油料知识

油料科学原理王兴国Tel:[e-mail]课程内容植物、动物、海产动物油脂组成、特性、营养性和功能性；油脂脂肪酸组成、特殊性质、食品应用特性、油脂氧化、氢化、酯交换等重要性质；动植物油脂制取工艺和原理主要参考书：•《贝雷，油脂化学与工艺学》，第五版;•《油脂化学》，徐学兵编；•《油脂化学》，韩国麒•《功能性油脂》，吴时敏编。•中国油脂、中国粮油学报、粮食与油脂课程安排第一章绪论第二章油料分论第三章油脂的组成及理化特性第四章油脂制取及其加工第一章绪论123油料定义油料分类油料资源油料定义广义上：凡含有甘油三酯的物料，均称之为油料，如动物组织、植物、微生物等。狭义上：仅指富含甘油三酯类脂质的植物（作物）被称为油料。油脂工业：通常将含油率高于10%的植物性原料称为油料。油籽主要化学成分第一章绪论123油料定义油料分类油料资源油料分类按来源分按富含的脂肪酸(fattyacid，FA)分按碘价分油料分类——来源植物来源油脂资源：可食性、非食用；草本、木本（花生、大豆、可可、椰子油、桐油）动物油脂资源：陆地、水产；体脂、乳脂微生物油脂：细菌、酵母、霉菌、藻类油料分类——富含的FA月桂酸油酸-亚油酸亚麻酸芥酸棕榈酸植物来源油脂（富含的FA）动物油脂微生物油脂陆地动物油脂水生动物油脂乳脂油料分类——富含的FA月桂酸（12:0）油酸-亚油酸(9c-18:1;9c,12c-18:2)亚麻酸(9c,12c,15c-18:3)芥酸(13c-22:1)棕榈酸(16:0)植物来源油脂（富含的FA）动物油脂微生物油脂陆地动物油脂水生动物油脂乳脂（一）月桂酸类油脂（12:0）月桂酸含量40-50%，少量8、10、14、18碳饱和脂肪酸，是所有商品油脂中饱和脂肪酸含量最高的一类。少量不饱和脂肪酸（油酸、亚油酸）。中碳链脂肪酸（8-14）的主要来源。平均分子量低，饱和度高，熔点适中，适合特种油脂。（一）月桂酸类油脂（续）此类油脂制钠皂，硬而不易氧化，溶解性好，泡沫多，是制皂的上乘原料。月桂油、椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油（二）油酸-亚油酸类(9c-18:1;9c,12c-18:2)通常，SFA低于20%，亚麻酸（18:3）及其他不饱和度更高的FA含量极少。应用范围广，食用为主，很少作油漆、保护性涂料。呈液态，通过氢化转变为塑性脂肪。油酸（18:1）橄榄油、花生油、茶油亚油酸（18:2）芝麻油、玉米油(中)、葵花耔油(高)（三）亚麻酸类(9c,12c,15c-18:3)大量亚麻酸，还含有油酸、亚油酸。主要来源于一年生植物种子，较冷的气候生长。干性，多用于制造油漆及类似产品；易氧化酸败，故不常食用；不能制肥皂。亚麻籽油、苏子、大麻子油。（四）芥酸类(13c-22:1)只有芥子油、野菜籽油和菜籽油。芥酸44-45%，少量18:3、20:1。芥酸对人体不利，品种改良，研究降低这类油料的芥酸含量。低芥酸菜籽油用于食用；高芥酸用于制造润滑剂、山嵛酸、芥酸酰胺及其他衍生物。（五）棕榈酸类(16:0)棕榈油棕榈仁油（月桂酸类）VS来源棕榈油取自棕榈果肉（含油约50%）棕榈仁油取自棕榈仁棕榈油和棕榈仁油的比例为8：1棕榈油VS棕榈仁油棕榈油VS棕榈仁油脂肪酸棕榈仁油为月桂酸型油脂，月桂酸40-50%，豆蔻酸(14:0)14-18%棕榈油，是一种半饱和、半不饱和油脂，二类酸量相当，饱和酸由44%棕榈酸和5%硬脂酸组成，不饱和酸由39%油酸和10%亚油酸组成，无亚麻酸。油料分类——富含的FA月桂酸油酸-亚油酸亚麻酸芥酸棕榈酸植物来源油脂（富含的FA）动物油脂微生物油脂陆地动物油脂水生动物油脂乳脂（一）陆上动物类油脂16-18碳的脂肪酸含量较高，中等不饱和度，USFA多为18:1和18:2。含有少量奇数碳直链脂肪酸。含有少量完全饱和的甘三酯，可塑性佳。食用，制皂、脂肪酸、氢化油。（二）水生动物类油脂不饱和脂肪酸多样化，含有大量16、20、22碳酸外，还含有长链的USFA，双键数可多达五、六个。EPA（20:5）、DHA（22:6）鱼油、鱼肝油、海兽油等（三）乳脂含18:1、棕榈酸(16:0)、硬脂酸(18:0)。含少量低分子量酸（碳原子数少至４），油脂中含有丁酸的只有乳脂类。少量10、12、14、16碳单烯酸；微量高度不饱和脂肪酸少量乳脂中含有13-17碳带甲基侧链的脂肪酸，以及微量11、13、15、17、19碳的USFA。油料分类——干燥性能/碘价不干性半干性干性干燥性能——含有非共轭双键的油脂在空气中氧化结膜，主要取决于碘值的大小。（一）不干性油脂IV≤100(80)久置不会氧化结膜，加热不会凝胶用途：食用，润滑油，纺织用、制皂品含有羟基：蓖麻油不含羟基：橄榄油、茶油、花生油、椰子油、棕榈油、乌桕脂和多数动物油脂（二）半干性油脂碘值100-130。涂成薄层，7-8天，呈胶体状，18天不能完全干燥成膜，放置时间延长后形成的氧化薄膜也不牢固，仍然会熔化和有部分可溶性。米糠油，玉米胚油、大豆油、红花籽油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡胶子、小麦胚油、菜籽油（三）干性油脂IV≥130涂成薄层在空气中能迅速氧化干燥成膜，坚固有弹性、抗水性、不熔化和溶解。多用于工业部门，如制造油漆、油墨、涂料及皂类。核桃油是一种营养丰富的食用和医药用油脂。紫苏油可以食用；亚麻油，大麻油可食用，但风味不佳；桐油和梓油不能食用新油的诞生1.微生物油脂2.育种，基因诱变3.合成，低热量甘三酯•高饱和酸、低亚麻酸（2%）大豆油•双高大豆，油22%、粗蛋白43%•无毒棉籽•双低菜籽•高芥酸菜籽•高油酸葵花籽。。。。。第一章绪论123油料定义油料分类油料资源世界油料资源（百万吨）0204060801001202002/32003/42004/52005/62006/72007/8*MMTU.S.ChinaBrazilArgentinaIndiaOtherWorldOilseedProduction2008大豆220.9菜籽48.4棉籽46.2花生32.0葵花籽27.2棕榈仁11.1椰子肉干5.7总计391.5WorldVegetableOilConsumption（2007,百万吨）•PerCapitaVegetableOilConsumptioninSelectedAsianCountriesPalm40.8Soybeans38.4Rapeseed18.0Sunflowerseed10.1Peanut5.0Cottonseed4.9PalmKernel4.8Coconut3.3Olive3.0Total128.2我国油脂资源（万吨）•短缺月桂酸和棕榈油油源品种1998年1999年2000年2001年2002年2003年大豆1515，21424．51540．51540．61650．01690．0东北花生1188，61263．91443．71442．01495．01505．0华北、山东油菜籽830．11013．21138．01133．01053．01240．0长江流域棉籽765．2650．9750．9904．4836．4850．0新疆葵花籽146．5176．5195．0148‘0200．0198．5东北、新疆、内蒙芝麻65．574．381．080．090．091．0河南油茶籽72．379．382．382．583．083．0湖南亚麻籽52．340．434．425．332．037．0新疆其它：蓖麻、乌柏树、山苍树；牛油、羊油、猪油总计4635．74723．05266．25355．85439，45694．5中国食用油消费情况19961997199819992000200120022003消费量(万吨）10021051109011631245133014101500人均年消费（公斤）7.78.18.48.99.610.210.811.5知识点总结定义分类标准各种类油脂的典型代表