05洋酒知识

北京林业大学生物学院北京林业大学生物学院欧阳杰欧阳杰洋酒知识•简介•白兰地•威士忌•墨西哥烈酒•伏特加•金酒•郎姆酒主要内容•洋酒：是指进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等不同酒精含量的酒水品种。1.简介比较著名的产酒国家：•法国、英国•德国、意大利•美国、俄国•瑞士、西班牙★法国•白兰地•红、白葡萄酒•香槟酒•各种烈性甜酒★英国•苏格兰威士忌：特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头；•金酒•爱尔白啤、健力士黑啤•德国的啤酒•俄罗斯和北欧的伏特加•牙买加的朗姆酒•美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。国际上酒度表示法有三种：⑴标准酒度（Alcoholbyvolume）：标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（GayLusaka）发明的，用缩写GL表示。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。⑵英制酒度（DegreesofproofUK）英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；⑶美制酒度（DegreesofproofUS）：美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。如100proof的酒则是含酒精50%。从生产方法上看，洋酒的分类为：•酿造酒（FermentedLiquors）•蒸馏酒（DistilledLiquors）•再制酒（即所谓“香甜酒”Liquors）◇酿造酒：•以谷类或水果类及其他含淀粉或糖份之植物为原料，经发酵及储存陈熟而制成之酒。如葡萄酒（Wine）、啤酒（Beer）。◇蒸馏酒•系发酵酒再经蒸馏提纯及储存陈熟而制成之酒，酒精含量较高。•蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％以上，所以又称之为烈酒。蒸馏酒分为六大类：•威士忌（Whisky）•白兰地（Brandy）•金酒（Gin）•伏特加（Vodka）•朗姆酒（Rum）•特吉拉酒（Tequila）◇再制酒•以酒精、蒸馏酒、酿造酒为酒基，加入动植物性辅料、药材、矿物或其他食品添加物，调制而成之酒。•如力乔甜酒(甜酒Cordial/利口酒Liqueurs)。◇Brandy源于拉丁语Aguavitae，意思是“生命之水”。◇在法国流传这样一句谚语：男孩子喝红酒男人喝跑特（Port）要想当英雄就喝白兰地2.白兰地Brandy•白兰地——葡萄酒的灵魂，由白葡萄酒蒸馏而成。•最早懂得蒸馏技术的是埃及人，在公元前3000年就用蒸馏器来蒸馏香料，在公元十世纪开始用于葡萄酒的蒸馏。•法国在十三世纪才开始蒸馏白兰地，最初的白兰地无色透明如清水。2.1白兰地的诞生•白兰地是人们无意中发现的，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠。•由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地。◇1701年法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内。◇战争结束以后，解甲归田的人们惊奇地发现，储存在橡木桶内的白兰地竟然变得更香更醇，减少了辣味（刺激性），并且还具有晶莹剔透的琥珀金黄色。◇白兰地的酿制者们为这一偶然发现而雀跃。于是，用橡木桶酿藏白兰地便成为酿制白兰地的重要环节。◇橡木中含有丰富的单宁及众多的芳香成分，溶解于葡萄酒或白兰地中，改善了酒的香气和口味，使酒体变得更丰满、醇厚、雅致。•经蒸馏出的原白兰地酒度一般在70－75o，然后存入特种橡木制的小桶（350L左右）中，要贮存5年，多至10、20年或更长的年限，生成深金黄色白兰地。•用这种多年贮存的白兰地和贮存5年左右的白兰地酒进行勾兑，再用软水调配到酒度40左右，成金黄色白兰地。2.2白兰地的制作方法◇用白葡萄酒蒸馏制作白兰地•原料酒的发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同，当发酵完全停止时，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，取出清酒即可进行蒸馏。白兰地蒸馏设备◇用葡萄皮或葡萄渣作原料制作白兰地•将皮渣装在桶中，将容器密闭，使其发酵；•发酵完毕后，即可放入蒸馏器进行蒸馏，方法同上。2.3白兰地的陈贮•新蒸馏所得的白兰地，香味不圆熟，质地粗糙，须在橡木桶中陈化。陈化前要稀释至酒度为50%(v/v)左右。•最适宜的贮藏室温是15-25℃，相对湿度为75-85度。白兰地贮藏期越长越好，陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂。•先在新桶中陈化1年后转入旧桶，再陈化5-10年甚至20-30年，一般不超过50年，顶多也不超过70年。•最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的。兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例。◇白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰有微妙的“交换作用”，使本来没有颜色酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且添了白兰地特有的香气。◇用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节。◇不过白兰地在陈贮过程中会随着时间的推移慢慢地蒸发掉。据说，仅在法国Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，浪漫的法国人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了。橡木桶知识：•由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。•被伐下来的橡木须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味；•所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味。•装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化。•氧气是从桶壁进入桶中，与白兰地发生作用，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香；•另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大。白兰地的等级：•白兰地的等级优劣是按使用多年贮存的兰地的多少划分的。•白兰地的等级：V.O.→V.S.O.P→F.O.V.→X.O→Extra★3年陈★★4年陈★★★5年陈V.O.10一12年陈V.S.O.12一20年陈V.S.O.P.20一30年陈F.O.V.30一50年陈Napoleon表示40年陈贮X.O.50年陈X.70年陈白兰地的缩写字母意义：•E.Especial特别的•O.Old老陈•P.Pale浅色、清澈的、指米加焦糖色•S.Superior优越的或soft柔顺的•V.Very非常•X.Extra格外的，特高档的•C.Cognac干邑•F.Fine好的、精美的2.4白兰地的种类★白兰地以法国产量最大，质量最好•干邑地区•雅邑地区这些地区传统生产白兰地，酒厂年代久远，价格也昂贵。世界著名的品牌都出自干邑地区：•轩尼诗(Hennessy)•马爹利(Martell)•人头马(RemyMartin)•金御鹿(Hine)•路易老爹(LouisRoyer)•百事吉(Bisquit)◇干邑：在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（CharenteMaritime），名称原文“Cognac”，国内译作“可涅克”等。COGNAC——极品白兰地的代名词！•依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。产区质量产量GrandeChampagne（大香摈区）一级14.65％PetiteChampagne（小香摈区）二级15.98％Borderies（边林区）三级4.53％FinsBois（优质林区）四级37.82％BonsBois（良质林区）五级22.19％BoisOrdinaires（普通林区）BoisCommuns六级4.38％干邑地区六个产区◇干邑白兰地——白兰地之王，干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺：原料土壤气候蒸馏设备及方法老熟方法•干邑白兰地主要酿造品种为：白福尔(Folleblanche)、圣·爱米勇（saintEmilim）及鸽龙白(Colombard)三个著名的白葡萄品种。•蒸馏工艺则为壶式锅二次蒸馏法，然后经法国著名的利穆赞地区产橡木桶贮存，使酒质细柔，幽郁。•最好的是干邑区中心种植地带，称“大香槟区GRANDCHAMPAGNE”，•其次是“小香槟区PETITECHAMPAGNE”，其出产的葡萄可以说是干邑的精华。•只有用这两个种植区的葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰地，法国政府才给予特别的称号“特优香槟干邑白兰地FINECHAMPAGNECOGNAC”•采用干邑区中另外４个种植区的葡萄酿制的干邑白兰地，质量稍逊，政府也就没有特别的称号了。白兰地的酒标：•法国白兰地，必定印上“法国造PRODUCEOFFRANCE”；•干邑白兰地，必定印上“COGNAC”；•干邑中最佳品质的，必定印上“特优香槟干邑（FINECHAMPAGNECOGNAC）”。◇雅邑：加斯科涅湾地区生产，在法国热尔省（Gers）、朗德省（Landes）及洛特─加龙省（Lot-et-garonne）。名称原文为“Armagnac”，国内译作“阿尔马涅克”。酒质略逊。•相比于干邑，雅邑的知名度远不如前者，但却是白兰地大家族中另一大流派的代表。它的酒质更强劲而甘洌。•酿造用葡萄品种同干邑基本相同，也是以白玉霓、白福尔、鸽龙白为主。•其蒸馏法却完全有别于干邑的蒸馏，采用的是一次蒸馏法，蒸馏时间较长。•由于工艺的差异，使阿尔马涅克和可涅克风格各异，被业内人士评誉为：“可涅克─女士风采”“阿尔马涅克─男士风范”•只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。•雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、索法尔（Sauval）、桑卜（Semp）。2.4.3其它国家和地区的白兰地:⑴法国白兰地：指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘。⑵西班牙白兰地：除法国以外，西班牙白兰地是最好的。是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成。⑶美国白兰地（Americanbrandy）：大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年。2.5白兰地的饮用•白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。充满整个酒杯。•另外可以配一杯冰水，每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。•英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。•白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐：用一个柯林杯，放半杯冰块，量28毫升白兰地，168毫升可乐。2.6知名品牌•轩尼诗Hennessy•人头马RemyMartin•马爹利Martell轩尼诗系列Hennessy•世界销量第一干邑，始创于1765年；•轩尼诗于1774年设立的创始人酒窖，大多数源自大香槟区（LaGrandeChampane）的最佳葡萄园，少数源自小香槟区(LaPetiteChampagne)、边缘区(LesBorderies)及良木区(LesFinsBois)的葡萄园。•轩尼诗X.O始创于1870年，是世上最先以X.O命名的干邑，为高级干邑之标准。•原是轩尼诗家族款待挚友的私人珍藏，于1872年传入中国。•轩尼诗X.O酒质醇厚，气派高贵，任何重要节日或喜庆宴会，不可或缺。轩尼诗VSOP轩尼诗XO极品轩尼诗酒人头马系列RemyMartin•1724年，MoniseurRemyMartin创立了人头马酿酒厂；•人头马VSOP：恰到好处的酝酿期，VSOP是VERYSUPEROIOROLDPALE的简称，人头马VSOP可说是此级干邑中世界性公认的参考标准。人头马VSOP人头马XO人头马club人头马特级干邑：酝酿期极长，醇和，香味馥郁。•REMYMARTINLOUI