酒店和餐饮安全手册（DOC52页）

0本手册适用于各分店1第一章-工伤意外的预防第二章-防火措施及逃生指引第三章-工作场所的环境安全第四章-食物的安全卫生第五章-工作中工伤意外的急救第六章-危机处理2使命使员工具备安全意识，以及确保员工在不危害健康的情况下工作的训练知识。承诺及目标提供及保持高质素安全及健康工作环境。提供优质管理，处事负责主动、持续不断改善提升水平。降低意外工伤率。为达致安全管理的目标而提供指示的内部安全规则。以找出可能遇到的危险以及确定该等危险对人的危害的计划。意外或事故的调查，以查究有关意外或事故的成因,并发展实时应变安排,防止意外或事故再次发生。对紧急情况的应变准备，以发展、传达和执行就有效管理紧急情况而订明的计划。评核与工作有关的或潜在的危险，并发展安全程序。组织架构安全管理委员会：由业务总监出任主席，由出品部总经理、副总经理、业务经理、人力资源部及五常法小组成员任委员。分店安全小组：店长任分店安全组长、出品部经理任副安全组长，各部门主管为成员组成。3第一章工伤意外的预防4在众多工伤意外的个案中，大部分由于因体力处理操作（人力搬运）及不慎触及有害化学物所引致的伤害甚为普遍，因此公司和员工都有责任减低受伤的机会。A.体力处理操作指引公司及员工的责任A.公司责任:a.进行初步评估危险；b.若有危险，应尽量避免进行体力处理操作；c.若不能避免，要作出评估以减低对雇员造成伤害；d.备存体力操作处理的评估纪录；e.作出安排以确保雇员的安全及健康；f.委任助理人以协助执行所须措施；g.向雇员提供有关体力操作的风险和安全措施h.在分配工作时应顾及雇员的能力；i.为雇员提供足够的相关专业的训练。员工责任:工作时必须顾及自己、他人安全并与公司良好合作按规定执行。体力操作及机器操作的部门及操作标准出品部1、操作烧猪炉烧炉运作时，身体不可接触炉身任一金属部位。开盖拿取炉内食物时，应佩带防热手套或厚身手布，保护双手。52、操作蒸炉、蒸柜开炉前要先检查自动入水撑，确定有水。食物摆放要以“底层重，高层轻”为原则。打开门盖时要小心，避免被蒸汽灼伤。取食物时，双手要带胶手套或厚身手布，平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼伤。3、使用煲仔、炒炉、焗炉先用电子打火枪点燃炉头头种，再开开关。从炉上取食物时，双手应戴上防热手套或厚身手布，且身体应与炉头保持一定距离。4、炒炉油炸食物需油炸的食物的原料，须先用笊篱遮挡滚油爆起的水份，才可下锅炸。倒滚油下锅时，必须用双手。5、搬动或倒出热的食物要在现场设置障碍物，防止行人接近热食物。搬动时，手脚不要碰到，以防烫伤。超过25公斤重的，必须由两人搬运。66、搬运蒸笼搬摆放在高层的蒸笼，一定要用A字梯。由一个人负责搬，另一个人在梯旁接。搬运时须注意，笼身不能高过自己的视线，以防发生意外。7、搬运其他物品人尽量靠近要搬运的物品，蹲下，一脚靠近物品，一脚稍后，同时保持腰背部的平直。选择能紧握物品的适当位置，避免因手滑而掉落物品。搬起物品时，要使物品紧贴身体，再利用腿力慢慢站起，保持腰部平直。提举时，动作须流畅，切勿急速发力；转身时要利用双脚，不可扭动腰部。25公斤以上货物必须两人搬运。高处货物必须借助A字梯提取。8、使用砧板砧板与地面的最佳距离是80—90公分。人身与砧板要保持一定距离，腰要直，上身微向前倾，手握刀时要稳，站姿为八字或丁字步。刀用完时要即放入刀架。收档时，砧板要刮洗干净，再用抹布抹干后，用胶垫固定竖起。9、水台操作手握刀时要稳，精神要集中，举刀不要高过头。斩骨，切割食物时，应带上钢丝手套。如无钢丝手套，斩食物时要做到手起刀落。710、煮食物时淋滚油人必须站在蒸柜与荷台之间操作。烧油的煲柄必须是胶制或木制。（淋油的煲柄不能为金属物质，防止传热。）油起白烟够热时，从左至右将油淋在原料上。操作时须集中精神，其他人切勿接近；11、清洁炉头先关闭炉头电源、煤气。涂上清洁剂，用长柄刷将油污清洗干净后，再冲水。清洗时，全程都需戴上防热胶手套以保护双手。12、清洁风口、光管关闭电源。因位置较高，需借助A字梯进行清洁。清洗时，要先用清洁剂洗刷干净后，再用清水抹干净。清洗过程中要有专人在梯下传递清洁品。13、清洁地面清洁前要用水调配好清洁剂。清洁时，用地拖洗刷，再用地刮将水刮干净，不能冲水，保持地面光洁、明亮。早、午、晚都要对地面进行清洁。814、使用清洁用品“哥士的”手要先戴上隔热手套。用胶盆装适量的“哥士的”，再用有柄的汤勺将滚水慢慢舀入盆内（一盆水用两壳“哥士的”）。操作时，人要背向胶盆，以防蒸气灼伤。15、操作微波炉将食物放入炉内后，要确定炉门已锁紧才可按启动键。待炉内指示灯熄灭、门铃声响起时方可打开炉门取食物时用手套或厚身手布金属器皿、密封的食物、发泡胶器皿，如罐头、鸡蛋等，都不可放入炉内加热，以免发生意外。16、操作搅拌机机器启动前，先检查所有配件是否装妥、安全罩是否正常。机器转动时，手指必须远离安全罩及搅拌桶。清洗机器时，须先关闭电源，待机器完全停止方可拆下配件清洗。有安全罩的机器，如转动时开启安全罩后，机器仍然转动，应立即关闭电源进行检修，方可再用。17、操作刨机开机前先将刀锋度数调至0度。放入需刨的食物，再调至适当度数。.确保身体各部位都在安全罩外，再开动刨机。刨机运转时，手切勿伸入安全罩内。清洗刨机：先关闭电源，拔开插座，将刀锋调至0度。用有柄刷加清洁剂进行清洗，（注意：手不可触及刀锋表面。）清洗完毕用毛巾抹干机身18、操作碎肉机（穿梭机）9开机前检查刀锋安装是否正确，确保安全罩内无任何物件。机器运作时，手必须在安全罩外面。清洗机器：先关闭电源，用有柄刷加清洁剂进行清洗。清洗完毕用毛巾抹干机内水份。19、操作压面机开机前先将面粉调至所需厚度。高速压面机有安全罩，慢速则没有。使用时要先扎好头发，手要远离压面口，方可开机。清洗：先关闭电源，用有柄刷加清洁剂清洗后，用毛巾抹干机内水份。总务部1、搬转盘40寸2人搬，30寸（包括30寸）以下1个人搬，六尺以上二个人搬。二人斜对面，前后脚蹲下。一手放转盘下面撑起，另一只手扶盘边，慢慢支起身体。2、搬台板五尺半以下一个人搬。六尺以上二个人搬。3、使用地毯机10首先检查吸水箱和清水箱内是否有异物。电线和插头是否有破损。吸水箱内过滤网及浮球安装是否到位。将吸水管和喷水管按正确方向装上。装入按份量调好的地毯粉水。配备扒头可使用，使用中如发现有怪味或异声时立即停机，请通知主管或工程部进行检查。4、使用地毯机扒头检查喷水接口有否接好。调节好扶手适合自己使用的高低度。检查毛刷两边螺丝是否上紧。开机调试喷水口水压是否正常。使用前在轴承连接上加少许黄油。使用时留意吸水管和喷水管的折叠。5、使用擦地机检查电线和插头是否有损坏。根据实际工作需要，先选择相应的配件如：硬刷、软刷、打磨刷等。使用时保持机器在前面，线在后面。使用后将所用的刷子清洗干净，放回原位挂起。6、使用吸尘吸水机检查电线和插头是否有损坏。吸尘时，一定要装置隔尘网，用完后将机内的尘清理干净。吸水时，一定要装置有浮球的保护罩，用完后将机内的污水倒掉并清洗桶内外使用时不可以用吸管或电线拉动机身。发现有报警灯亮起时，要即时停机检查和通知主管。117、使用晶面机检查电线和插头是否有损，防止漏电。装上晶面磨擦垫，一定要固定好。将扶手调置到适合自己操作位置。开机前，在所在操作的云石面喷上适量晶面剂。使用过程中注意周围环境物品，防止撞烂。8、使用吹风机检查电线和插头是否有损坏，防止漏电。注意两边入风口是否有杂物。要根据要调节吹风口下支脚高度，保持平衡。开机时，请按风速从小到大顺序来开。9、使用洗碗机将加热和洗碗机的电源开关打到“ON”处。然后将洗碗机上有‘POWER”的开关打到“ON”处，“MOTOR”的开关也打往“ON”处。让洗碗机自动加水，水满后会自动停止加水。将插好家私放在机入口处，再次将MOTOR的开关“ON”方向按一次，机器就会运行，同时留意分化器的吹干剂和机水是否正常。每次用完机后都要将内部零件清洗干净（付洗碗机清洁流程表）10、使用吸尘机检查电线和插头是否有损坏。检查机内的隔尘网是否装好。使用中不能够用吸管或电线拉动机身前进，不能吸大件物品（比如牙签、骨头等）。如发现吸尘过程中有异声或报警灯亮，即时停机检查。用完后要及时清理机内的垃圾和尘网的卫生。12厅面部1、取火锅汤底先将火锅煲平铺在炉头面,身体任何部份不要碰到炉身。用一只手打汤（约七分满），之后用双手握紧煲柄送出厅面。注意：打汤时煲底铺一条布以防漏洞。2、冲茶、冲开水根据客人的要求，按比例加入茶叶。（冲茶用咖啡色嘴壶，冲开水用白色嘴壶）左手拿托盘，右手取茶壶放在托盘上。用右手打开茶壶盖、加入茶叶并打开开水开关冲水。注意：精神集中，水不能多出盖面，上台时加底碟。3、使用毛巾车开盖时，一只手顺着盖的凹位打开盖，等蒸气疏散一部份后，另一只手用毛巾夹取毛巾。注意：脸部勿接近蒸气口。4、通道拐弯处走到通道的拐弯处速度减慢；往左拐的走外围，往右拐的走里围；传菜部131、使用电饭煲开盖时，脸部勿近蒸气口。用手按电饭煲掣，等蒸气疏散一部份后再用勺打饭。人力提举所引致背部受伤的成因场地或工作对象所形成的意外如：场地湿滑、搬运空间太陕窄、物品错误排列或太重、太笨拙、溜手或载有灼热、腐蚀性物体等。提举时动作错误如：提举物品离身体重心太远、提举时失去平衡、提举时未能撑握运动力学的原理及动作不协调。腰椎超重负荷如：错误估计重量、身体疲乏及突发性意外。持久性的动作因长时间维持在同一姿势、姿势失当、作息间未能协调及劳损性肌肉疲劳。搬运人员本身体质会受年龄、经验及身体素质所影响。操作设备时操作方法不正确。体力处理操作风险评估1.初步评估--这操作是否会引致明显受伤风险？--这操作是否可以增加费用的情况下合理避免如：机械化、自动化？--这操作是否完全合乎提举指引？2.进一步评估初步评估后，操作会引致受伤等，便需要详细列表评估。改善方法14经过评估，发觉体力操作工序会有危险，公司要设法减低这方面的风险，改善办法如：对提举物品的改良；改变其的大小、形状、型态、重量。工序上的安排；---改善操作安排，如：放置物品于适当高度，配合员工的身高及体质；---减低伸展距离、弯身、扭转身体以及缩短搬运距离；---提供足够的作息时间。利用机械辅助设备；如：手推车、滚轴路轨、滑糟、吊重装置、活动运输带等。改善环境因素；--提供足够空间──保持通道畅顺；--改善不平、不稳、滑溜地面；--改善工作岗位环境，如温度、光源等。自动化操作；如：自动运输带、真空吸力搬运、叉式铲车等。个人防护设备；适当的手套可以保护员工手部，安全鞋可减少脚部受伤。货仓环境的货物处理尽量利用机械辅助，如须用体力处理应注意以下事项：搬运重物时应存放于腰膝之间；避免将重物放于低层膝以下或高于肩膊之上；应说明重物的容量或重量；提供足够搬运空间，确保通道整洁、干爽及畅通无阻；有足够的光源，空气流通畅顺。人力提举要旨将物品尽量靠近身体重心；尽量利用腿部用力；避免任何扭腰动作；人体的最大提举力是在离地50cm至70cm之间。15B.化学物品分类及标志危险化学品进入人体的途径化学品进入人体后才能危害健康，进入的途径有：皮肤眼睛食道和胃气管和肺化学品的危害肝脏和肾脏--引致疲倦、食欲不振、黄疸、水肿、肝肾衰竭。血及制血系统--破坏红血球及改变骨髓的制血功能、引致贫血或血癌。麻醉和成癖--影响中枢神经及脑部，产生幻觉，或因而上瘾。过量吸入可引致死亡。化学品对健康的影响皮肤—引致皮肤干燥脱皮、敏感反应、更有被细菌感染的危险。神经系统—可能引致神经系统不同程度的害，如反应迟钝、步履不稳、视力受损、肌肉无力致萎缩等。预防方法1.采购采购任何化学品前，先搜集该等化学品危害健康的资料及有关安全措施。有关资料可参阅产品标签、说明书和安全资料表，亦可透过互联网，查阅生产商在网上提供的数据。购买危险性较低的物质。162.使用／处理代用品—用毒性较低的溶剂或油墨，是控制化学品危害的首要方法，例如改用含不高于百