地区，以福建产的糯米红曲黄酒和粳米红曲黄酒比较有名。2.2乌衣红曲•乌衣红曲以粒米为原料，接入黑曲霉及红糟（又名“糟娘”，是红曲霉和酵母菌的扩大培养产物），经一定培养过程而制成。•乌衣红曲中，主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。•乌衣红曲具有糖化发酵力强、耐高温、耐酸等特点，与红曲一样是我国黄酒酿造中特有的糖化发酵剂。用乌衣红曲酿酒出酒率高，色泽鲜红，酒味醇厚，但苦涩味较重。•制曲方法相当繁琐，管理复杂，不易实现机械化生产，故未能被各地酒厂所推广。•（三）酒母•酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液，以提供黄酒发酵所需的大量酵母（传统的绍兴酒发酵时，发酵醪液中酵母细胞数达6-8亿个/ml）。•黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类：一是传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒的制造自然繁殖培养酵母菌，这种酒母称为淋饭酒母，又叫“酒娘”，因米饭采用冷水淋冷的操作而得名。•二是用纯粹黄酒酵母菌通过逐步扩大培养而成，称之为纯种培养酒母，常用于大罐发酵的黄酒新工艺生产。•淋饭酒母和纯种酒母各有优缺点•a.淋饭酒母•集中在酿酒前一段时间酿造，利用酒药中根霉和毛霉生成的乳酸等酸类物质，使酒母在较短时间就形成低于pH4.0的酸性环境，从而发挥驯育酵母及筛选、淘汰微生物的作用，使淋饭酒母仍能做到纯粹培养；•特别是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有机酸等成分，赋予成品酒浓醇的口味；•还可以对酒母择优选用，质量较差的酒母可加到黄酒后发酵醪中作发酵醪用，以增加后发酵的发酵力。•淋饭酒母培养时间长，与大罐发酵的黄酒生产周期相当，操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化；在整个酿酒期内，所用酒母前嫩后老，质量不一，影响黄酒发酵速度和质量。•b.纯种酒母•操作简便，劳动强度低，占地面积少，酿造过程较易控制，可机械化操作。•但由于使用单一酵母菌，培养时间短，成熟后的酒母香气较差，口味淡薄，影响成品酒浓醇感。淋饭酒母生产工艺流程•主要培养大量健壮成熟的酵母，用作黄酒发酵剂。•四、黄酒酿造工艺•黄酒酿造工艺有传统工艺和新工艺之分，在传统生产工艺中主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式。•黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、发酵之后的处理几个工艺阶段。•以稻米黄酒酿造工艺为例。•1、原料处理•大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。•精白（精米机精白）•洗米（自动洗米机等，洗到淋出的水无白浊）•浸米（目前有洗米、浸米同时进行，有的取消洗米直接浸米）•蒸煮（目的：使淀粉糊化，糊化后易受淀粉水解；对原料的灭菌作用；挥发掉原料的怪味）•冷却（品温降到适合微生物发酵温度）2、发酵•黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。•发酵可分成前发酵（主发酵）和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。•曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄酒风味的形成有一定的贡献。（1）黄酒发酵特点•开放式发酵：黄酒能长久以来安全酿造，其原因除了必须在冬季的低温条件下酿造外，各种传统黄酒生产方法都有其安全发酵和防止酸败的具体措施，比如淋饭酒母制备中的搭窝、传统的摊饭法酿酒用酸浆水配料、合理的开耙等。•糖化发酵并行：淀粉糖化和酒精发酵两个作用是同时进行、相对平衡的。主要是通过适时的开耙来控制酒醅的品温，使酵母菌得到适当的繁殖，来调节糖化与发酵的平衡。•酒醅高浓度发酵：黄酒酒醅浓度很高，大米与水的比例有时高达1：2左右，这种高浓度发酵是比较罕见的。•低温长时间发酵：黄酒发酵经历主发酵和长时间的低温后发酵。一般低温长时间发酵的酒比高温短时间发酵的酒，在香气和口味上都较好。•生成高浓度酒精：黄酒酒醅的酒精含量最高可达20%以上。黄酒酵母耐酒精的能力较强。•（2）黄酒发酵方式•摊饭酒的发酵•传统黄酒生产大多采用摊饭法，制得的黄酒称为摊饭酒。•摊饭酒中最具有代表性的是绍兴元红酒。•特点有：第一，酿酒通常在11月下旬至第二年2月初进行，强调使用“冬浆冬水”；后发酵时间长，温度低。•第二，浸米时间长，采用浸米所得的酸浆水配料发酵。•第三，用自然培养的生麦曲作糖化剂；用淋饭酒母作发酵剂。•喂饭酒的喂饭式发酵•喂饭式发酵是将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行的一种酿酒方法，类同于近代酿造学上的递加法。嘉兴黄酒是喂饭式发酵的代表酒种。•主要特点：第一，喂饭次数可以是2次或3次，以3次最佳。•第二，多次投料使主发酵时间延长，酒醅翻动剧烈，既适合用陶缸发酵，也很适合大罐发酵生产和浓醪发酵的自动开耙。•第三，糖化发酵剂为麦曲和酒药两类并用。其中酒药用量少，酒药内含量不高的酵母可在淋饭酒醅和多次喂饭中得到多次扩大培养，酵母不易老，发酵力始终很旺盛。•第四，由于多次喂饭，酒醅中不会形成过高的糖分而影响酵母活力，可以生成较高浓度的酒精，出酒率较其他方法的高，达27%左右。•抑制式发酵和：半甜型黄酒、甜型黄酒要求保留较高的糖分和其他成分，它们是采用以酒代水配料的方法酿制的。酒精是酵母的代谢产物，但当酒精浓度超过5%以上时对酵母菌有抑制作用，酒精浓度愈高，抑制作用愈加明显，而在相同酒精浓度的条件下，淀粉糖化酶所受的抑制相对较小。配料时以酒代水，能对酵母产生一定的抑制作用，使发酵速度减缓，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分，这就是抑制式发酵原理。•大接种量发酵：惠泉糯米黄酒，相当于酒母接种量达100%。•大罐发酵：容积大的已达45m3，小的也有10m3左右，醪液深度在4-5m以上。糖化发酵剂为麦曲和纯种酒母，并适当添加少量酶制剂。•（3）发酵条件控制•①酒母接种量•传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4-5%，投料后的细胞数约为4.0*107个/ml。•新工艺大罐发酵接种纯种酒母为10%左右，投料后的细胞数约为（4.0-5.0）*107个/ml。•②发酵温度控制•投料品温：淋饭酒27-30℃（严冬季节可高至30℃）•喂饭酒（塔窝温度）26-32℃•摊饭酒（加浆水）：24-26℃，不超过28℃•摊饭酒（不加浆水的粳米酒）：27-30℃•新工艺大罐发酵：24-26℃•主发酵品温控制：•热作酒：头耙后品温降为22-26℃，开二耙后为26-29℃，第三、四