厨房管理（PPT59页)

菜品质量控制菜品质量控制一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提二、菜点工艺的标准化是菜品质量的关键三、质量监督是菜品质量的保证一、厨房人员的合理分工是菜品质量的前提传统厨房分工图烹调厨师炉灶领班切配厨师加工厨师切配领班冷菜厨师冷菜领班面点厨师面点领班中餐厨师长切配烹调热菜领班冻房厨师冻房领班包饼厨师包饼领班西餐厨师长总厨师长总厨师长一组长二组长三组长四组长五组长炉灶、切配、打荷炉灶、切配、打荷炉灶、切配、打荷冷菜水果点心松鼠桂鱼炒芋头板鸭煲荷包鲫鱼白菊鸡片香菜馄饨瓜盏虾仁兰熏河鳗生敲刺参三丝泡藕松子茶糕脆皮鲜奶翡翠珍珠羹虾仁珊瑚橙汁百合干菜包子蚝油海参神仙五元汤霸王别姬芝麻香芹冬瓜蒸饺冰糖扒蹄黄油虾球八宝凤翼菊花肚仁血糯拉糕干烧明虾虾茸酿丝瓜挂绿鳗片手撕兔肉三鲜伊面总厨师长鱼类蒸类贝壳类虾类肉类炉灶、切配、打荷炉灶、切配、打荷炉灶、切配、打荷炉灶、切配、打荷炉灶、切配、打荷松鼠桂鱼海鲜蒸蛋蚝油竹蛏瓜盏虾仁冰糖扒蹄干烧鲈鱼鱼翅盅葱姜爆蟹干烧明虾红焖牛肉砂锅鱼头黑椒鱼柳二、菜点工艺的标准化是菜品质量的关键汉堡包制作标准1、肉饼每个重1.6盎司直径3.875英寸2、牛肉里肥肉含量不超过10%外边圆片面包直径3.5英寸，洋葱重0.25盎司肯德基香甜玉米的原料标准玉米采购规格-------长度13.3--14.6厘米-------直径4---5厘米-------色彩鲜亮，每根最多3个颗粒杂色食品原料规格表原料切割规格原料组配调味汁香港厨师菜点笔记选录1、烤乳猪腌制用料：1斤盐1斤糖三两味精沙姜粉五香粉猪皮水：1斤白醋8两饴糖1斤料酒1斤浙醋8两米酒（双蒸）备烤：185度80---90分钟烤：280度上色为止2、叉烧：1斤糖、4两盐、3两味精、芝麻酱0.5两、海鲜酱0.5两、蒜油1两、双蒸酒玖瑰洒红色素少许，腌20分钟，烤后淋上饴糖。炸鸡皮水：白醋1斤、麦芽糖4两、大红浙醋2两、柠檬1个脆皮糊：面粉1斤、生粉2两、澄粉2两、色拉油2两、泡打粉1.4两三、质量监督是菜品质量的保证1、将不合格产品控制在厨房之内2、建立完善的奖罚制度3、出现质量问题必须查找根源菜品创新菜品创新菜品创新1、稳中求变2、重内容，轻形式3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创新的主要途径1、稳中求变菜品构成1、常规菜品占50%2、特色菜品占40%3、创新菜品占10%2、重内容，轻形式3、中西结合、菜点合是菜品创新的方向4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创新的主要途径校企挂钩开发特色宴席–红楼宴全鹅宴板桥宴八仙宴校企结合进行新菜点的标准化研究–扬州蛋炒饭天目湖鱼头扬州包子盐水鹅常州口福鸡等美食节美食节南京饭店名菜展示美食节哈尔滨国际饭店”淮扬名菜美食节”宴会菜单无锡“太湖秋游宴美食节”菜单南京饭店名菜展示美食节芋头板鸭煲(小)38元(中)58元兰熏河鳗(小)50元(中)100元翡翠珍珠羹12元/每小盅神仙五元汤80元/每小忠黄油虾球38元虾茸酿丝瓜(小)18元(中)28元荷包鲫鱼38元/250克生敲刺参58元虾仁珊瑚(小)38元(中)58元霸王别姬500元/每只八宝凤翼8元挂绿鳗片(小)38元(中)58元冬瓜鸭信(小)32元(中)48元东坡肉10元/每块虾子鲜果色拉(西菜)45元扒免翁牛柳(西菜)70元巧克力沙勿束(西点)10元香菜馄饨(中点)10元/每碗松子茶糕(中点)8元/每4只干菜包子(中点)8元/每4只冬瓜蒸饺(中点)8元/每4只血糯拉糕(中点)8元/每4只三鲜伊面(中点)10元/每碗芝麻凉团(中点)8元/每4只哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食节”宴会菜单（1)800元/桌.酒外水晶肴肉八味冷碟鸡粥鲍脯明虾两吃东坡煨肉京葱海参果味菊花鱼锅贴瑶柱鲜蘑菜核五籽炖凤翼淮扬名点龙眼莲籽精美果拼（2）1000元/桌.酒外–槽香层层脆–八味羹碟–银丝鱼翅羹–雀巢凤尾虾–丁香酱汁排骨–柠汁松鼠鱼–鱼淋帝王鸽–锅贴干贝–鸡汁煮干丝–上汤竹荪鱼圆–苏扬美点–红枣山药–时令果拼哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食节”宴会菜单（3)1200元/桌.酒外金陵桂花鸭十味佳碟碧绿鲜带子酥皮海味荷叶粉蒸竹香煨鸡蟹粉狮子头脆皮大虾大地双蔬淮杞鸭舌汤淮扬细点藕粉圆子风帆果拼（4）1500元/桌.酒外金陵盐水鸭十味美碟明珠扒鱼翅鸡粥鲍脯王酥味配大玉冬茸八珍羹双味桂鱼东坡坛子肉三色时蔬滋补全汤淮扬名点酒酿百合精美果拼无锡“太湖秋游宴美食节”菜单冷菜：主碟鼋头独秀围碟白菊鸡片三丝泡藕橙汁百合芝麻香芹菊花肚仁手撕兔肉胭脂鹅脯咖喱鲜蘑热菜：羹品雪浪银鱼主菜包孕吴越东吴嘉橘石榴明肚松坊野鸡点红双白绿漪莲肉桂花白丝鱼太湖彩绘汤品云林海蛰羹席点桃仁拉糕松针小笼包皱皮馄饨翡翠炒饭、水果：扬帆顺风果拼案例分析